4.1. Суть оперативного планування виробництва в ресторанному господарстві

Суть оперативного планування полягає в складанні програми підприємства. Питаннями планування виробничої програми займаються завідувачи виробництвом (заступники), начальники виробничих цехів, бригадири, працівники бухгалтерії.

Для складання виробничої програми заготовочного підприємства необхідні наступні дані: асортимент випускаємої продукції (напівфабрикатів, кулінарних виробів, борошняних кондитерських виробів); технічна оснащеність підприємства, мережа підприємств харчування і роздрібна мережа, що уклали договори з заготовочним підприємством або спеціалізованими заготовочними цехами; асортимент і кількість продукції, які необхідні для цих підприємств; об'єм напівфабрикатів, що виробляються підприємствами харчової промисловості для доготовочних підприємств.

Оперативне планування виробництва здійснюється у визначеній послідовності, тому на кожній стадії необхідно створювати певні організаційні умови, які сприяють правильній організації технологічного процесу, раціональній організації праці, чіткому виконанню кожним робітником своїх обов'язків. Важливе місце в оперативному плануванні роботи виробництва займає диспетчерська служба. Оперативне планування виробництва заготовочного підприємства і спеціалізованих заготовочних цехів здійснюється у певній послідовності. Підприємства, з якими укладено договір, складають денні замовлення на напівфабрикати, кулінарні і борошняні кондитерські вироби і передають їх на заготовочні підприємства в диспетчерські служби (відділи). Одержані замовлення в диспетчерській службі узагальнюються по всіх видах продукції і передаються в цехи у вигляді денного виробничого плану. Один екземпляр замовлення поступає в експедицію для подальшої комплектації замовлення. Заявки приймаються за день до їх виконання. Це пояснюється тим, що виробничому цеху необхідно наперед одержати потрібний асортимент і кількість сировини, продуктів для здійснення технологічного процесу виробництва продукції по заявках. Напівфабрикати і кулінарні вироби випускаються відповідно до ТУ, ДСТУ, а також даними Збірника норм відходів і втрат при холодній і тепловій обробках сировини. На заготовочному підприємстві для здійснення контролю за правильністю використовування сировини і кількістю виробляємих напівфабрикатів начальник цеху складає акт на обробки сировини на крупно шматкові напівфабрикати.

В акті вказуються найменування і кількість сировини, що поступила в цех, в натуральному і вартісному виразі, норми виходу крупно шматкових напівфабрикатів за Збірником рецептур у відсотках і кілограмах. Акт підписує начальник цеху, перевіряють в бухгалтерії і затверджує директор підприємства.

Робота кондитерських цехів здійснюється відповідно до планового завдання по випуску продукції. Виходячи з того, якає в коморі підприємства сировина і замовлень начальник або бригадир кондитерського цеху складає наряд-замовлення.

Наряд-замовлення - це документ для розрахунку виробничого завдання по виготовленню продукції на замовлення: визначення потреби в сировині. Наряд-замовлення служить підставою для відпуску сировини з комори на виробництво.

Оперативне планування на підприємствах з повним виробничим циклом

У ресторанах, де асортимент страв дуже великий, в меню в основному включаються замовні порційні страви, тому планувати кількість випущених страв важко, але, враховуючи минулий досвід, в ресторані можна планувати випуск кількості напівфабрикатів (при обробці м'яса, птиці, риби) і скільки необхідно одержати продуктів на день з складських приміщень.

На підприємствах харчування з певним контингентом споживачів (їдальні при виробничих підприємствах, учбових закладах, дитячих установах, будинках відпочинку та ін.) можна чітко планувати роботу виробництва на кожен день.

Оперативне планування роботи виробництва включає наступні елементи: складання планового меню на тиждень, декаду (циклічне меню), на його основі розробку плана-меню, що відображає денну виробничу програму підприємства; складання і затвердження меню; розрахунок потреби в продуктах для приготування страв, передбачених планом меню, і складання вимоги на сировину; оформлення вимоги накладної на відпустку продуктів з комори на виробництво і отримання сировини; розподіл сировини між цехами і визначення завдань кухарям відповідно до плану-меню.

Першим етапом оперативного планування є складання планового меню. Наявність планового меню дає можливість забезпечити різноманітність страв по дням тижня, уникнути повторень одних і тих же страв, забезпечити чітку організацію постачання виробництва сировиною і напівфабрикатами, своєчасно направляючи заявки на бази, промислові підприємства, правильно організувати технологічний процес приготування їжі і працю працівників виробництва.

