Потертые супы - супы-пюре.

Широко применяют в лечебном и диетическом питании, иногда в протертые супы добавляют часть непротертых мелко нарезанных продуктов. Готовят из овощей, домашней птицы и дичи, печении, рыбы, грибов. Супы, приготовленные на молоке и заправленные яично-молочной или яично-сливочной с месью - льезоном называют супами-кремами. Отличительной особенность является то, что все продукты варят и протирают, для этого плотные продукты – печень, мясо - измельчают на мясорубке с мелкой решеткой, затем протирают через сито или на протирочной машине, хорошо разваренные и размягченные продукты протирают без измельчения. Протертую массу разводят бульонном, водой, молоком, вводят в качестве загустителя отвар риса или разваренный протертый рис или мучную пассеровку, отпускают со сливочным маслом, отдельно подают сухарики.

Супы-пюре из овощей готовят из протертых овощей. Супы-пюре из круп и бобовых готовят с рисом, овсянкой или перловкой, крупы можно заменять крупяной мукой, которую заваривают горячим бульоном или молоком, доводят до кипения и если нужно, заправляют льезоном. Бобовые предварительно замачивают, затем варят, протирают, разводят бульоном до консистенции супа и заправляют мучной пассеровкой, можно использовать копченую свинину или корейку, которые нарезают мелкими кубиками, поджаривают с луком и кладут в суп в конце варки.