3.2. Організація продовольчого постачання підприємств

У великих фірмах, підприємствах ресторанного господарства незалежно від виду та форми власності створюються відділи постачання, в невеликих підприємствах назначається робітник, відповідальний за організацію постачання. Відділ постачання, як правило, працює самостійно, виконуючи свої функції. При логічному підході до роботи підприємства служба постачання в колі постачання–виробництво–збут. Забезпечення високого ступеню узгодженості дій по управлінню матеріальними потоками між службою постачання та службою виробництва і збуту є задачею логічної організації підприємства в цілому.

Для забезпечення підприємств продовольчими товарами необхідно вирішити наступні задачі:

• що купувати;

• скільки купувати;

• у кого скуповувати;

• при яких умовах купувати;

Крім цього, необхідно:

• скласти договір;

• проконтролювати виконання договору;

• організувати постачання;

• організувати складування та збереження.

У підприємства ресторанного господарства повинен формуватися список потенційних постачальників, котрий постійно оновлюється і доповнюється.

Складений перелік постачальників постійно аналізується на основі спеціальних критеріїв. Частіш за все обмежуються ціною та якістю продукції, яка постачається, а також надійністю постачальника.

До інших критеріїв, що приймаються до уваги при виборі постачальника, відносяться:

• віддаленість постачальника від споживача;

• строки виконання замовлень;

• організація управління якістю у постачальника;

• фінансовий стан постачальника, його кредитоспроможність та ін.

Кожне підприємство повинно підвищувати ефективність товарного руху (рух матеріального потоку). Товарний рух – це транспортування товарів від місць їх виробництва до місць споживання.

Кількість операцій з товаром залежить від схеми товарного руху.

Основні принципи товарного руху:

• оптимальні ланки товарного руху;

• ефективне використання транспортних коштів;

• ефективне використання торгівельно-технологічного обладнання;

• скорочення кількості операцій з товаром.

Існує таке поняття, як складання ламкостей, тобто через, скільки складів проходить товар на шляху його руху від виробництва до споживання. Наприклад: товар зі складу виробника транспортується на склади вихідних баз, потім – на торгівельно-закупочні бази, після цього товар транспортується на склади торгівельних баз, потім на склади споживача.

При такій схемі товар проходить не менш ніж через чотири склади, що може призвести до погіршення якості товару. Така форма постачання називається складською. При складській формі поставок забезпечується краща комплектність діючої сировини та товарів.

Транзитна форма постачання передбачує прямі зв’язки „постачальник-підприємство”, минаючи проміжні оптові бази.

Для швидкопсувних, а також для великогабаритних товарів (борошно, цукор, макаронні вироби і т.д.) використовується транзитна форма, для не швидкопсувних – складська, а в більшості випадків використовується змішана форма постачання.

Поставка продуктів ведеться централізованим та децентралізованим засобами. Централізована поставка товарів на підприємствах здійснюється силами та коштами постачальників. При централізованій поставці підприємство звільняється від необхідності мати свій транспорт.

При децентралізованій поставці вивіз товарів від постачальників забезпечує безпосередньо само підприємство, використовуючи свій транспорт.

З засобами поставки тісно пов’язані і маршрути завозу продуктів. При децентралізованій поставці продукти завозяться на підприємство тільки стрічковими(маятниковими) маршрутами, а при централізованій завіз продуктів здійснюється переважно кільцевим маршрутом, тобто на одній машині товар постачається на декілька підприємств по кільцю у відповідності з графіком та розробленим маршрутом. Для великих підприємств при цьому використовуються і маятникові рейси. Кільцевий маршрут дозволяє більш ширше використовувати вантажопідйомність транспорту, скоротити транспортні витрати, прискорити повернення тари.

Важливу роль у товарному русі виконує транспорт. Транспортні організації в процесі пересування товару повинні забезпечити:

• збереженість вантажу при транспортуванні;

• своєчасну поставку вантажу;

• виконання правил завантаження та транспортування вантажу;

• ефективне використання транспортних коштів.

Для перевезення продовольчих товарів використовується спеціалізований транспорт, який має маркірування „Продукти”. Кузова таких машин з середини оббиваються оцинкованим залізом, або листовим алюмінієм. На кожну машину, що призначена для перевезення продуктів, повинен оформлюватися санітарний паспорт, який видається закладами санітарно-епідеміологічної служби строком на рік. Особо швидкопсувні продукти перевозять ізотермічним транспортом.

