4.4. Абхазская кухня

Традиционная кухня абхазов, сохранившая самобытные черты до наших дней, складывалась в процессе многовековой истории народа. Она, естественно, свидетельствует об устоявшихся привычках, вкусах, порядке употребления самой пищи и т.д., иллюстрирующих внутреннюю сторону повседневного быта ее создателей. Чтобы яснее представить основу питания абхазов, необходимо знать, какую роль сыграла экологическая среда в формировании пищи, специфику местного хозяйства, характер пищи, ассортимент употребляемых продуктов, способы приготовления тех или иных блюд, пищевые привычки и т.д.

Как известно, пища с давних времен определялась направлением хозяйства и всегда находилась в тесной связи с природно-климатическими и социально-экономическими условиями.

Исконным занятием абхазов является земледелие в сочетании со скотоводством. Продукты земледелия, такие, как просо (в прошлом) и кукуруза, а также молочные продукты, занимают одно из важных мест в пищевом рационе народа. Абхазы издавна занимались также огородничеством, садоводством, виноградарством и пчеловодством. Продукты этих отраслей (овощи, фрукты, виноград, грецкие орехи, бахчевые, мед и пр.) всегда имели большой удельный вес в питании абхазов.

В прошлом некоторую роль в питании играли и продукты собирательного промысла и охоты (мясо диких животных и дичи, дикорастущие травы, плоды диких растений и пр.). Однако эти продукты имели сугубо вспомогательное значение, тогда как традиционные продукты, получаемые в личном хозяйстве абхазов, издавна составляли и составляют основу их питания.

Следует отметить, что при большом разнообразии пищевых продуктов питание абхазов несколько ограничено по ассортиментной структуре. В нем насчитывается всего 30 – 40 наименований, но, тем не менее, оно достаточно разнообразно, так как включает продукты богатые белками, яйца, мясо, рыбопродукты, молочные продукты, жиры, овощи, фрукты и пр. Вся пища абхазов обозначается двумя названиями: мучная пища – агуху, а все, что с ней употребляется – ацыфа. К национальным особенностям абхазов следует отнести высокое потребление растительных продуктов, в которых содержатся различные витамины и минеральные вещества (кукуруза, фасоль, грецкие орехи и пр.). На эту особенность питания абхазов обратил внимание известный кавказовед Е. М. Шиллинг еще в 20-х годах ХХ в. Он указывал, что «пища абхазов сравнительно с пищей северокавказских народов носит несколько иной характер. Там больше мяса, а также изобилует масло и другие продукты, здесь у абхазов преобладают фрукты, ягоды, орехи, вино и молочные продукты, а кушанья уснащенные перцем, отличаются необыкновенной остротой».

Повседневным мучным блюдом, играющим в питании абхазов роль хлеба, является мамалыга (абыста), приготовляемая в настоящее время из кукурузной муки в виде густой пресной каши (в прошлом ее готовили из проса). Еще в конце ХХ в. эти две культуры сосуществовали в Абхазии. Однако в начале ХХ в. с расширением посевов кукурузы просо было почти вытеснено из повседневного быта; его выращивают теперь лишь для приготовления некоторых ритуальных блюд.

Кукурузная мука, как известно, отличается высоким содержанием сахара, крахмала и витамина В. Мамалыга, приготовленная из нее, является питательным блюдом, кроме того, оказывает положительное действие на перистальтику кишечника.

Наряду с обычной мамалыгой из кукурузной муки готовятся и другие блюда: ашларкунта – негустая мамалыга, заправленная ореховым маслом; айладж – мамалыга, заправленная кисломолочным сыром; ачамыква – мамалыга, приготовленная на молоке с сыром. Кроме того, из кукурузной муки делают пресные лепешки, или чурек, подслащенный медом или начиненный сыром или грецкими орехами. Из кукурузной муки готовят вареные хлебцы (ахампал), а также своеобразную халву (ацвырцма). Широко используется в питании абхазов и кукуруза молочно-восковой спелости. Початки этой кукурузы в вареном или жареном виде служат своеобразным лакомством как для детей, так и для взрослых.

