2.2.Тепловая обработка продуктов.

При приготовлении блюд большинство продуктов подвергается тепловой обработке, в результате которой они изменяют свой внешний вид, консистенцию, вкус и аромат. Кроме того, во время тепловой обработки гибнут микроорганизмы, находящиеся в продуктах. К основным приемам тепловой обработки относятся варка и жарение, каждый из которых имеет несколько разновидностей.

Возможны также комбинированные приемы, предусматривающие последовательное применение того или другого приема тепловой обработки.

Варка- нагревание продукта в жидкости (вода, бульон, молоко) или в среде, насыщен- ной паром. Температура жидкости и продуктов при варке в обычных пищеварочных котлах и наплитной посуде не превышает 100°С.В герметически закрывающихся котлах- автоклавах варка продуктов может производится и при 120-130°С Применение высоких температур ускоряет процесс варки. Основными разновидностями этого при-ема тепловой обработки являются: варка в большом количестве жидкости (основной способ), варка в малом количестве жидкости или в собственном соку (припускание) и варка на пару.

Варка в большом количестве жидкости. Заложенные в посуду продукты полнос- тью покрывают жидкостью. При этом способе тепловой обработке жидкость является той средой, через которую тепло передается продуктам, кроме того, жидкая среда обеспечивает равномерный нагрев продуктов и одновременное доведение их до готов- ности. Варить продукты целесообразнее всего в закрытой посуде.

Варка в малом количестве жидкости или в собственном соку. При этом способе продукты заливают жидкостью не больше чем на 1\3 с таким расчетом, чтобы часть их осталась над поверхностью жидкости. Варят при закрытой крышке. Такой способ тепловой обработки называется припусканием.

Припускание продуктов в собственном соку производят в посуде без добавления в нее жидкости за счет влаги, выделяемой этими продуктами. Потеря питательных веществ в продукте при такой варке значительно уменьшается по сравнению с варкой в большом количестве жидкости.

Варка на пару-нагревание продукта под воздействием пара. На пару обычно готовят овощи, изделия из котлетной массы, рыбу, предназначенные для питания лиц страдающих желудочно-кишечными заболеваниями. Для варки на пару используют решетчатый или сетчатый вкладыш, который вставляют в кастрюлю или варочный котел, с небольшим количеством воды, сверху на вклады помещают продукты и закрывают крышкой, при кипении воды образуется пар, который и проваривает продукты. Используют и специальные пароварочные шкафы. Варка на пару имеет преимущества по сравнению с варкой в жидкости, так как при этом теряется меньше растворимых в воде питательных веществ.

Варка в СВЧ - печах - продукты быстро нагреваются и доходят до готовности, сроки обработки сокращаются во много раз, скорость нагрева зависит о диэлектрических свойств продукта.

Жарение - тепловая обработка продуктов без жидкости в предварительно разогретом жире. Жир предохраняет продукты от прогоркания, обеспечивает равномерный прогрев и улучшает вкус блюда. Существует несколько разновидностей жарения: с небольшим количеством жира - основной способ; в большом количестве жира - во фритюре; на открытом огне - над горящими углями; в закрытом пространстве - в жарочном шкафу.

Жарение в небольшом количестве жира - основной способ. Продукты жарят в предварительно нагретом до 130-160°С жире, которого берут 5-10% от массы продукта. При таком способе тепловой обработки источником тепла является нагретая металлическая поверхность посуды, жир улучшает передачу этого тепла продуктам, во время жарения продукт необходимо переворачивать. Продукт обжаривают до полуготовности на плите и доводят до кулинарной готовности в жарочном шкафу.

Жарение во фритюре. Продукт погружают полностью в жир, нагретый до 150-180°С, масса жира в 4 раза превосходит массу обжариваемых продуктов. При таком способе тепловой обработки горячим жиром покрывается весь продукт, в результате чего создается особо благоприятные условия для теплопередачи, при этом способе жарения образовании корочки происходит быстрее, чем при жарении основным способом. Наполняют жиром посуду на 1\2 для предупреждения разбрызгивания и вспенивания. Повторное использование допускается не более чем 4-5 обжарок.

