Організація роботи цеху доробки напівфабрикатів
Цехи доробки напівфабрикатів організуються на підприємствах ресторанного господарства середньої і малої потужності, що одержують напівфабрикати від промислових і заготовочних підприємств у виді м'яса великими шматками, риби спеціальної обробки охолодженої і мороженої, тушок кур і курчат й ін.
У цеху організуються окремі робочі місця для доробки м'ясних напівфабрикатів, доробки напівфабрикатів із птиці, риби, свіжих овочів, зелені. На великих підприємствах для обробки свіжих овочів, зелені виділяють окреме приміщення. На дрібних підприємствах при безцеховій структурі виробництва не передбачається окреме приміщення, доробка напівфабрикатів і обробка зелені здійснюється в загальному виробничому приміщенні.
З обладнання в цеху доробки напівфабрикатів встановлюють м'ясорубки невеликої продуктивності (40-120 кг/год.) чи універсальний привід ПМ, МТ-1,5 з комплектом механізмів для розпушування, подрібнення м'яса і виконання інших операцій; у більш великих підприємствах цехи оснащуються спеціалізованим обладнанням. Крім механічного в цеху встановлюють також холодильне обладнання, мийні ванни, виробничі столи, пересувні стелажі.
Підприємства ресторанного господарства одержують в основному великошматкові напівфабрикати з м'яса і обробленої домашньої птиці. В меншому ступені поставляються порційні і дрібношматкові напівфабрикати. На доготовочних підприємствах відповідно до виробничої програми, великошматкові напівфабрикати обробляються на порціонні, дрібношматкові і рубані. Робоче місце для приготування м'ясних напівфабрикатів організується так само, як було зазначено вище, у м'ясному цеху підприємства, що працює на сировині. При відсутності котлетоформовочних машин вироби з м'ясної маси формують вручну. При цьому найбільше доцільно зробити розподіл праці між працівниками: один з них порціонує вироби, контролюючи їхній вихід на вагах ВНЦ-2, інший працівник панірує і формує за допомогою великого ножа кухарської трійки, укладає напівфабрикати в лотки, що ставлять на пересувний стелаж і направляють у гарячий цех для теплової обробки. Якщо є розрив в часі між приготуванням напівфабрикатів котлет і їх реалізацією, і цей час досить великий, то напівфабрикати зберігають у холодильній шафі.
Якщо субпродукти надходять на підприємства ресторанного господарства у вигляді сировини, тоді в цеху доробки напівфабрикатів повинно бути передбачене окреме робоче місце по їх обробці. На робочому місці обов'язково слід встановити ванну з підведенням гарячої і холодної води, виробничий стіл, розрубочний стілець.
Морожені субпродукти укладають у лотки і встановлюють на стелажі для відтавання. Після відтавання субпродукти промивають, деякі з них вимочують (нірки, язики, ноги), голови і ноги додатково ошпарюють. Більш раціонально обробляти субпродукти на виробничому столі з вбудованою ванною. Для обробки субпродуктів застосовуються ножі кухарської трійки, ножі-сікачі, рубаки.
Обробка домашньої птиці, що надходить від промисловості, вимагає також організації окремого робочого місця. Приготування напівфабрикатів із птиці (котлети натуральної і паніровані, котлети по-київські, шніцель столичний, котлети Пожарські, ін.) здійснюють на робочому місці, де використовують мийні ванни, виробничий стіл з вбудованою холодильною шафою, універсальний привід ПМ чи МТ-1 зі змінними механізмами. На виробничому столі встановлюють ваги ВНЦ-2, шухляду зі спеціями, укладають обробну дошку, ножі кухарської трійки. В охолоджуваній ємності столу зберігають л’єзон, вершкову олію, лотки з готовою продукцією.
Приготування порціонних напівфабрикатів з риби для варіння, смаження основним способом і у фритюрі здійснюють на виробничих столах з вбудованою холодильною шафою. Робоче місце організують так само, як для приготування аналогічних виробів у м'ясо-рибному цеху. Після виробництва порціонних напівфабрикатів з риби це робоче місце використовують для приготування рубаних виробів.
