4.2.Основи наукової організації праці в ресторанному господарстві

Наукова організація праці на підприємствах харчування пов'язана з широким впровадженням механізації та автоматизації процесу виготовлення напівфабрикатів, кулінарної продукції та готових страв і виробів, використанням нових форм організації праці, підвищенням кваліфікації робочих. Науковою вважають таку організацію труда, яка дозволяє найкраще поєднати у виробничому процесі техніку та людей, що забезпечить найбільш раціональне й ефективне використання різноманітних видів ресурсів, буде сприяти підвищенню продуктивності праці, збереженню здоров'я людей, а також буде сприяти вирішенню економічних, психофізичних та соціальних задач.

Розв'язання економічних задач передбачає перш за все раціоналізацію та ефективність використання ресурсів, підвищення продуктивності праці шляхом впровадження нових видів високопродуктивного обладнання та нових маловідходних чи безвідходних технологій.

Вирішення психофізичних задач передбачає створення на підприємствах ресторанного господарства благоприємних умов праці, ефективне використання фізичних та розумових здібностей кожного робітника.

Рішення соціальних задач дозволяє виховувати у робітника почуття відповідальності за результати свого труда, всебічним розвитком особистості, перетворенням праці в життєву необхідність.

Раціональна організація праці на підприємствах ресторанного господарства сприяє створенню необхідних умов для високопродуктивної праці робітників всіх сфер діяльності.

Наукова організація праці на підприємствах дозволяє враховувати безперервне ускладнення процесу труда, зміни технічної оснащеності, укріплення стосунків між різними сферами діяльності, постійне підвищення вимог до якості продукції та послуг, які надаються споживачам; підприємствами ресторанного господарства.

Основними напрямками наукової організації труда на підприємствах ресторанного господарства слід вважати: розробку та впровадження раціональних форм поділення праці; удосконалення організації та обслуговування робочих місць удосконалення трудового процесу, впровадження передових прийомів та методів праці; удосконалення нормування праці; покращення умов праці укріплення трудової дисципліни на підприємстві і таке інше.

Поділення та кооперація праці передбачають забезпечення оптимального розміщення робітників на всіх дільницях; чітке визначення службових обов'язків, прав і відповідальності кожного з них; раціональне використання робочого часу ; створення комплексних бригад.

В сфері діяльності підприємств харчування поділення праці здійснюється між підприємствами, цехами, дільницями, бригадами. При цьому воно може бути функціональним, технологічним чи кваліфікаційним.

Функціональне поділення праці направлено на визначення конкретних функцій робітників. У зв'язку з цим робітники підприємств ресторанного господарства поділяються на групи: управлінський персонал, виробничий, обслуговуючий, допоміжний та ін. Технологічне поділення праці опирається на розподіленні обов'язків між робітниками за стадіями виробничого процесу чи окремим операціям. Кваліфікаційне поділення праці передбачає відокремлення простих робіт від складних при їх професійній однорідності.

Поряд з поділенням праці використовують доволі широко кооперацію, тобто поєднання робітників у групи для виконання певної роботи. При цьому широко використовується сумісництво професій.

Удосконалення організації та обслуговування робочих місць. Робоче місце представляє частину виробничого підрозділу, призначеного для розміщення обладнання, пристосувань, необхідних працівнику для виконання визначеної технологічної операції, або визначеного виробничого завдання. Основні вимоги, які ставляться до організації робочого місця на підприємствах харчування, такі: вірна паніровка, розміщення, оснащення необхідним обладнанням і інвентарем, своєчасна подача сировини, тари, створення благоприємних санітарно-гігієнічних та естетичних умов і т.ін.

Удосконалення нормування праці як напрямок наукової організації праці передбачає розширення сфери нормування, використання технічно-обґрунтованих нормативів часу та чисельності, підвищення якості планування, широке впровадження різних нормативів, розробка норм часу на виробництво виробів на базі впровадження прогресивних технологій та організації виробництва.

Покращення умов праці характеризується сукупністю факторів середовища, які оказують вплив на людину під час праці, які можна класифікувати на санітарно-гігієнічні, психофізіологічні та соціальні. До санітарно-гігієнічних відносять мікроклімат, освітленісь, шум, наявність шкідливих речовин в повітряному середовищі. Психофізіологічні фактори визначають фізичне та нервово-психологічне навантаження, режим праці та відпочинку, робочу позу, психологічний клімат в колективі і таке інше. Соціальні фактори визначають ступінь відповідальності робітника за результати свого труда, сприяють розвитку особистості та індивідуальних особливостей кожної особистості. А впровадження раціональних форм та методів матеріального та морального стимулювання нерозривно пов'язано з перебудовою господарського механізму у харчуванні.

Укріплення трудової дисципліни означає найбільш повне використання робочого часу для високопродуктивної праці із забезпеченням високої якості праці кінцевих результатів труда. Виробнича дисципліна передбачає виконання вимог з охорони труда і техніки безпеки, виробничої санітарії та гігієни, протипожежної техніки і таке інше.

Таким чином, основні напрямки наукової організації праці в підприємствах харчування можна надати у вигляді схеми (рис.3). Рис. 3. Напрямки наукової організації праці

Питання для контролю знань:

1. Дайте визначення наукової організації праці в ресторанному господарстві?

2. Які основні завдання повинна вирішити наукова організація праці?

3. Перерахуйте основні напрями наукової організації праці.

4. Що означає напрям організації праці «Раціоналізація режимів праці і відпочинку» ?

5. Що означає напрям організації праці « Зміцнення дисципліни праці і розвиток творчої активності трудящих» ?

6. Що включає поняття «Дисципліна праці» ?

7. Дайте визначення поняттям — «трудова дисципліна», «технологічна дисципліна», «виробнича дисципліна».