У плановому меню вказується асортимент і кількість страв кожного найменування, які можуть бути виготовлені на даному підприємстві по дням тижня або декадам. При складанні планового меню враховуються кваліфікація кухарів, споживчий попит, можливості постачання сировиною і сезонність сировини, технічне оснащення підприємства. Другим і основним етапом оперативного планування є складання плану-меню. План-меню складається завідувачем виробництва напередодні планованого дня (не пізніше 15г.) і затверджується директором підприємства. У ньому приводяться найменування, номери рецептур і кількість страв з вказівкою термінів приготування їх окремими партіями з урахуванням споживацького попиту.

До основних чинників, які необхідно враховувати при складанні меню, відносяться: зразковий асортимент випускаємої продукції, рекомендований для підприємств ресторанного господарства залежно від його типу і виду, наявність сировини і його сезонність. Асортиментний мінімум страв - це певна кількість найменувань холодних страв, гарячих страв, напоїв, характерних для різних підприємств харчування (ресторанів, їдалень, кафе і т. ін.).

Під час складання плану-меню необхідно враховувати наявність сировини в коморах і його сезонність. Страви і закуски, що включаються в меню, повинні бути різноманітними як по видах сировини, так і за засобами теплової обробки (варені, припущені, смажені, тушковані, запечені); враховуються також кваліфікаційний склад працівників, потужність виробництва і оснащеність його торгово-технологічним обладнанням, а також трудомісткість страв, тобто витрати часу на приготування одиниці продукції.

Затверджуючи план-меню, директор і завідувач виробництвом несуть відповідальність за те, щоб страви, що включаються в меню, були у продажу протягом всього дня торгівлі підприємства.

На підприємствах ресторанного господарства з вільним вибором страв оперативне планування починається зі складання плану-меню на один день відповідно до попиту.

Меню - це перелік закусок, страв, напоїв, борошняних кондитерських виробів, що є у продажу на даний день з вказівкою виходу і ціни. Меню повинне бути підписане директором, завідувачем виробництва і калькулятором. Залежно від типу підприємства і обслуговуваного контингенту споживачів застосовують різні види меню: з вільним вибором страв; комплексних обідів і обідів по абонементах; денного раціону; дієтичного і дитячого харчування; банкетне.

Завдання по приготуванню страв і кулінарних виробів є денним планом роботи кожної бригади кухарів. На підставі одержаного завдання бригадир або старший кухар здійснює розстановку кухарів по ділянках роботи і організовує контроль за ходом виробничого завдання. На при кінці робочого дня кухарі звітують перед бригадиром або безпосередньо перед завідувачем виробництва про кількість випущених напівфабрикатів або готових страв згідно одержаного завдання і фактичної реалізації страв. Матеріально відповідальні особи ведуть оперативний облік руху сировини і готової продукції і стежать за витратою продуктів, забезпечують дотримання норм вкладення сировини.

Підприємства ресторанного господарства в своїй діяльності використовують певну нормативну документацію.

Збірники рецептур страв і кулінарних виробів разом з діючими в галузі стандартами і технічними умовами є основними нормативно-технологічними документами для підприємств. Застосовуються: Збірник рецептур страв і кулінарних виробів, 1981-1983 рр., 1994 р., 1996 р., 2002р. У дієтичних їдальнях і відділеннях застосовується Збірник рецептур страв і дієтичного харчування підприємств харчування 1988 р.

У збірниках приводяться рецептури, технологія приготування страв, а також норми витрати сировини, виходу напівфабрикатів і готової продукції, рекомендації по взаємозамінності продуктів. У рецептурах вказані: найменування продуктів, що входять в страву, норми вкладення продуктів масою брутто і нетто, вихід (маса) окремих готових продуктів і страви в цілому. Норми вкладення продуктів масою брутто розраховані в рецептурах на стандартну. У кожному Збірнику рецептур страв і кулінарних виробів у вступі вказані кондиції всіх видів сировини і продуктів. При використанні для приготування страв сировини іншої кондиції, чим передбачено в рецептурах, норма вкладення сировини масою брутто визначається за допомогою перерахунку виходячи з вказаної в рецептурах маси нетто, величина якої залишається постійною, і відсотків відходів, встановлених по Збірнику рецептур для сировини відповідних кондицій. При використовуванні сировини інших кондицій або некондиційної сировини норми виходу страв не повинні порушуватися. Додатки до Збірника містять таблиці розрахунку витрат сировини, виходу напівфабрикатів і готових страв, розміри втрат при тепловій обробці страв і кулінарних виробів, норми взаємозамінності продуктів при приготуванні страв.

