Тема 8. Технология блюд и кулинарных изделий из рыбы, рыбопродуктов и нерыбного водного сырья.

Рыба является ценным пищевым сырьем, содержит 40-65% съедобного мяса, богатого полноценными белками, отличается большим содержанием экстрактивных веществ, в которых преобладают циклические и серосодержащие аминокислоты, что обуславливает характерный вкус и аромат рыбных блюд. Рыбу варят, припускают, запекают и жарят, тушат редко. т.к. соединительная ткань рыбы состоит из коллагена, который денатурирует при 40 С и при тепловой обработке быстро размягчается. Потери массы рыбы при тепловой обработке составляют всего 20%, что объясняется тем, что выпрессовывание воды мышечными белками частично компенсируется набуханием коллагена. Выбор способа тепловой обработки зависит от особенностей строения рыбы и состава тканей. Для жарения лучше брать рыбу с сочным и нежным мясом (треска, палтус, сельдь, сардины, угорь и т.д.), варить и припускать лучше рыбу с плотным мясом, т.к. подача рыбы с соусом делает блюдо сочным (кефаль, скумбрия, кета, сайра, горбуша, тунец и т.д.), варят и жарят обычно судака, хека, морского окуня.

Блюда из вареной рыбы .Рыбу варят целыми тушками (потрошеную, очищенную, без жабр и глаз), целыми тушками без головы (потрошеную, очищенную), осетровую варят целыми звеньями с кожей, без жучков, порционными кусками, нарезанными под углом 90° , рыбу, разделанную не филе с кожей и реберными костями или на филе с кожей. При варке в отвар переходит 2% растворимых веществ, экстрактивные и минеральные вещества, поэтому для сохранения отварной рыбы ярко выраженного вкуса, рыбу лучше варить в бульоне, полученном от варки рыбных отходов.

Целые тушки заливают холодной или теплой водой для из равномерного прогревания при варке, порционные куски лучше заливать кипящей жидкостью для сокращения сроков варки и уменьшения извлечения питательных веществ. Расход жидкости 2л на 1кг рыбы.

Набор пряностей и специй зависит от вида рыбы: при варке рыбы с нежным ароматом и вкусом используют только лук и коренья, при варке рыбы с резким вкусом и запахом для его смягчения и чтобы рыба стала нежнее используют уксус, огуречный рассол или огуречные очистки, варят порционные куски 12-15мин., звенья севрюги 45-60мин., осетра 1-1,5 ч, куски белуги 2-2,5ч. Потери при варке составляют 15-20%.При подаче куски отварной рыбы укладывают на подогретые тарелки кожей вверх, соусы подают отдельно или поливают рыбу или подливают его сбоку. Соусы: голландский, польский, томатный с вином, белый с каперсами, соус хрен.

Блюда из припущенной рыбы Припускают некрупную рыбу целиком, осетровую - звеньями или порционными кусками, нарезают под углом 30° из филе рыбы с кожей без реберных костей или из филе без кожи и реберных костей. Припускают рыбу, не обладающую резко выраженным специфическим вкусом и запахом в сотейнике, дно которого смазывают маслом, порционные куски укладывают в один ряд кожей вверх так, чтобы один кусок закрывал часть соседнего. Тушки форели, судака, стерляди кладут брюшком вниз, звенья осетровых рыб - кожей вниз, заливают бульоном (0,3л на 1кг), чтобы он покрыл рыбу на 1\3 её высоты, закрывают крышкой и припускают до готовности 15-20минут порционные куски, 25-45минут целую рыбу. На бульоне после припускания готовят соусы. Готовую рыбу укладывают на подогретые тарелки и поливают соусом для сохранения сочности рыбы. Для нежной рыбы- форели, судака - подают соус паровой, белое вино, для рыбы с сильно выраженным вкусом и специфическим запахом - камбала, щука - более острые соусы - томатный, русский.

Блюда из тушеной рыбы. Тушат рыбу сырой или предварительно обжаренной. при тушении кости хорошо размягчаются, поэтому можно разделывать с костями. Целесообразно тушить соленую рыбу. т.к. при посоле рыба теряет часть экстрактивных веществ, меняется структура ее тканей и рыба получается сухой и жесткой, тушение исправляет этот недостаток. Тушат в присутствии овощей и ароматических коренья.

Блюда из жареной рыбы. Рыбу жарят порционными кусками, звеньями и целыми тушками разными способами: с жиром, в жире - фри, в жарочных шкафах, на решетках и вертеле. При жарении с жиром крупную рыбу разделывают любым способом, отрезают под углом 30° порционные куски и надрезают кожу, затем посыпают солью, перцем, панируют в муке и жарят на растительном масле или жире, нагретом до 160°С. Обжаренную с двух сторон рыбу дожаривают в жарочных шкафах при 250°С 5минут.

Для рыбы фри рыбу разделывают на филе без кожи и реберных костей и из полностью зачищенных звеньев осетровых рыб, посыпают солью, перцем, панируют в муке, смачивают в льезоне из молока и яиц, вновь панируют но уже в белой панировке и жарят в нагретом до 160-170°С жире, затем жиру дают стечь и дожаривают в жарочном шкафу

Для рыбы гриль филе свежей рыбы нарезают на порционный куски под углом 30°,ма-ринуют в смеси соли, перца, растительного масла, уксуса или лимонного сока 25-30мин. на холоде и жарят не панируя, некоторые виды рыбы - судак, рыба-капитан панируют в белой панировке. Подготовленную рыбу кладут на решетку, протертую свиным шпиком, жарят с обеих сторон до полного пропекания, при этом на поверхности образуются темные сильно поджаренные полосы. Подают с дольками лимона.

Блюда из запеченной рыбы. Рыбу запекают под соусом в порционных сковородках нарезанную порционными кусками из филе без реберных костей. Можно запекать рыбу сырую, припущенную или жареную. Сырую запекают под соусом белым с отварным картофелем, припущенную - под соусом паровым или молочным с отварным картофелем или макаронами, жареную- с жареным картофелем или рассыпчатой гречневой кашей под соусом сметанным, томатным, с луком и грибами. Без соуса запекаю т обычно целую рыбу – очищают, посыпают солью, перцем и запекают в жарочных шкафах.

Блюда из рубленой рыбы. Из котлетной массы готовят котлеты (овальной формы с заостренным концом), биточки (круглой формы), зразы, рулет, тефтели (тушат в томатном соусе 10-15 мин.), шницели, фрикадельки.

Блюда из нерыбных морепродуктов. Морской гребешок поступает замороженным или сухим. Размороженный гребешок варят в кипящей соленой воде 10-15мин., охлаждают, нарезают поперек волокон, потери при варке до 60 %.

Трепанги варят в кипящей подсоленной воде. Кальмары поступают в виде филе замороженные, размораживают при комнатной температуре, ошпаривают для удаления темной пленки, заливают холодной водой 3л на 1кг, доводят до кипения и варят 2мин., промывают и охлаждают. Обработанные мидии припускают с добавлением кореньев под крышкой 30-40мин. Креветки размораживают, варят в подсоленной воде 3-4мин. с момента закипания, используют натуральными или очищенными от панциря.