10.2. Загальні принципи організації харчування за місцем навчання Організація харчування школярів

Організація харчування школярів включає не тільки надання смачної і повноцінної їжі, але і взаємозалежна з розпорядком дня учнів, залученням їх до праці і процесом виховання. Тому її варто розглядати в комплексі з виховним і навчальним процесом у школі. Крім того, задачі шкільних підприємств харчування – швидко обслужити велику кількість школярів за час короткої обідньої перерви.

Сучасна матеріальна база шкільного харчування в Україні представлена в основному їдальнями і буфетами. Рідше барами, закусочними, кафе. Для оцінки забезпеченості школярів мережею підприємств харчування з 1990 року рекомендовано наступний норматив: 250 місць на 1000 учнів першої зміни. Даний норматив забезпеченості місцями учнів на шкільних підприємствах харчування є мінімальним. Тому його досягнення не може з'явитися підставою для призупинення розвитку мережі шкільного харчування. Планування розвитку мережі підприємств харчування в загальноосвітніх школах повинно здійснюватися з урахуванням нового нормативу, введеного з 1986 року – 350 місць на 1000 учнів першої зміни.

За принципом розміщення підприємств харчування в школах можуть бути вбудованими, прибудованими й окремо розташованими, з'єднаним утепленим переходом. Основним напрямком удосконалювання якісного складу мережі є скорочення кількості буфетів при одночасному збільшенні числа підприємств харчування, що здійснюють приготування, реалізацію й організацію споживання їжі в залі, що дозволяє надати школярам повноцінне харчування. Крім їдалень це можуть бути кафе, бари, ПШО.

Удосконалювання організації виробництва підприємств харчування обумовлюють необхідність розвитку специфічного типу підприємств – базових їдалень. Ці підприємства призначені для виробництва напівфабрикатів, кулінарних, борошняних і кондитерських виробів, а також скомплектованих раціонів для школярів і постачання ними шкільних підприємств харчування. Базові їдальні як правило входять до складу об'єднання або комбінату шкільного харчування.

Принципи раціонального харчування дітей і підлітків можна охарактеризувати таким чином:

• Енергетична цінність, нутрієнтний склад і збалансованість раціону повинні відповідати віку і вазі тіла. Відповідно до норм харчування для населення України в раціоні дітей і підлітків білки складають 13% від енергоцінності раціону (50% за рахунок білків тваринного походження), жири - 26%, вуглеводи - 61%.

• Білки обов'язковий компонент їжі. До складу блюд повинні включатися усі види білків - повноцінні, високої біологічної цінності і засвоюваності (особливо по змісту рослинних амінокислот: гістідіну, триптофану, лізіну, метіоніну - м'ясо, риба, молокопродукти, яйця).

• Жири є джерелом біологічно активних речовин (жиророзчинних вітамінів, ПНЖК, фосфоліпідів, стеаринів): тваринні жири використовують переважно молочні, а рослинні - у натуральному виді (15-30% усіх жирів).

• Вуглеводи необхідні зростаючому організму для підтримування тонусу нервової системи і покриття великих енергетичних витрат: глюкоза, фруктоза і лактоза, сахароза (25% усіх вуглеводів за рахунок овочів, фруктів і ягід).

• Вітаміни необхідні для забезпечення росту, розвитку, підтримки і посилення іммуннозахисної функції організму (особливо А, D, С, групи В).

• Мінеральні речовини включаються в раціони харчування для забезпечення росту, розвитку і функціонування залоз внутрішньої секреції (особливо Са, Р, Мg, ДО, Fe, J, Sе).

• Споживання дітьми і підлітками молока і кисломолочних продуктів на добу повинно перевищувати 500 мл;.

• Забороняються вегетаріанські і розвантажувальні дні.

Робота шкільних підприємств харчування повинна будуватися на основі наступних принципів:

1. Організація збалансованого фізіологічно обґрунтованого харчування учнів;

2. Застосування перспективних (прогресивних) форм організації виробництва й обслуговування;

3. Швидке обслуговування великої кількості учнів у короткий проміжок часу;

Основою раціонального, повноцінного харчування учнів, як і робітників, є реалізація комплексних раціонів. Шкільні підприємства харчування в роботі повинні використовувати примірне циклічне меню, розроблене з обліком основних живильних речовин і калорійності продукції.