Приймання товарів підприємствами ресторанного господарства є важливою складовою частиною технологічного процесу. Приймання проводять у два етапи. Продукти отримують по кількості та якості. Перший етап - передчасний. Приймання продукції по кількості виконується по товарно – транспортним накладним, коштам-фактурам, шляхом перерахування тарних місць, зважування і т.ін. Якщо товар був прийнятий у неушкодженій тарі, крім перевірки ваги брутто підприємство має право вимагати розкриття тари та перевірки ваги нетто. Другий етап - остаточне приймання. Маса нетто і кількість товарних одиниць перевіряються одночасно з розкриттям тари, але не пізніше 10 діб, а по швидкопсувній продукції – не пізніше 24 годин з моменту приймання товарів. Маса тари перевіряється одночасно з прийманням товару. При неможливості зважування продукції без тари(солоні огірки, квашена капуста у бочках, сметанна, сир у бідонах) маса нетто визначається як різниця між вагою брутто та тари. У випадку неспівпадіння фактичної ваги тари підсумки перевірки оформлюються актом на важкість тари, який повинен бути складеним не пізніше 10 діб після її звільнення. На кожному тарному місці(ящику, фляжці, коробці) повинна бути маркіровка з вказівником дати, часу виготовлення та кінцевого строку реалізації.

При виявлені нестачі складається однобічний акт про виявленій нестачі, цей товар зберігається окремо, забезпечується його зберігання та викликається постачальник по швидкопсувним товарам негайно після виявлення нестачі, по іншим – не пізніше 24 годин. Постачальник по швидкопсувним товарам забов’язан з’явитися на протязі 4 годин після виклику, по іншим – не пізніше ніж на наступний день. Після завершення кінцевого приймання складається акт у 3 екземпляри.

Одночасно з прийманням товару по кількості, товар приймається також і по якості. Строки перевірки якості для швидкопсувних товарів – 24 години, для не швидкопсувних – 10 діб.

Приймання товарів по якості виконується органолептично (по вигляду, кольору, запаху, смаку). При цьому перевіряють відповідні стандартам, ТУ. До транспортних документів прикладається сертифікати або посвідчення якості, де вказується дата виготовлення, строки реалізації, назва фірми, гігієнічні сертифікати (з вказівкою припустимих та фактичних рівнів важких металів).

У відповідності до закону „Про захист прав споживачів” та санітарними нормами і правилами товар повинен бути безпечним для здоров’я споживачів.

Забороняється приймати: м’ясо усіх видів сільськогосподарських тварин без клейма та ветеринарного свідоцтва; сільськогосподарської птиці та яйця без ветеринарного свідоцтва, а також з неблагополучних по сальмонельозу господарств; консерви з порушенням герметичності, бомбажем; овочі та плоди з признаками гнилі; гриби солоні, мариновані, сушені без наявності документу про якість; продукцію рослинництва без акту якості.

Для забезпечення безперервної роботи виробництва та реалізації продукції у достатньому асортименті з врахуванням попиту споживачів необхідні певні товарні запаси.

Товарні запаси повинні бути мінімальними, але достатніми для ритмічної роботи підприємства. Для підприємств ресторанного господарства рекомендуються наступні норми товарних запасів при нормальних умовах зберігання: не швидкопсувні продукти (борошно, цукор, крупа) – 8-10 днів; швидкопсувні продукти (м’ясо, риба, птиця та ін.) – 2-5 днів; запаси хліба, молока, не повинні перевищувати одноденну реалізацію.

Надмірні запаси збільшують втрати при зберіганні, уповільнюють оборотність товарів, ускладнюють облік, загромаджують складські приміщення, при цьому погіршуються умови зберігання.

Питання для контролю знань:

1. Хто займається організацією постачання в підприємствах ресторанного господарства?

2. Які необхідно вирішити завдання і виконати роботи для забезпечення продуктами підприємств ресторанного господарства?

3. Які критерії необхідно враховувати при виборі постачальників?

4. Основні принципи руху товару.

5. Перерахуйте основні операції руху товару в ресторанному господарстві.

6. Що означає поняття «Складська ланковість» ?

7. Які форми постачання застосовуються в ресторанному господарстві?

8. Які способи постачання застосовуються в ресторанному господарстві?

9. Назвіть види маршрутів завезення продуктів, їх особливості.

10. Яку роль виконує в постачанні продуктами транспорт і вимоги до нього?

11. Як організовується приймання продовольчих товарів?

12. Дайте характеристику етапів при прийманні продовольства.

13. Які товари забороняється приймати?

14. Які товарні запаси рекомендується мати в підприємствах ресторанного господарства?