17.1. Китайская кухня

Кулинарное искусство Китая начало складываться с возникновения самой китайской цивилизации. Китайцы создали утонченные способы приготовления пищи, как минимум, 3000 лет тому назад, а примерно 1500 лет назад в Китае была написана первая в мире кулинарная книга.

Сегодня китайской кухней пользуются более 1,5 млрд. человек – как в самом Китае, так и в Сингапуре, Гонконге, Таиланде, Японии и других странах этого региона. Но, несмотря на то, что треть человечества пользуется китайской кухней, она существует весьма изолированно и не оказывает какого-либо заметного влияния на другие кулинарные школы. Домашние и ресторанные блюда китайской кухни можно отведать лишь в специфических заведениях общественного питания.

Подобное «высокомерие» китайской кухни объясняется ее весьма почтенным возрастом. Система приемов и методов китайской кулинарии сложилась в законченном виде несколько тысяч лет тому назад, и вся последующая история ее шла по пути закрепления правил и конкретизации технологических особенностей. Все эти древние приемы основаны на тщательной ручной обработке продуктов. Кулинарные операции в китайской кухне не поддаются механизации. Поэтому в наш век постоянного дефицита времени китайская кухня остается достоянием китайцев и разрозненных любителей-гурманов за пределами Китая, уступая пальму первенства законодательнице мод – современной высокотехнологичной конвейерной кулинарии полуфабрикатов, консервов и готовых изделий фабричного производства.

В условиях структурной перестройки промышленности в наших государствах (Белоруссии, России) и высвобождения значительной части работающих, которые должны влиться, прежде всего, в сферу услуг, китайская кухня может получить значительно более широкое распространение.

Многие объясняют сравнительную нераспространенность китайской кухни спецификой ее блюд. При этом имеют в виду, прежде всего необычность используемых продуктов и их необычное сочетание. Это верно лишь отчасти. Дело в том, что своеобразие китайской пищи достигается обработкой исходного сырья, а не самим сырьем, мало отличающимся от привычных нам продуктов. Любимые продукты китайской кулинарии – овощи, грибы, рыба, свинина, мясо птицы, мука, сахар, растительное масло. Необычные сочетания продуктов в китайской кухне никогда не отталкивают по внешнему виду, аромату и вкусу, даже если предвзято относиться ко всему новому.

Что же касается специфических китайских продуктов, с которыми у большинства наших сооте6чественников связано представление о китайской кухне – акульи плавники, змеи, консервированные яйца, ласточкины гнезда, морские гребешки, фазаны и т.д., – то для повседневной кухни китайцев они не меньшая редкость, чем для нас с вами. Дело в том, что национальная кухня Китая очень четко подразделялась на императорскую и простонародную.

Блюда императорского стола подаются, как правило, в ресторанах, на банкетах и дипломатических приемах. Обычно же кухня вполне доступна, хотя и несколько специфична для нас.

Условно китайскую технологию приготовления пищи можно разделить на четыре составляющих: приготовление сырья, нарезка продуктов, тепловая обработка, сервировка стола.

Именно приготовление делает блюда специфически китайскими.

Приготовление сырья. Специфические блюда требуют и особых ингредиентов. Животных и птицу откармливают по специальным технологиям. Многие рыбные блюда готовят только из живой рыбы. Но китайских поваров не удовлетворяет качество только что выловленной рыбы. Чтобы улучшить его, живую рыбу в специальных корзинках опускают в озеро и два дня морят голодом – этим обеспечивается нужная плотность мяса и удаление запаха ила. Рыба, подготовленная таким способом, более нежная по вкусу и напоминает мясо краба.

Предварительная обработка сырья, согласно требованиям китайской кухни, должна занимать 2/3 времени, отведенного на приготовление блюда.

Обработка сырья начинается с его очистки. Продукты очень тщательно промывают, удаляют испорченные части. Грубые внешние покрытия (кожа, пленки, кожура и т.д.) аккуратно снимают. Процесс механической очистки завершается тщательным промыванием сырья для удаления загрязнения и нежелательного запаха.

Многие продукты вымачивают, причем не только в воде, но и в рассоле, масле, молоке, водке и т.п. После вымачивания продукт теряет свой запах, а иногда приобретает и совсем иной аромат. Продолжительность вымачивания – от нескольких минут до нескольких часов и даже дней и месяцев. Обычно продукты вымачивают недолго, чтобы смягчить их вкус и плотность.