Пшеничная мука употребляется абхазами в незначительном количестве. Из нее готовят главным образом традиционный пирог с сыром (ачашв), различные пирожки и вареники, а также традиционные абхазские и некоторые заимствованные восточные сладости (халву, баклаву и пр.).

Большинство других растительных блюд готовят из фасоли (зерна и зрелые стручки которой содержат около 10% белков), а также из листьев кольраби, свекольной ботвы, капусты и пр. Овощи идут на приготовление своеобразных салатов – ачапа, приправленных аджикой, грецкими орехами и зеленью. В пище абхазов важное место занимают дикорастущие травы и растения (крапива, щирица, дикая петрушка, черемша, портулак, сассапариль и т. д.). Вареные каштаны, сдобренные аджикой и грецкими орехами (ахьачапа), в прошлом считались излюбленным кушаньем абхазов (плоды каштанов содержат 6 % белков, 16,7 % сахара, 2,3 % жира и 62 % крахмала).

К растительным и мясным блюдам обычно подают овощи в свежем и соленом виде. Их состав и пропорция в суточном рационе изменяются в зависимости от времени года. Весной и летом в большом количестве едят зеленый лук, чеснок, черемшу, огурцы и т. д. Осенью и зимой употребляют в основном лук-порей, редьку и репу, а также соленья из кольраби, огурцов, помидоров, топинамбура, редьки и т. д.

Любое кушанье из овощей, мяса и молочных продуктов абхазы сдабривают пряностям и, острыми приправами, соусами. Набор пряностей (зеленых или сушеных) – кориандр, чабер, базилик, мята, укроп, петрушка и пр. – придает абхазским блюдам специфический аромат и делает пищу вкуснее. Кроме того, пряности содержат вещества, способствующие лучшему перевариванию и усвоению пищи. Особо следует сказать об аджике, придающей любому кушанью остроту и жгучесть. Аджика – острая и ароматная пастообразная приправа, в состав которой входят красный перец (четвертая часть всей массы), а также пряности (сушеные и зеленые), чеснок и немного соли. Следует отметить, что соль в питании абхазов всегда занимала весьма скромное место, и ее недостаток компенсировался главным образом аджикой. Абхазы едят аджику с вареным и жареным мясом, с молочными и растительными блюдами, со свежими овощами, даже с дыней. Кроме того, аджика является одним из основных компонентов различных соусов. Она служит прекрасным стимулятором секреции желудочного сока.

Абхазская кухня немыслима и без острых соусов (асызбал): плодово-ягодных из алычи, барбариса, ежевики, граната, зеленого винограда, томатов и пр.; кроме того, готовят соус из толченых грецких орехов, а также кислого молока. Плодово-ягодные соусы и соусы из грецких орехов подают только к мясу, а соус из кислого молока – к мамалыге и молочным кушаньям.

Грецкие орехи – незаменимый компонент многих растительных, мясных, мучных и даже некоторых молочных блюд. Калорийность их, как известно, в 7 раз превышает питательную ценность говядины, они содержат 70 % жира. Кроме того, в состав семядолей ореха входят в среднем 17 % белка, 16 % углеводов и многие витамины.

Одно из важных мест в питании абхазов занимают молоко и молочные продукты. Как известно, в них содержатся все необходимые организму вещества, причем молочные белки и жиры относятся к числу легкоусвояемых.

Абхазы употребляют молоко в основном квашеное (кислое) и кипяченое. Кислое молоко готовят из коровьего, козьего и буйволиного молока. По вкусовым качествам и жирности буйволиное молоко (в нем около 7 % жира) превосходит как коровье, так и козье. Кислое молоко (ахарцвы) принято есть с медом. Это кушанье, по понятиям абхазов, особенно полезно для детей и стариков, кислое молоко, разбавленное наполовину холодной водой (ахарцвыдз – юа), является прекрасным напитком, утоляющим жажду.

