12.3. Литовская кухня

Говоря о литовской кухне, нельзя не сказать о двух некогда возникших различных направлениях, по-своему сказавшихся на ее развитии. Еще в XIV — XVIII вв. сложилась кухня привилегированных литовских сословий (вельможества и шляхты) — так называемая старинная литовская или старолитовская кухня, развитие которой затем прервалось. Ко второй половине и даже к последней трети XIX в. относится начало кухни литовского крестьянства, фактически не связанной с традициями старолитовской кухни. Именно эта новолитовская национальная кухня имеет много общих черт с кухнями остальных народов Прибалтики.

Что же касается исторически сложившейся старолитовской кухни, то она отличается от прибалтийских кухонь как своими технологическими принципами, так и комбинациями пищевого сырья. Однако было бы неправильно сбрасывать ее со счета на этом основании. Следует учесть, что целый ряд созданных ею блюд вошел в международную кухню еще в XIX в. как литовские блюда. Таковы, например, литовский борщ, литовские пельмени (колдуна), литовские гусиные поло т к и и др. Эти старолитовские блюда сильно отличаются по своей вкусовой гамме и технологии от блюд литовской крестьянской кухни. Старолитовская кухня представляла собой своеобразный сплав заимствований из русской, литовской, а впоследствии и польской кухни, дополненных восточным (татарским) и западноевропейским (германским) влиянием.

Это сложное переплетение разнородных кулинарных тенденций оставалось в то же время литовским в том смысле, что оно базировалось в основном на местном, традиционном литовском пищевом сырье, но одновременно не было национальным, поскольку было приспособлено ко вкусам, потребностям и возможностям литовской знати, литовского вельможества, многонационального по составу, располагающего несметными богатствами. Отсюда обильность старолитовской кухни, ее известная изощренность в технологии и подчас излишества в числе компонентов, входящих в состав отдельных блюд (таков, например, старолитовский борщ, суп гусиный жемайтский и др.).

В XIV—XVI вв. Литовское государство представляло собой одно из самых могущественных образований в Восточной Европе, имело сложную и разветвленную государственную структуру, обладало развитыми международными связями, особенно тесными с восточными государствами — Золотой Ордой, Крымом, Оттоманской империей. Не только возможности торгового обмена с этими государствами и получение оттуда пряностей и другого специфического восточного пищевого сырья, но и длительное и систематическое проживание в Литве при великокняжеском дворе татарских ханов (в том числе Тохтамыша IV) и мурз, изгнанных из Орды, и переселенных из Крыма крымских татар и караимов с XIV в., а также вхождение так называемых львовских армян в литовское войско и охрану великого князя — все это создавало широкие возможности для влияния восточной кухни на старолитовскую кухню вельможеской знати и привело в конце концов к заимствованию восточной кулинарной технологии и к применению ее к иному пищевому сырью. Так, на основе долмы возникли и распространились голубцы из капусты, свинины, грибов и сметаны (вместо виноградных листьев, баранины, кураги, гранатового сока и курдючного сала), а использование технологии приготовления мусак привело к появлению таких старолитовских блюд из рыбы, как щука с кислой капустой, щука с хреном и др. Некоторые блюда были целиком заимствованы из восточной кухни (пельмени, хинал).

С другой стороны, большое значение имело то, что Литовское государство на две трети состояло из русских и белорусов. Таким же примерно по составу было и вельможество, сформировавшееся в значительной мере из потомков удельных князей. И это оказывало немалое влияние на формирование стола тогдашней литовской знати и шляхты.

Наконец, собственно литовский вклад в старолитовскую кухню состоял главным образом в насыщении ее продуктами леса — в основном звероловства и бортничества, отсюда широкое распространение в старолитовской кухне блюд из красной дичи (вепря, лосины, оленины, медвежатины), а также из болотной водоплавающей и лесной дичи. Доля этих продуктов в общем составе блюд была весьма значительной, причем в широком употреблении было не только свежее мясо, но главным образом солонина, вяленая и копченая дичина. В этом отношении весьма показательно то, что Литва уже в XIV—XVI вв. экспортировала вяленую дичь и копченую кабанину в Германию и другие страны Западной Европы. Ветчина из дикого кабана принималась в литовской казне вместо денежных взносов в XV в. — настолько высока была степень качества и сохранности этих продуктов.

Еще большее распространение получили в старолитовской кухне продукты бортничества — мед и изделия из него (браги, медки, пряники и т. д.). И это не удивительно. По словам средневекового летописца, литовским медом «пробавлялась вся Германия, Британия и отдаленнейшие страны Европы». О значении меда в литовском быте говорит хотя бы то, что Литва была единственным государством Европы, где издревле существовала медовая дань и особое бортное право, и бортные братства (общества). Медом литовцы заменяли монету.

Все эти составные части старолитовской кухни превратились в течение XVII — XVIII вв. в единый сплав, присовокупив в этот период также ряд черт польской кулинарии, ибо в XVI—XVIII вв. Литовское государство входило в состав Речи Посполитой.