У цехах доробки напівфабрикатів невеликої потужності можуть застосовуватися настільні м'ясорубки.
У цеху виконують роботу кухарі ІІІ, ІV і V розрядів. За свою роботу кухаря звітують перед завідувачем виробництвом чи бригадиром.
Питання для контролю знань:
Де організуються цехи доробки напівфабрикатів і в чому їхнє призначення?
Які окремі робочі місця організуються в цеху доробки напівфабрикатів?
Яке обладнання застосовується в цехах доробки напівфабрикатів ?
Як організується робоче місце для доробки м'ясних напівфабрикатів у доготовочному цеху ?
Як організується в цеху доробки напівфабрикатів обробка субпродуктів?
Як організується доробка птиці в цеху доробки напівфабрикатів ?
Як організується приготування рибних напівфабрикатів у цеху доробки напівфабрикатів?
- Рецензенти :
- Передмова
- 1. Основи організації ресторанного господарства.
- 1.1. Сутність підприємств ресторанного господарства, їх функції та принципи організації
- Питання для контролю знань:
- 1.2. Виробничо-торгова структура підприємств ресторанного господарства
- Р ис. 2. Структура підприємств ресторанного господарства з урахуванням виконуємих функцій
- 2. Класифікація та характеристика підприємств ресторанного господарства
- 2.1. Класифікація підприємств ресторанного господарства
- Класифікація закладів ресторанного господарства згідно стандарту України дсту 4281 : 2004
- 2.2. Характеристика типів підприємств ресторанного господарства
- Правила роботи закладів ресторанного господарства
- 3: Організація постачання складського і тарного господарства підприємств ресторанного господарства
- 3.1.Джерела постачання та договірні стосунки з постачальниками
- 3.2. Організація продовольчого постачання підприємств
- 3.3. Організація матеріально-технічного постачання в ресторанному господарстві
- 3.4. Організація складського, тарного та транспортного господарства в ресторанному господарстві
- 4. Оперативне планування виробництва та наукова організація праці в ресторанному господарстві
- 4.1. Суть оперативного планування виробництва в ресторанному господарстві
- 4.2.Основи наукової організації праці в ресторанному господарстві
- 5. Організація виробництва в ресторанному господарстві
- 5.1. Основи організації виробництва в ресторанному господарстві
- 5.2. Організація виробництва на заготовочних, доготовочних та підприємствах з повним виробничим циклом Організація роботи овочевого цеху
- Питання для контролю знань:
- Організація роботи м'ясного цеху
- Організація роботи птахогольового цеху
- Організація роботи рибного цеху
- Особливості роботи м'ясо-рибного цеху
- Організація роботи цеху доробки напівфабрикатів
- Організація роботи цеху обробки зелені
- Організація роботи гарячого цеху
- Організація роботи холодного цеху
- Питання для контролю знань
- Організація роботи кулінарного цеху
- Організація цеху борошняних виробів
- Організація випуску кондитерських виробів на підприємствах ресторанного господарства
- Організація роботи роздавальних та допоміжних приміщень
- Організація роботи роздавальних
- 6.2. Організація роботи допоміжних виробничих приміщень
- Організація роботи експедиції
- Організація роботи мийної кухонного посуду
- Організація роботи хліборізки
- Контроль якості продукції в ресторанному господарстві
- 7. Організація обслуговування споживачів у ресторанному господарстві
- 7.1 Методи та форми обслуговування споживачів
- 7.2. Характеристика столового посуду, наборів, столової білизни, у ресторанному господарстві Види столового посуду й столових приборів
- Характеристика кришталевого й скляного посуду
- Характеристика металевого посуду
- Характеристика столових приборів
- 7.3 Підготовка до обслуговування підприємств
- Сервіровка столу
- Підготовка персоналу до обслуговування
- 7.4. Організація подачі страв на підприємствах
- Подача блюд в обнос (французький метод)
- Подача блюд з попереднім перекладанням на підсобному столику (англійський метод)
- Мал. 20. Використання підсобного (приставного) столика при обслуговуванні гостя
- Подача блюд російським методом
- Правила роботи з підносом
- Подача буфетної продукції
- Подача вино-горілчаних виробів
- Особливості подачі шампанського
- Подача тютюнових виробів
- Послідовність подачі блюд і напоїв
- Правила подачі холодних закусок
- Добір напоїв до закусок і блюд
- Зачищення столу й заміна використаного посуду, приборів
- 8. Організація й обслуговування урочистих заходів в ресторанному господарстві
- 8.1 Організація банкетів на підприємствах харчування
- Порядок прийому замовлень на обслуговування
- Банкет – це урочистий кликаний сніданок, обід або вечеря, що влаштовується на честь якої-небудь особи або події.
