Тема 11. Технология блюд и кулинарных изделий из яиц и творога.

Блюда из яиц просты в изготовлении и широко распространены в общепите. Используют только куриные яйца. В кулинарных изделиях свежие яйца можно заменить яичным порошком или меланжем. Перед обработкой яйца моют и дезинфицируют. Яйца варят всмятку, в мешочек (пашот) и вкрутую в специальных котлах с сетчатым вкладышем. Яйца погружают в кипящую воду – 3 л и 40 г соли на 10 штук и варит при кипении 3-3,5мин.- всмятку, 4,5-5,5мин. - в мешочек, 8-10 мин.- вкрутую, затем немедленно погружают в холодную воду. Пашот можно варить и без скорлупы, для этого в сотейник наливают воду слоем 20-25см, добавляют 10 г соли, 50 г уксуса на1 л воды, доводят до кипения, в кипящую воду быстро выливают из скорлупы яйцо, не повреждая оболочку желтка и варит 3-3,5мин. при слабом кипении, у сваренных обравнивают бахрому и подают яйца фри - в разогретый до 170° С фритюр выпускают по одному сырому яйцу и дарят 2-3 мин., поворачивая их до равномерного прожаривания, вздувшийся при дарении белок завертывают к середине желтка, готовые вынимают на сито, дают стечь жиру - при правильном приготовлении желток полужидкий, белок полностью прожаренный

Блюда из творога. Творог - высокоценный питательный продукт. Источник легкоусвояемого белка, кальция. фосфора и биологически активной молочной кислоты. Из него готовят сырники, запеканки, пудинги, ряд мучных, холодных и горячих блюд. Для холодных блюд используют жирный творог, для горячих - обезжиренный. Для сырковой массы, творожного крема и других изделий, не подвергаемых тепловой обработке, используют творог из пастеризованного молока.

Горячие блюда из творога: пудинги, запеканки, сырники, вареники традиционные и вареники ленивые. Пудинги готовят двумя способами: в протертый творог добавляют манку или молотые сухари, желтки, растертые с сахаром, изюм, ваниль, рубленые орехи и взбитые в пену белки или второй способ: творожную массу смешивают с густой молочной манной кашей, добавляя желтки, растертые с сахаром и взбитые в пену белки, массу раскладывают в формы, смазанные маслом и варят на водяной бане. Для запеченных пудингов массу помещают в формы, смазанные маслом и посыпанные сухарями, смазывают сметаной и запекают в жарочном шкафу при 220-230С, готовность определяют по отставанию массы от стенок, отпускают горячими и холодными со сметаной или фруктовыми соусами.