Кислое (квашеное) молоко служит не только продуктом повседневного питания, его используют также в народной медицине. Продукты кисломолочного брожения позволяют, прежде всего, восстановить микрофлору кишечника, они стимулируют его работу. При расстройстве желудка больному обычно дают буйволиное кислое молоко с медом, а при заболеваниях легких – кипяченое и кислое козье молоко. Народная пословица гласит: «А хочешь долго прожить, пей побольше кислого молока».

Из молочных продуктов следует назвать сыры – ашвлагуан (сулугуни), ашвадза (кисломолочный сыр), ашвчапан (подобие сулугуни, начиненного кисломолочным сыром и мятой и залитого острым соусом из кислого молока), ачаюр или ахатаршвы (бурдючный пастообразный сыр), ахчат (сливки), ахача (подобие творожистой массы) и др. Сыр, своего рода «белково-жировой концентрат», обязательно входит в повседневный рацион питания. Если в молоке содержится в среднем 3,8% жира и 3,3% белка, то в сыре – 20 – 30% жира и 20 – 25% белка. Очень питателен бурдючный сыр, приготовленный из смеси пресного (некипяченого) молока, кислого молока и кисломолочного сыра. В результате длительного брожения получается приятный на вкус молочный продукт густой консистенции.

В пищевом рационе абхазов наряду с растительными и молочными в большом употреблении и мясные продукты. Абхазы употребляют в пищу мясо домашней птицы (в основном кур и индеек, очень редко гусей и уток) и домашних животных. Они не едят конины, устриц, раков, грибов, даже к рыбе относятся с некоторой осторожностью. Абхазы-мусульмане раньше не ели свинину. Из всех видов мяса больше всего ценится козлятина, затем баранина и говядина. Особо почитаемо мясо диких животных и дичь. Мясо употребляют в вареном, жареном и тушеном виде, а также коптят.

Традиционными кушаньями абхазов являются жареные на ветеле цыплята и куры, вареная курятина, сдобренная аджикой, акуты еицаршы (курица в ореховом соусе), атубар (подобие ливерной колбасы), амгуачапа (отварная требуха и ливер, приправленные аджикой, грецкими орехами и зеленью) и т. д. Деликатесом считаются жареные на вертеле туши козлят и ягнят, начиненные мелко нарезанными внутренностями, кисломолочным сыром, аджикой и мятой, а также вареное в молоке мясо козленка или ягненка. Абхазы мастера жарения над пламенем или горячими углями очага на вертеле – заостренной деревянной палке – мяса, птицы. Народная пословица гласит: «И вертел цел и мясо обжарено».

Рыбные блюда, по сравнению с мясными, занимают весьма скромное место. Рыбу абхазы едят в основном в жареном (на вертеле или сковороде) виде, значительно реже в копченом.

Горячие жидкие блюда и бульоны, если не считать супа из фасоли или проса, в пищевом рационе абхазов отсутствуют.

Абхазы не любят особо жирных блюд. Из животных жиров употребляют топленое и сливочное масло, из растительных – ореховое масло, реже подсолнечное.

В рационе питания абхазов особое место занимал мед. Его ели в основном с кислым молоком, чуреком, варениками, пирогами и т. д. Мед являлся также одним из основных компонентов сладких мучных блюд. Из него готовили и традиционный напиток – ацхадзюа, его широко использовали в народной медицине. К сожалению, с 1920-х годов пчеловодство стало сокращаться, а вместе с ним и потребление меда. Зато резко возросло потребление сахара, который менее благоприятен для здоровья.

Повседневное меню абхазов (крестьянина) меняется в зависимости от времени года и религиозных запретов. Весной и летом пища состоит преимущественно из растительных, молочных и мучных блюд, яиц, свежих овощей, дикорастущих трав, растений и плодов. В небольшом количестве в этот период употребляют мясо домашней птицы. Осенью и в особенности зимой в пище преобладают мясо и мясные блюда, молочные продукты, в основном копченый сыр (ашврюа), бурдючный сыр (ачаюр) и кислое молоко, различные блюдаиз фасоли, каштанов, листьев кольраби, заправленных грецкими орехами и аджикой, и ряд других кушаний.