- Банкет за столом з повним обслуговуванням офіціантами
- Банкет за столом із частковим обслуговуванням офіціантами
- Банкет-фуршет
- Банкет-коктейль
- Банкет-чай
- 8.2. Організація спеціальних та тематичних урочистостей на підприємствах Обслуговування за типом «шведській стіл»
- Обслуговування святкових вечорів
- Обслуговування весіль
- Питання для контролю знань:
- 9.Організація роботи барів
- 9.1. Організація розробки виробничої програми барів різних видів
- 9.2. Організація виробничої діяльності в барах
- 9.3. Організація приготування та характеристика змішаних напоїв
- Послідовність готування змішаних напоїв у шейкері
- Послідовність приготування змішаних напоїв у барній склянці
- Послідовність приготування змішаних напоїв у посуді для подачі
- Оформлення змішаних напоїв
- Класифікація змішаних напоїв.
- Характеристика основних типів змішаних напоїв
- 10. Організація харчування різних контингентів споживачів на підприємствах ресторанного господарства
- 10.1. Загальні принципи організації харчування за місцем роботи
- Принципи організації харчування трудящих
- Види харчування за місцем роботи та їхня загальна характеристика
- Організація харчування трудящих на підприємствах з перериваним технологічним процесом
- Організація харчування трудящих на підприємствах з безперериваним технологічним процесом
- Організація харчування розосереджених контингентів
- 10.2. Загальні принципи організації харчування за місцем навчання Організація харчування школярів
- Організація харчування студентів вищих навчальних закладів
- Принципи раціонального харчування студентів
- 10.3. Організація харчування пасажирів
- 10.4. Організація харчування прочих контингентів Організація харчування службовців в армії
- Організація харчування при лікувальних установах
- Організація харчування на курортах і в місцях масового відпочинку.
- 11. Основи проектування підприємств ресторанного господарства
- 11.1. Основні принципи та стадії проектування
- 11.2. Основи технологічних розрахунків в ресторанному господарстві
- 11.3. Архітектурно-планувальні рішення підприємств ресторанного господарства
- Рекомендована література
- Додаток а
- Техніко-технологічна карта №1 на курку тушковану з грибами
- 1. Область застосування
- 2. Перелік сировини
- 3. Рецептура
- 4. Технологічний процес
- 5. Оформлення, подача, реалізація і зберігання
- 6. Показники якості і безпеки
- 6.3. Мікробіологічні показники:
- 7. Харчова і енергетична цінність
- Структурні елементи стп:
- Додаток в. Варіанти складання серветок:
- Книга обліку замовлень на обслуговування торжеств
- Наряд-замовлення на виготовлення кондитерських виробів
- Додаток є
- Закуски:
- Кондитерські вироби і солодкі страви:
- Обл.-вид.Арк. 14,0 Тираж 450 прим. Зам. №
- Редакційно-видавничий відділ
- 83023, М. Донецьк, вул. Харитонова, 10. Тел.(0622) 97-60-45,97-60-50