Тема 3. Технология холодных блюд и закусок. Закуски

Собственного приготовления Из покупных товаров

салаты Бутерброды гастрономия

заливные простые мясная и рыбная

винегреты ассорти

паштеты закусочные

фаршированные овощи (канапе)

фаршированное мясо закрытые

фаршированная рыба (сэндвичи)

овощная икра

фаршированные яйца

К холодным блюдам и закускам относят бутерброды, закуски из гастрономических продуктов, салаты и винегреты, закуски из рыбы и нерыбных морепродуктов, мяса, яиц, творога, грибов.

Бутерброды бывают открытые – простые, закусочные и ассорти и закрытые - сэндвичи. Открытые бутерброды готовят на ломтиках хлеба, смазанных маслом, бутерброды ассорти готовят из нескольких видов продуктов.

Закусочные бутерброды- канапе - подают к спиртным и холодным безалкогольным напиткам. Это фигурные ломтики пшеничного хлеба толщиной 0,5см размером 5-6см, слегка обжаренные на сливочном масле, смазанные маслом с гастрономией, икрой, яйцом и т.д.

Закрытые бутерброды однослойные или многослойные - сандвичи используют для обслуживания посетителей мест отдыха, совещаний, пассажиров.

Салаты и винегреты. Салаты из сырых овощей готовят за 20-30 мин. до потребления. Они являются источником витаминов и минеральных веществ. Редис белый очищают, а красный нарезают кружоч-ками, не очищая, редьку очищают, нарезают пластинками или трут на терке. Для капустных салатов кА-пусту тонко шинкуют, перетирают с солью и заправляют смесью уксуса, растительного масла и сахара, или шинкованную капусту прогревают в смеси уксуса и соли до исчезновения вкуса сырой капусты. Можно добавлять мелко шинкованную морковь, яблоки, клюкву, бруснику, зелень. Цвет краснокочанной капусты обусловлен пигментом рубробрасилхлорида, который в кислой среде становится красным, а в щелочной - фиолетовым. Морковные салаты готовят из очищенной измельченной на терке моркови с добавлением сахара, соли, сметаны или майонеза. Фруктовые салаты готовят из свежих фруктов, заправляя их сметаной с майонезом и сахарной пудрой.

Салаты из вареных овощей и винегреты составляют большую группу холодных закусок. Овощи готовят двумя способами - варка предварительно очищенных и нарезанных или предварительная варка с последующей очисткой и нарезкой, но в таком случае много ручного труда и дополнительное обсеменение сырья. Для уменьшения потерь очищенные и нарезанные сырые овощи припускают или варят па-ром.

Винегреты готовят из вареного картофеля, моркови и свеклы, очищенных соленых огурцов, зеленого и репчатого лука, с добавлением квашенной капусты, соленых грибов, рыбы, сельди, мяса отварного или жареного, летом добавляют свежие помидоры, зеленый салат и маринованную свеклу, заправляют растительным маслом, уксусом, перцем, горчицей и солью.

Салаты из мяса, птицы, дичи и рыбы готовят одинаково - смешивают отварной картофель, очищенные свежие и соленые огурцы, нарезанное отварное мясо, мякоть птицы, жареной дичи, заправляют майонезом, подают в вазах, салатниках, корзиночках из теста - тарталетках, стаканчиках из слоеного теста - валованах.

Закуски из овощей - помидоры, фаршированные салатами, грибным или яичным фаршем, овощные консервы икра овощная - из баклажанов, кабачков, патиссонов, свеклы, моркови, грибов.

Закуски из рыбной и мясной гастрономии с гарниром и без, из отварной рыбы, заливной рыбы и нерыбных морепродуктов- кальмаров, устриц, креветок, омаров и лангустов, морской капусты.

Холодные блюда из отварного и жареного мяса подают с гарнирами из овощей и соусами: Ростбиф - говядина, жареная крупным куском, иногда, прожаренная не полностью, подают с мясным желе, строганным хреном, свежими, солеными, отварными овощами; отварной язык - не охлаждая, погружают в холодную воду и очищают от кожи, порционируют и подают с овощными гарнирами и соусом хрен.

Заливные блюда - язык, поросенок, птица. Студни - одна из самых распространенных закусок, готовят из субпродуктов, домашней птицы и мяса с использованием говяжьих ушей, путового сустава, головизну.

Фаршированные куры - галантин и поросята.

Паштеты - из печени и из печени с добавлением мяса. Фаршированные яйца.