Організація роботи роздавальних та допоміжних приміщень

0. Содержание

   • Рецензенти :
   • Передмова
   • 1. Основи організації ресторанного господарства.
   • 1.1. Сутність підприємств ресторанного господарства, їх функції та принципи організації
   • Питання для контролю знань:
   • 1.2. Виробничо-торгова структура підприємств ресторанного господарства
   • Р ис. 2. Структура підприємств ресторанного господарства з урахуванням виконуємих функцій
   • 2. Класифікація та характеристика підприємств ресторанного господарства
   • 2.1. Класифікація підприємств ресторанного господарства
   • Класифікація закладів ресторанного господарства згідно стандарту України дсту 4281 : 2004
   • 2.2. Характеристика типів підприємств ресторанного господарства
   • Правила роботи закладів ресторанного господарства
   • 3: Організація постачання складського і тарного господарства підприємств ресторанного господарства
   • 3.1.Джерела постачання та договірні стосунки з постачальниками
   • 3.2. Організація продовольчого постачання підприємств
   • 3.3. Організація матеріально-технічного постачання в ресторанному господарстві
   • 3.4. Організація складського, тарного та транспортного господарства в ресторанному господарстві
   • 4. Оперативне планування виробництва та наукова організація праці в ресторанному господарстві
   • 4.1. Суть оперативного планування виробництва в ресторанному господарстві
   • 4.2.Основи наукової організації праці в ресторанному господарстві
   • 5. Організація виробництва в ресторанному господарстві
   • 5.1. Основи організації виробництва в ресторанному господарстві
   • 5.2. Організація виробництва на заготовочних, доготовочних та підприємствах з повним виробничим циклом Організація роботи овочевого цеху
   • Питання для контролю знань:
   • Організація роботи м'ясного цеху
   • Організація роботи птахогольового цеху
   • Організація роботи рибного цеху
   • Особливості роботи м'ясо-рибного цеху
   • Організація роботи цеху доробки напівфабрикатів
   • Організація роботи цеху обробки зелені
   • Організація роботи гарячого цеху
   • Організація роботи холодного цеху
   • Питання для контролю знань
   • Організація роботи кулінарного цеху
   • Організація цеху борошняних виробів
   • Організація випуску кондитерських виробів на підприємствах ресторанного господарства
   • Організація роботи роздавальних та допоміжних приміщень
   • Організація роботи роздавальних
   • 6.2. Організація роботи допоміжних виробничих приміщень
   • Організація роботи експедиції
   • Організація роботи мийної кухонного посуду
   • Організація роботи хліборізки
   • Контроль якості продукції в ресторанному господарстві
   • 7. Організація обслуговування споживачів у ресторанному господарстві
   • 7.1 Методи та форми обслуговування споживачів
   • 7.2. Характеристика столового посуду, наборів, столової білизни, у ресторанному господарстві Види столового посуду й столових приборів
   • Характеристика кришталевого й скляного посуду
   • Характеристика металевого посуду
   • Характеристика столових приборів
   • 7.3 Підготовка до обслуговування підприємств
   • Сервіровка столу
   • Підготовка персоналу до обслуговування
   • 7.4. Організація подачі страв на підприємствах
   • Подача блюд в обнос (французький метод)
   • Подача блюд з попереднім перекладанням на підсобному столику (англійський метод)
   • Мал. 20. Використання підсобного (приставного) столика при обслуговуванні гостя
   • Подача блюд російським методом
   • Правила роботи з підносом
   • Подача буфетної продукції
   • Подача вино-горілчаних виробів
   • Особливості подачі шампанського
   • Подача тютюнових виробів
   • Послідовність подачі блюд і напоїв
   • Правила подачі холодних закусок
   • Добір напоїв до закусок і блюд
   • Зачищення столу й заміна використаного посуду, приборів
   • 8. Організація й обслуговування урочистих заходів в ресторанному господарстві
   • 8.1 Організація банкетів на підприємствах харчування
   • Порядок прийому замовлень на обслуговування
   • Банкет – це урочистий кликаний сніданок, обід або вечеря, що влаштовується на честь якої-небудь особи або події.
   • Банкет за столом з повним обслуговуванням офіціантами
   • Банкет за столом із частковим обслуговуванням офіціантами
   • Банкет-фуршет
   • Банкет-коктейль
   • Банкет-чай
   • 8.2. Організація спеціальних та тематичних урочистостей на підприємствах Обслуговування за типом «шведській стіл»
   • Обслуговування святкових вечорів
   • Обслуговування весіль
   • Питання для контролю знань:
   • 9.Організація роботи барів
   • 9.1. Організація розробки виробничої програми барів різних видів
   • 9.2. Організація виробничої діяльності в барах
   • 9.3. Організація приготування та характеристика змішаних напоїв
   • Послідовність готування змішаних напоїв у шейкері
   • Послідовність приготування змішаних напоїв у барній склянці
   • Послідовність приготування змішаних напоїв у посуді для подачі
   • Оформлення змішаних напоїв
   • Класифікація змішаних напоїв.
   • Характеристика основних типів змішаних напоїв
   • 10. Організація харчування різних контингентів споживачів на підприємствах ресторанного господарства
   • 10.1. Загальні принципи організації харчування за місцем роботи
   • Принципи організації харчування трудящих
   • Види харчування за місцем роботи та їхня загальна характеристика
   • Організація харчування трудящих на підприємствах з перериваним технологічним процесом
   • Організація харчування трудящих на підприємствах з безперериваним технологічним процесом
   • Організація харчування розосереджених контингентів
   • 10.2. Загальні принципи організації харчування за місцем навчання Організація харчування школярів
   • Організація харчування студентів вищих навчальних закладів
   • Принципи раціонального харчування студентів
   • 10.3. Організація харчування пасажирів
   • 10.4. Організація харчування прочих контингентів Організація харчування службовців в армії
   • Організація харчування при лікувальних установах
   • Організація харчування на курортах і в місцях масового відпочинку.
   • 11. Основи проектування підприємств ресторанного господарства
   • 11.1. Основні принципи та стадії проектування
   • 11.2. Основи технологічних розрахунків в ресторанному господарстві
   • 11.3. Архітектурно-планувальні рішення підприємств ресторанного господарства
   • Рекомендована література
   • Додаток а
   • Техніко-технологічна карта №1 на курку тушковану з грибами
   • 1. Область застосування
   • 2. Перелік сировини
   • 3. Рецептура
   • 4. Технологічний процес
   • 5. Оформлення, подача, реалізація і зберігання
   • 6. Показники якості і безпеки
   • 6.3. Мікробіологічні показники:
   • 7. Харчова і енергетична цінність
   • Структурні елементи стп:
   • Додаток в. Варіанти складання серветок:
   • Книга обліку замовлень на обслуговування торжеств
   • Наряд-замовлення на виготовлення кондитерських виробів
   • Додаток є
   • Закуски:
   • Кондитерські вироби і солодкі страви:
   • Обл.-вид.Арк. 14,0 Тираж 450 прим. Зам. №
   • Редакційно-видавничий відділ
   • 83023, М. Донецьк, вул. Харитонова, 10. Тел.(0622) 97-60-45,97-60-50