Жарение на открытом огне - над горящими углями происходит за счет тепловой энергии горящих углей при температуре 180-200°С.

Жарение в закрытом пространстве - в жарочном шкафу - подготовленные продукты укладывают на противень с интервалом 0,5см, при тесной укладке долго не образуется корочка, обильно выделяется сок и продукт получается невкусным. Шкаф предварительно нагревают до 200-250°С, помещенный в него продукт каждые 10-15минут поливают вытекающим соком или жиром, для образования поджаристой корочки продукт дожаривают при 150°, что способствует сочности, хорошему внешнему виду продукта и снижении потерь в его массе.

Жарение с помощью инфракрасных лучей, источниками которых служат светлые и темные нагреватели. Светлые нагреватели - зеркальные и трубчатые лампы, которые устанавливают в гриль - аппаратах и шашлычных печах. Темные нагреватели - это электронагреватели и беспламенные газовые горелки, которые устанавливают в плитах и приборах для запекания.

Комбинированные приемы. Для получения разнообразных вкусовых качеств готовности блюда применяют не один, а последовательно два приема тепловой обработки - это тушение, варка с последующей обжаркой, запекание.

Тушение- варка продукта с небольшом количестве воды, бульона, соуса в закрытой посуде с добавлением пассерованных овощей - лука, моркови, приправ, пряностей и специй. Для придания особого вкуса и размягчения более грубых частей мясо предварительно обжаривают, а потом тушат.

Брезирование - продукты припускают в жире с бульоном в сотейниках, затем обжаривают в жарочных шкафах.

Варка с последующей обжаркой. Применяют для продуктов с нежной консистенцией, когда их нельзя сразу жарить (мозги) или, наоборот, очень грубой консистенцией и они не доходят до готовности при жарении. Применяют и в лечебном питании для удаления экстрактивных и пуриновых веществ.

Запекание происходит в жарочном шкафу при 250-275°С до образования на поверхности продукта румяной корочки и температуры внутри продукта 80°С.

Вспомогательные приемы. Пассерование - медленное и легкое обжаривание продуктов в жире или без него. Пассеруют овощи, томат, муку для улучшения вкуса, аромата и внешнего вида блюд. Масса жира при пассеровании составляет 15 -20% от массы продукта, температура пассерования не выше 130°, прогревание жиров до 180-190°С во время пассерования ведет к их расщеплению и накоплению продуктов распада.

Для заправки соусов и супов пассеруют муку, при этом она приобретает приятный аромат, а при разведении водой или бульоном не образует клейстера. Перед пассерованием муку просеивают, насыпают слоем 3-4см и нагревают без жира в жарочном шкафу.

Томат-пюре пассеруют в сотейнике с жиром 25-30минут, томат-пасту предварительно разводят в трехкратном количестве воды или бульона. Нельзя одновременно пассеровать томат- пасту или томат - пюре с овощами, так как от воздействия кислоты овощи становятся жесткими.

При пассеровании томата и моркови их красящие и ароматические вещества растворяются в жире и в дальнейшем хорошо сохраняются, при пассерование лука из него удаляюся вещества с острым вкусом и раздражающим запахом, а эфирные масла растворяются в жире. Учитывая разные сроки пассерования моркови и лука их пассеруют отдельно или лук закладывают на 7-8минут позднее. Овощи пассеруют до легкого золотистого оттенка.

Бланширование - ошпаривание овощей облегчает их очистку, ошпаривание крупы ускоряет процесс ее тепловой обработки, ошпаривание очищенных грибов предохраняет их от потемнения.

В и д ы т е п л о в о й о б р а б о т к и п р о д у к т о в

Основные Комбинированные Вспомогательные

Варка Жарение варка + жарение пассерование

с жиром

основной с жиром тушение

пассерование

припускание в жире запекание без жира

варка на пару в жарочном варка и обжа- бланширование

шкафу ривание

в СВЧ - полях

на открытом брезирование

огне

ИК лучами

Рис. 1.Классификация видов тепловой обработки пищевых продуктов