Тема 7 Технология блюд и кулинарных изделий из круп, бобовых, макаронных изделий

Блюда из круп, бобовых и макаронных изделий являются важным источником углеводов, а некоторые виды - важным источником белка. Крупу предварительно перебирают, а манную - просеивают, промывают. Рис, пшено, перловка могут горчить от содержания продуктов окисления жиров, поэтому их промывают сначала в теплой воде, затем в горячей, не промывают манную, гречневую, ячневую крупу и геркулес. При промывании крупа поглощает до 30% воды, перловка набухает очень медленно, поэтому ее перед варкой замачивают в холодной воде на 2-3часа. Консистенция каш может быть рассыпчатой (влажность 60-72%), вязкой (влажность 80%) и жидкой (влажность 83-87%), что зависит от соотношения воды и крупы: Жидкость доводят до кипения и всыпают промытую крупу, перемешивают и варят до тех пор, пока крупа поглотит всю воду - при варке рассыпчатых и вязких каш, или загустеет - при варке жидких каш, затем нагрев уменьшают, посуду закрывают крышкой и доводят кашу до готовности - упаривают при 90-100°С.Рис, пшено, перловка плохо развариваются в молоке, поэтому их предварительно варят до полуготовности в воде, сливают воду, заливают кипящим молоком и доваривают. Из рассыпчатых и вязких каш готовят разные кулинарные изделия- котлеты, биточки, запеканки, пудинги и т.д. При этом к кашам добавляют творог, яйца, изюм, что повышает их питательность.

Бобовые – горох, фасоль, чечевицу - перебирают, промывают теплой водой и замачивают в холодной воде на 6-8 ч., при этом масса бобовых увеличивается в 2 раза, а объем - в 3 раза. Замачивание не только ускоряет разваривание, но и способствует сохранению формы зерен при варке. Бобовые заливают горячей водой (2-3л на 1кг) и варят при слабом кипении под крышкой, в конце добавляют соль и ароматические коренья. При варке цветной фасоли воду сливают через 15-20мин., вновь заливают водой и варят до готовности. Масса бобовых при варке возрастает в 2-3раза, время варки составляет 1-2ч., отпускают бобовые с маслом, салом, жареным луком, жиром, томатным, красным или молочным соусами. Для приготовления пюре из бобовых их после варки протирают или пропускают через мясорубку. Макаронные изделия перебирают, удаляя примеси, длинные макароны разламывают на более мелкие части и варят в кипящей подсоленной воде, масса макарон при варке увеличивается в 2,5-3раза. Отпускают макаронные изделия с тертым сыром.