Організація харчування школярів на основі єдиних циклічних меню дуже зручна для підприємств харчування, тому що дає можливість чітко організувати постачання підприємств харчування сировиною і напівфабрикатами, раціонально використовувати обладнання і працю кухарів.

У сучасних умовах при організації харчування учнів у школах необхідно орієнтуватися на наступні групи:

• Діти шестирічного віку;

• Учні 7-10 років (учні молодших класів);

• Учні 11-17 років (учні старших класів).

Виділення дітей шестирічного віку в окрему групу обґрунтоване тим, що норми споживання, що рекомендуються для них, енергії, білків, жирів і вуглеводів значно відрізняються від норм для дітей 7- 10 років. Так білків, жирів, вуглеводів у раціоні дітей шестирічного віку повинно бути менше на 15%, у т.ч. рослинних жирів – на 30%, а загальна калорійність – менше на 330 кал.

Діти шестирічного віку повинні одержувати в школі другий гарячий сніданок, обід і полуденок. Для учнів 1-ої зміни рекомендовано організовувати 2-ий сніданок (близько 20% добової калорійності раціону), а при відвідуванні школи в другу зміну – полуденок. Для школярів у групах продовженого дня рекомендується в школі надавати 2-ий сніданок, обід, полуденок.

Відповідно до сучасних уявлень про раціональне харчування потреба в харчових речовинах повинна задовольнятися для школярів продовженого дня в школі на 65-70%: гарячий 2-ий сніданок – близько 20%; обід – 35%; полуденок – близько 10%.

Для цієї групи учнів найбільш раціональний розподіл енергетичної цінності добового раціону при пятиразовому харчуванні (перший сніданок і вечерю школярі одержують вдома).

Для старшокласників рекомендується чотириразове харчування: сніданок вдома – 15-20%; другий сніданок у школі – 20%; обід – 35-40%; вечеря вдома – 20-25%.

Вікові особливості травлення школярів вимагають відповідної технологічної обробки їжі. Тому в раціоні харчування основне місце повинні займати тушковані, відварені блюда, запечені в соусі і як можна рідше – смажені. У харчуванні школярів молодшого віку смажені блюда краще зовсім виключити. У меню для усіх вікових груп можуть включатися ті самі блюда, але відрізнятися виходом.

Особливу увагу варто приділяти організації дієтичного харчування на шкільних підприємствах харчування. Організація дієтичного харчування здійснюється за спеціально виділеним столами по абонементах із вказівкою дати, виду харчування і номера дієти. При цьому на столи встановлюються таблички, а за кожним школярем закріплюється постійне місце.

Обслуговування школярів молодшої вікової групи на підприємствах харчування організується шляхом попереднього накриття столів, у цьому процесі беруть участь старші школярі під керівництвом робітника підприємства харчування і чергового викладача. Вони сервірують столи посудом, приборами, серветками, розставляють посуд із хлібом, закусками, солодкими блюдами. В останню чергу на стіл виставляються гарячі блюда (незадовго до приходу школярів). Подачу 1-х блюд рекомендується здійснювати в 4-х або 6-ти порціонних супових мисках. За кожним класом закріплюються постійні столи і місця в залі. Учні відвідують підприємства харчування в супроводі класного керівника за графіком.

Обслуговування школярів старшої вікової групи організується через лінії роздачі або буфетні (барні) стійки з елементами самообслуговування.

При реалізації в шкільних підприємствах харчування комплексних раціонів досить ефективне застосування абонементної системи розрахунків за харчування. Практикується надання безкоштовного харчування не тільки для учнів з багатодітних родин і малозабезпечених, але і школярів молодшої вікової групи (1-4-х класів).

Однієї з додаткових форм організації харчування учнів у шкільних підприємствах харчування є організація столів і буфетів саморозрахунку, салатних барів, де пропонуються овочеві і фруктові салати, соки, мілкоштучні борошняні кондитерські вироби, фрукти. Можливо організувати кафе-автомати, бари різної спеціалізації (з обслуговуванням барменом) і т.ін.

Ще в 70-х роках у всіх розвинутих країнах спостерігалася тенденція централізованого виробництва кулінарної продукції для підприємств харчування, у тому числі і для шкільних.

При цьому застосовують різні способи її збереження в гарячому, охолодженому, замороженому і напівконсервованому виді. Кожна з цих систем має певні переваги і недоліки, тому вибір їх залежить від різних факторів: економічної ефективності, рівня професійної підготовки персоналу доготовочних підприємств, асортименту, якості і споживчих властивостей продукції.