Нарезка продуктов – вторая стадия холодной обработки продуктов. Измельчение – важная и характерная особенность китайского кулинарного искусства. Сырые продукты могут быть нарезаны ломтиками, полосками, ромбиками, дольками, кубиками, зернышками, шариками, соломкой и т.д. Они могут быть мелко нарублены или растерты, им можно придать форму колосков злаков, лепестков хризантемы и многого другого.

Холодные блюда в форме птиц, животных, насекомых, рыб, цветов, фруктов, травы или деревьев дают возможность поварам продемонстрировать свой художественный талант.

Не только для холодных закусок, но и для любых блюд китайской кухни продукты должны быть мелко нарезаны. Для этого предназначен специальный нож-тесак прямоугольной формы, очень остро заточенный. Им работают как сечкой на толстом деревянном пне.

Китайские повара фарш готовят без мясорубки, нарубая мясо ножом-тесаком. Мясо, приготовленное таким способом, значительно вкуснее, так как в каждом маленьком кусочке остается мясной сок, который не сохраняется при использовании мясорубки. Когда мясо готовят крупными кусками, то на каждом из них делается множество мелких насечек, и мясо получается таким же нежным и мягким, как после применяемого в европейской кухне отбивания.

Редко, в основном в народной кухне, продукт готовят целиком. Обычно это касается птицы. Тогда перед тепловой обработкой через специальные надрезы у птицы удаляют все кости, сохранив ее внешнюю форму, после чего птицу запекают в духовом шкафу или жарят.

Тепловая обработка основана на строгом соблюдении двух основных правил: первое – соблюдение температурного режима обработки; второе – раздельная обработка всех компонентов.

Китайские блюда готовят на сильном, среднем и слабом огне. Знаменитое блюдо – тушеная свинина по рецепту Су Ши – готовится на коротком пламени в запечатанном сосуде. В результате мясо получается темно-красного цвета с нежным, как пастила, вкусом, сочным, хотя для него используется нежирное мясо.

Известное пекинское блюдо – жареная свиная требуха и утиные пупки, напротив, жарится в горячем масле при очень высокой температуре несколько секунд. Оба компонента получаются с хрустящей корочкой, но очень нежные на вкус. Если бы это блюдо жарилось при низкой температуре, оно было бы достаточно жестким.

В китайской кухне имеются более 300 способов приготовления пищи, включая жарку в глубоком слое масла, быструю жарку, жарку взбалтыванием, жарку соте, прожаривание, тушение, варку на пару, варку в воде, поджаривание на слабом огне, окуривание, тушение в соевом соусе, уксусе, сиропе и т.д.

Самый распространенный в китайской кулинарии способ тепловой обработки продуктов – жарка в масле. Для этого обычно используют большие сковороды с круглым днищем и плиты с очень высоким, до 40 см пламенем. Жарят чаще всего на растительном масле или свином внутреннем жире. Масло сильно нагревают, после чего опускают мелко нарезанный продукт и быстро, в течение 1-2 мин, прожаривают при постоянном помешивании. Чтобы продукты не подгорали, их покрывают слоем муки, сухого или разведенного крахмала, яичным белком или желтком и т.п.

Короткое время, затрачиваемое на тепловую обработку, исключает «автоматическое», без участия человека, приготовление пищи. Приготовление пищи по рецептам китайской кулинарии требует постоянного присутствия повара. Но его труд значительно облегчает второе правило тепловой обработки – то, что все компоненты блюда готовятся раздельно, то есть исключается возможность пережаривания одного продукта и недожаривания другого. Исключение из этого правила есть лишь для отдельных блюд.

Завершающая стадия тепловой обработки – добавление приправ и пряностей. В китайской кухне применяется множество пряностей и специй. Наиболее часто используют бадьян (при приготовлении горячих блюд), горчицу, имбирь (употребление в измельченном виде или в виде настоя при приготовлении холодных, горячих блюд, бульонов, соусов), кинзу, корицу, перец хуцзе.

Широко применяют китайские кулинары порошок глютамата натрия (концентрат вейдзин). Разведенный в воде с солью, он напоминает по вкусу куриный бульон. Применяется при приготовлении холодных закусок, бульонов, соусов и горячих блюд.

Во многие блюда для придания аромата добавляют кунжутное масло (иногда по несколько капель). В качестве приправы для приготовления холодных закусок, бульонов, соусов и горячих блюд, широко используют ферментированный соевый соус, свиное сало, пережаренное с бадьяном, перцем и луком, пасту кунжутную и соевую. Следует упомянуть также «усянмянь» – смесь 5 специй: корицы, укропа, солодкового корня, гвоздики и бадьяна, растертых в порошок.

