Бульоны.

Жидкой основой многих супов являются бульоны: костные, мясокостные, рыбные, грибные. Вкус их формируют экстрактивные вещества- свободные аминокислоты, пуриновые основания, среди аминокислот отличается глютаминовая кислота, которая даже в минимальных количествах обладает ярко выраженным мясным вкусом. Сегодня для придания блюдам ярко выраженного мясного вкуса активно используют соль глютаминовой кислоты - глютамат натрия. Пуриновые основания являются конечными продуктами белкового обмена, их много в концентрированных бульонах.

Для приготовления костного и мясо - костного бульонов предварительно измельчают кости, кладут в котлы с холодной водой и варят, снимая пену, 2-4часа в присутствии ароматических кореньев, при варке мясо - костного бульона мясо закладывают за 2 часа до конца варки. При варке рыбного бульона используют рыбу и рыбные отходы, предварительно подготовленные: из голов удаляют жабры и глаза, хорошо промывают, заливают холодной водой и варят в присутствии ароматических кореньев 1час. Готовые бульоны процеживают. Для бульона из домашней птицы используют кости, потроха (кроме печени), заливают холодной водой и варят 2-4часа. Грибной бульон варят из мытых предварительно замоченных сухих грибов 3-4часа, готовый процеживают.