Характерной чертой абхазов является воздержанность и умеренность в еде. Обжорство, неумеренность в еде и выпивке всегда порицались в народе. Большое значение придавали абхазы умению правильно вести себя во время еды: прием пищи должен происходить в нормальной и доброжелательной обстановке, есть нужно медленно, тщательно пережевывая пищу. Поспешная еда и чрезмерная разговорчивость за столом считаются признаком невоспитанности.

В абхазской семье, где господствовали патриархальные устои, обычай не позволял младшим сесть за стол или же приступить к еде раньше старшего. Первыми ели мужчины, затем женщины и дети. Распределение пищи между присутствующими также происходило в соответствии с принципом старшинства. Старшему на маленьком круглом столе подавали пищу, состоящую из почетных кусков мяса, курятины, мамалыги с сыром и пр. Самые младшие члены получали наименее ценные доли.

Любое кушанье абхазы готовят только для разового употребления. Плотно и сытно едят утром, перед выходом на работу, и особенно вечером, когда вся семья в сборе. Горячую пищу, главным образом мамалыгу, едят два раза в день – утром и вечером. Пища подается умеренно теплой. Завтрак состоит из мамалыги с сыром, вареной асоли, вареного или жареного мяса или домашней птицы с острым соусом, вареных яиц, зелени, солений и т. д. К концу завтрака подают кислое, реже кипяченое молоко. Обед бывает обычно более легким (айладжс кислым молоком, чурек с сыром и зеленью и т.д.). Зимой изредка готовят суп из фасоли или проса. На ужин едят горячую мамалыгу с сыром, вареную фасоль, зелень, соленья и т. д. Ужин завершается кислым молоком с медом. В период между основными приемами пищи нередко едят вареную или жареную кукурузу, тыкву с грецкими орехами, желе из виноградного сока (акалмыш), аджанджыхуа, каштаны, а также фрукты и ягоды.

Несколько хочется остановиться на особенностях питания людей, уходивших в горы со стадами на летние пастбища. Их питание состоит главным образом из молочных продуктов; мясо едят в основном в вареном виде, обычно с соусом из кислого молока, приправлены маджикой. Мучные блюда, в особенности мамалыгу, в горах употребляют значительно меньше; зачастую вместо мамалыги едят хлебцы (акуакуар) из кукурузной муки с кислым или кипяченым молоком, подслащенным медом. Иногда горсть хорошо прожаренной кукурузной муки, тщательно размешанной в горячем молоке, заменяет завтрак или ужин.

У абхазов бытует много видов напитков. Среди них: напиток из кислого молока – ахарцвыдзюа, медовая вода, напитки из винограда, лавровишни и ряд других. В повседневном быту водку или чачу из виноградной выжимки было принято пить в незначительных количествах. По традиции при обычной трапезе мужчины выпивали два-три стакана слабого натурального вина из местных сортов винограда. На свадьбах и других торжествах, где мужчины обычно состязались в провозглашении тостов, они пили несколько больше.

В последние десятилетия ассортимент приготовляемых блюд значительно пополнился за счет продуктов, покупаемых в магазинах, а также в связи с тем, что абхазы на своих огородах стали выращивать новые культуры – картофель, капусту, болгарский перец, помидоры, свеклу и др. В питании абхазов большую роль стали играть хлеб, выпеченный в пекарне, кондитерские и колбасные изделия, рис и другие крупяные изделия, чай, сахар, сливочное и подсолнечное масло и др.

Пища абхазов обогатилась и новыми блюдами, заимствованными у соседних народов. У русских, например, абхазы научились готовить борщ, котлеты, мясной суп, печь куличи и другие сдобные изделия; из грузинской кухни заимствовали суп-харчо, сациви и другие блюда.

