Тема 5. Технология соусов.

Соусы возбуждают аппетит, разнообразят вкус и аромат блюд, придают им сочность. При тушении мяса способствует размягчению тканей за счет ускорения превращения коллагена в глютин (желатин) под действием содержащихся в них кислот. Выпускают соусы двух видов: с загустителем, в качестве которого используют муку пассерованную и без загустителей. Для мясных соусов на муке используют красную мучную пассировку, коричневый или светлый бульон и белую пассировку, поэтому делят на красный и белый соусы. Соусы без загустителя готовят горячие - на сливочном масле и холодные - на уксусе и растительном масле.

Основой для многих соусов являются бульоны. Для мясных соусов готовят белый или коричневый бульон. мясокостный бульон. Для коричневого соуса измельченные кости обжаривают в противнях в жарочных шкафах и на них варят бульон, который получается коричневого цвета с красноватым оттенком. Он содержит мало экстрактивных веществ, поэтому в него добавляют мясной сок, получающийся при жарении мясных продуктов.

В качестве загустителя к соусам добавляют муку - на 1 л соуса берут 50г пшеничной муки, для густых молочных соусов- 100-120г муки. Пассируют муку с жиром и без. Для молочных соусов муку пассируют на сливочном масле или маргарине. Мучная пассировка бывает белая и красная. Красную пассировку применяет для приготовления красных соусов, ее готовят на жире или без. Жир разогревают до 150° С, всыпают муку и, промешивая, прогревают до красноватого оттенка. Без жира пассируют муку в жарочном шкафу при 160°С. Белую пассировку применяют для белых, молочных и сметанных соусов. Готовят ее на сливочном масле или маргарине - жир разогревают в сотейнике до 120° С, всыпают муку и, помешивая, прогревают до образования орехового аромата. Для предупреждения комкования муки при разведении ее бульоном в муку добавляют 20% соли.

Рыбные соусы готовят так же как и мясные, но с использованием рыбного бульона, подают к блюдам из отварной и припущенной рыбы. Все готовят с белой мучной пассеровкой.

Грибные соусы обладают сильным ароматом и характерным вкусом. Подают их к блюдам из круп и картофеля, вкус и аромат которых слабо выражен.

Молочные соусы готовят густой, жидкой и средней консистенции, добавляют: густые для придания нужной консистенции к грибным и овощным фаршам; средние для запекания блюд из рыбы, цветной капусты и телятины, жидкие - для отпуска горячих овощных и крупяных блюд.

Соусы

с мукой без муки

на бульонах на молоке на масле на масле на уксусе

и сметане сливочном растительном

рыбном

фруктово- масляные майонезы хрен

белый осн. ягодные соусы заправки маринады

производные голландский

польский салатные белый

мясном сухарный селедочные красный

белый осн.

красный осн. масляные смеси

анчоусное

грибном зеленое

Рис.4.Классификация соусов

Сметанные соусы подают к мясным, овощным, рыбным блюдам и горячим закускам, их вкус более выражен, чем молочных соусов.

Яично-масляные соусы высококалорийные из-за большого содержания сливочного масла и яиц. Их подают к нежирным продуктам - овощным, рыбным блюдам. Для придания вкуса в них добавляют лимонный сок.

Заправки получают взбиванием растительного масла с уксусом, сахаром, солью, перцем и иногда горчицей. Это нестойкие эмульсии.

Соусы на уксусе обладают острым вкусом, используют для приготовления холодных закусок. Используют винный или плодово-ягодный уксус. К этой группе соусов относят овощной маринад с томатом и без и соус-хрен.

Масляные смеси готовят растиранием сливочного масла с горчицей, сыром, анчоусами, зеленью петрушки. Формуют в виде брусочка, охлаждают, нарезают кусочками и кладут на жареную рыбу, мясо или используют для бутербродов.