С ликвидацией Польши и Литвы как самостоятельного государства в конце XVIII в. и с постепенным исчезновением того социального слоя, который являлся основным потребителем блюд старолитовской кухни, это направление в литовской кулинарии фактически больше не развивалось. Созданные ими блюда в значительной степени вошли в состав польской кухни, а позже частично были включены даже в международную кухню, где претерпели сильные изменения в сторону упрощения в основном за счет сокращения числа компонентов и в результате замены специфического литовского сырья обычным (вместо веприны — свинина, вместо конины и медвежатины — говядина, вместо меда — сахар и т. д.).

Поскольку литовская крестьянская кухня вплоть до середины XIX в. была крайне примитивной и по существу базировалась исключительно на продуктах натурального хозяйства, то прямой связи ее со старолитовской кухней фактически не существовало и между ними не возникло четкой преемственности, хотя некоторые блюда старолитовскои кухни частично и в более упрощенном виде вошли впоследствии в состав литовской национальной кухни.

Если литовская крестьянская кухня что и унаследовала от старолитовской, так это соление и копчение мяса (как дичи, так и особенно свинины и гусятины). Более всего распространено было копчение в Западной Литве, причем копчение не только мяса, но и рыбы. Литовское коптильное дело отличалось не столько техникой копчения, которая в Литве, как и во всей Прибалтике, оставалась примитивной (коптили в овинах и ригах) и не изменялась в течение веков, сколько применением богатого ассортимента коптильного сырья — разнообразных древесных пород, имеющихся в литовских лесах (красный, скальный и обыкновенный дуб, черная и серая ольха, ясень, вяз, граб, орешник, можжевельник), и созданием на этой основе навыков в составлении изысканных коптильных смесей. Вместе с тем весь патриархальный, неторопливый уклад жизни литовской деревни содействовал выработке и сохранению медленных, постепенных, «нежных» форм копчения, продолжавшегося порой в течение нескольких дней. Все это вместе взятое и привело к созданию специфического вкуса литовских копченых изделий.

Сохранилось в новолитовской кухне и употребление меда, хотя и не столь частое, как прежде. Что касается технологии, то в ряде блюд новолитовской кухни сохранился мусакообразный вид закладки и запекания продуктов, развитый в старолитовской кухне. В остальном же новолитовская кухня имеет больше отличий от старолитовской, чем сходства с ней.

Она отличается, во-первых, простотой пищевых комбинаций, а порой и полным их отсутствием, что особенно ярко проявляется в применении в пищу чаще полуфабрикатов и готовых пищевых изделий (колбас, солонины, сала, полотков, творога, сметаны, простокваши, масла), чем готовых горячих блюд. Эта тенденция еще более усилилась с появлением картофеля на столе литовского крестьянина. Горячий отварной картофель, поданный с перечисленными выше мясными и молочными изделиями-полуфабрикатами, создавал не только возможность различных комбинаций, но и исключительно хорошо гармонировал как раз с указанным ассортиментом продуктов.

Именно широкое применение картофеля и создание на его основе картофельных, картофельно-овощных и картофельно-крупяных блюд, которых не знала старолитовская кухня, составляют второе серьезное отличие новолитовской кухни от старолитовской.

Несмотря на всю несложность и четкое отличие от старолитовской кухни, новолитовская кухня не является монолитной — она заметно подразделяется на жемайтскую (т. е. западнолитовскую) инадзукскую и аукштайтскую (восточнолитовскую). В западнолитовской кухне известное место занимает копченая рыба, кроме того, сохраняется, хотя и чрезвычайно редко, употребление конины в старых национальных блюдах, чего совершенно нет в восточнолитовской кухне.

Несмотря на то, что долгое время Жемайтия была как раз такой областью Литвы, где наиболее ревностно сохранялись национальные традиции, западнолитовская кухня в целом испытала известное влияние немецкой кулинарии как в составе употребляемого пищевого сырья (например, введение в рацион привозных продуктов — вроде кофе) так и отчасти в технологии (употребление молотого мяса, приготовление блюд типа рулетов и паштетов) и почти полностью в рецептуре кондитерских изделий.

В целом же для новолитовской кухни характерно наряду с преобладанием в ней закусок (что подчеркивается крайне незначительным употреблением супов) широкое применение картофельно-мясных, картофельно-молочных и картофельно-яичных вторых горячих блюд. Остальные овощи и крупы применяются в гораздо меньшей степени. Из них своего рода национальными литовскими являются ячмень (перловая и ячневая крупа), капуста, кольраби, репа, брюква и морковь, горох. Технологические принципы приготовления новолитовских горячих блюд не отличаются особой оригинальностью — они сводятся к отвариванию или к запеканию уже отваренных или полуотваренных мясо-овощных и мясо-крупяных блюд.

Употребление солонины и копченых изделий из свинины, домашней птицы, рыбы в качестве не только собственно закусок, но и основы стола привело к тому, что все сопровождающие эти изделия картофельные, овощные и крупяные блюда приготовляют пресными, зачастую совершенно без соли. Что же касается применения пряностей, то в литовской кухне оно относительно более распространено, чем в других прибалтийских, хотя и ограничивается в основном майораном, тмином, петрушкой, луком, укропом, причем тмин и майоран являются национальными пряностями. Из привозных пряностей в блюда старолитовской кухни и в кондитерские изделия употребляются черный перец, душистый (ямайский) перец, лимонная цедра, мускатный орех.