В последнее время абхазы стали реже готовить некоторые традиционные блюда, такие, как атубар (вид колбасы), бурдючный сыр, а также ашвчапан – сыр, начиненный кисломолочным сыром, мятой, аджикой, в остром соусе из кислого молока. Очень редкими стали блюда, приготовляемые из дичи. Из дикорастущих растений продолжают употреблять лишь павой, который собирают весной. Вышли из употребления и многие традиционные напитки из винограда и лавровишни; их вытеснили лимонад и минеральная вода.

Однако в целом традиционные национальные блюда и сегодня занимают доминирующее положение в абхазской кухне. И в наши дни существует традиционный дневной и годовой режим питания, в основу которого входит хорошо сбалансированное соотношение растительных, мясных и молочных продуктов. При этом важно отметить высокую биологическую активность питания абхазов. Это объясняется прежде всего употреблением натуральной и доброкачественной пищи сразу же после приготовления (без оставления на завтра), а также потреблением растительных продуктов. Свежие овощи и фрукты, сорванные с дерева или грядки, употребляются в пищу в основном в сыром виде или сразу же после переработки, что позволяет сохранить их питательные качества.

Правильное питание, безусловно, играет важную роль в возникновении феномена абхазского долгожительства.

Возрастные особенности питания абхазов незначительны. В прошлом абхазы редко прибегали к искусственному вскармливанию детей. Обычно до года, иногда и более, ребенка кормили грудным молоком, после 7 – 8 месяцев начинали прикармливать. В крестьянской семье редко готовили специальную пищу для детей, если не считать молочной каши (апшвтрыкь) из обжаренной кукурузной муки мелкого помола на коровьем молоке с водой. Детям после года давали мамалыгу с различными сырами, сливки, творожную массу, а также айладж с кислым молоком и медом, кипяченое или кислое молоко с накрашенной мамалыгой, немного фасоли с соленьями, вареное мясо (говядину или курятину) с кислым соусом и т. д. Обычно детям не давали пшенной каши, мамалыги из проса, буйволиного кислого молока, свежих огурцов и других кушаний, которые могли вызвать у них нарушение работы кишечника. Все эти блюда не рекомендовались есть и кормящей матери. В пищевом рационе кормящей матери преобладали мясомолочные и мучные блюда, мед, фрукты, а также напитки из кислого молока и меда; совершенно исключались спиртные напитки.

Существовали некоторые ограничения и в питании беременных женщин. Так, например, во время беременности нельзя было есть мед, печень, голову и ножки домашних животных и птиц, а также пить молоко. Кроме того, беременной женщине запрещалось после молочных продуктов есть рыбу, мясо (в особенности баранину) с острым соусом, свежие огурцы, соленья и т. д. Специальной пищи ни для беременной женщины, ни для кормящей матери не готовили.

Старики также ели и едят ту же пищу, что и другие члены семьи. Однако они предпочитают вареную пищу (в особенности мясо), ибо она легче пережевывается и переваривается желудком. В рацион питания старых людей входят свежие овощи, острые соусы и приправы, квашеное молоко, а также мед, грецкие орехи, виноград, свежие фрукты и т. д.

Для понимания специфики национальной кухни, немаловажное значение имеют кухонная утварь, форма очага, с которой связана технология приготовления пищи: варка, обжаривание, выпечка мучных и других блюд.

Для народной кухни по-прежнему характерно обжаривание мяса на вертеле над раскаленными углями или же варка его большими кусками.

На раскаленных углях пекут и мучные блюда – пирог с сыром, чурек, различные хлебцы, в том числе ритуальные. Для выпечки чурека используется каменная или глиняная сковорода (аплакь).

Наиболее универсальной и поныне сохранившейся кухонной утварью являются котлы больших и малых размеров, деревянная лопаточка для размешивания мамалыги (амхабыста), мялка для фасоли (акудршьшьыга), специальный камень (ахакьа) для растирания аджики, грецкого ореха.

В прошлом в обиходе абхазов широко использовались чугунная, медная, гончарная и деревянная кухонная посуда, а также предметы из кожи и рога (бурдюки, роговые ложки с длинной ручкой для кислого молока, кубки для вина и др.).