Сервировка стола. Этот ответственный этап в приготовлении пищи начинается с составления блюда, расположения на тарелке компонентов. Обычно в китайской кухне принято избегать контрастов и выдерживать цветовую гамму блюда в ровных, близких друг к другу тонах, без ярких пятен и переходов. Блюда для приема пищи подбираются так, чтобы среди них преобладали жидкие и мягкие кушанья, а твердые занимали не более четверти меню. Супами и бульонами, в отличие от привычной нам европейской традиции, заканчивать трапезу.

Повседневная сервировка стола проста: на полированный стол ставится по одной пиале на каждого человека, кладется пара палочек и фарфоровые или металлические ложки-черпачки для супа. В центр ставится несколько общих блюд.

Основу китайской национальной кухни составляют блюда из самых разнообразных продуктов: крупы, муки, овощей, мяса, рыбы, морских беспозвоночных, водорослей, птицы, молодых побегов бамбука и др.

В Китае наиболее популярен рис. Во многих местах рисовая каша, приготовленная различными способами, заменяет хлеб. Ни один прием пищи у китайцев не обходится без каши. Из риса варят кашу сухую рассыпчатую (дань) и очень жидкую (дамичжоу), которую потребляют на завтрак. Каши готовят также из кукурузы, проса и гаоляна.

Китайская кухня немыслима также без бобовых продуктов, особенно сои: соевого масла, соевого молока, творога их сои (существуют сотни рецептов блюд из свежего, сушеного, маринованного соевого творога), острого жидкого темно-коричневого супа и соленой негустой пасты из соевых бобов. Бобовые культуры – основной источник белка в пище китайцев – заменяют мясо, потребление которого весьма ограничено.

Большой популярностью у китайцев пользуются блюда и изделия из муки. Среди них: лапша, вермишель, различного рода лепешки, паровые хлебцы (пампушки), пельмени, ушки, сладкое печенье. Лапшу из крутого пресного теста отваривают в кипящей воде 4-5 мин, затем быстро промывают холодной водой, выкладывают в большую чашу, сверху кладут гарнир – кусочки свинины или курицы в соусе, мелкорубленый лук-батун, трепанги, древесные грибы, ростки бамбука и др. продукты, используемые для гарнира, определяют название блюда с лапшой.

Большое место в китайской кухне занимают овощи. Наиболее широко используют капусту (салатную китайскую, белокочанную, сычуаньскую), батат, картофель, редьку разных видов, чеснок, томаты, перец, шпинат, зеленые стручки фасоли и др. популярны толстые молодые ростки бамбука в отварном виде. Овощи в большом количестве маринуют, солят в соевом соусе, квасят и сушат. Засоленные в соевом соусе редька и салатная капуста служат основной закуской к кашам.

Из мяса наиболее широко используют свинину; говядину и баранину – значительно реже. Большинство мясных блюд готовят из мяса, нарезанного мелкими ломтиками, кубиками, соломкой. Жарят мясо при сильном нагреве. Для многих блюд используют также мясо птицы.

В китайской кухне широко употребляют куриные и утиные яйца. Для приготовления некоторых холодных и горячих закусок используют утиные яйца, консервированные особым способом: их обмазывают смесью золы с известью, содой и солью и выдерживают в течение 20-100 дней в чанах или в земле. В результате такой выдержки белок приобретает коричневый цвет, а желтый – зеленый. Вкус яйца становится довольно своеобразным.

Китайские кулинары широко используют рыбу (окунь, камбала, сабля-рыба и др.) преимущественно в живом виде. Кроме того, используют морских беспозвоночных животных. Популярны креветки, крабы, кальмары, осьминоги, каракатицы, устрицы и др.

Самый распространенный напиток в Китае – чай. Зеленый пьют очень горячим без сахара, его подают в начале обеда. Затем холодные закуски, горячие закуски, горячие блюда. В промежутках между горячими блюдами подают сладкие блюда и мучные кулинарные изделия. В конце обеда подают суп вместе с рисом и снова чай. Наиболее распространенные блюда китайской кухни: ростки фасоли, жаренные со свининой, душистая хрустящая утка, жареные яичные рулетики, «голубиные яйца», рис на пару, отварной рис, томленый рис, жареный рис.