З ціллю як найповнішого задоволення попиту споживачів підприємства харчування можуть розробляти нові рецептури страв і кулінарних виробів. Рецептури фірмових страв розробляються з урахуванням затверджених норм відходів і втрат при холодній і тепловій обробках різних продуктів. Вони повинні мати новизну технології приготування, високими смаковими якостями, оригінальністю оформлення, вдалим смаковим поєднанням продуктів. На всі страви з новою рецептурою і фірмові страви розробляється і затверджується керівником підприємства технологічна документація: СТП, ТУ, техніко-технологічні і технологічні карти.

Збірником рецептур керуються при складанні калькуляційних карток, в яких вказуються норми вкладення сировини, вихід і продажна ціна готової страви, а також техніко-технологічних і технологічних карт.

Висока якість готової продукції складається з багатьох чинників, одне з них - дотримання технологічних вимог до обробки продуктів і приготування страв на всіх стадіях виробничого процесу. Для цього робочі місця персоналу забезпечуються технологічними картами. Ці карти складаються на кожну страву, кулінарний або кондитерський вироб на підставі Збірника рецептур, яким користуються на даному підприємстві.

У технологічних картах вказуються: найменування страви, номер і варіант рецептури, норма вкладення сировини масою нетто на одну порцію, а також дається розрахунок на певну кількість порцій або виробів, указується вихід страви. У картах також приводиться короткий опис технологічного процесу приготування страви і її оформлення, звертається увага на послідовність закладки продуктів залежно від термінів їх теплової обробки, характеризуються вимоги до якості страви, коефіцієнти трудомісткості страви. Коефіцієнти трудомісткості враховують витрати праці кухаря на приготування даної страви. Технологічні карти на гарніри до других страв складаються окремо. Технологічні карти складаються по встановленій формі на щільному картоні, підписуються директором, завідувачем виробництва і калькулятором і зберігаються в картотеці завідувача виробництвом.

Техніко-технологічні карти (ТТК) розробляють на нові і фірмові страви і кулінарні вироби, які виробляють і реалізують тільки на даному підприємстві. Термін дії ТТК визначає саме підприємство. ТТК включає розділи: 1.Найменування виробу і області застосування ТТК. Вказують точну назву страви, яку не можна змінити без ствердження; приводять конкретний перелік підприємств (філіалів), яким дане право виробляти і реалізувати дану страву; 2.Перелік сировини для виготовлення страви (вироба); 3. Вимоги до якості сировини. Обов'язково роблять запис про те, що сировина, харчові продукти, напівфабрикати для даної страви (вироба) відповідають нормативним документам (ДСТУ, ОСТам, ТУ) і мають сертифікати і посвідчення якості; 4.Норми закладки сировини масою брутто і нетто, норми виходу напівфабрикатів і готового виробу; 5.Опис технологічного процесу. Дають докладний опис цього процесу, режиму холодної і теплової обробки, забезпечуючих безпеку страви (вироба), приводять використовувані харчові добавки, фарбники і ін.; 6.Вимоги до оформлення, подачі, реалізації і зберіганню. Повинні бути відображені особливості оформлення, правила подачі страви, порядку реалізації, зберігання (відповідно до ГОСТу Р50763-95 "Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия – «Санитарными правилами и Условиями хранения особо скоропортящихся продуктов»"); 7.Показники якості і безпеки. Указують органолептичні показники страви (смак, запах, колір, консистенція), физико-хімічні і мікробіологічні показники, що впливають на безпеку страви; 8.Показники харчового складу і енергетичної цінності. Приводять дані про харчову і енергетичну цінність страви (по таблицях "Хімічний склад харчових продуктів", схваленим Мінохоронздоров'я), які важливі для організації харчування визначених груп споживачів (дієтичне, лікувально-профілактичне, дитяче харчування і ін.).

Кожна техніко-технологічна карта одержує порядковий номер і зберігається в картотеці підприємства. Підписує ТТК відповідальний розробник.

До нормативно-технологічної документації, якою користуються підприємства ресторанного господарства, відносяться також: галузеві стандарти (ГСТ), стандарти підприємств (СТП), технічні умови (ТУ) і технологічні інструкції (ТІ) на продукцію, що виробляється промисловими і заготовочними підприємствами для постачання іншим підприємствам.

Галузеві стандарти (ГСТи) є основним нормативним документом, що регламентує виробництво напівфабрикатів і кулінарних виробів. Вони розробляються і затверджуються міністерствами м'ясної і молочної промисловості, харчової промисловості, рибного господарства, виробляючими продукцію для підприємств харчування.

Технологічні інструкції (ТІ) вводяться одночасно зі стандартами (технічними умовами). Вони є основними технологічними документами, що визначають: асортимент напівфабрикатів, що виробляються; вимоги до якості і норми витрати сировини; порядок проведення технологічних процесів; вимоги до упаковки і маркіровки; умови і терміни зберігання і транспортування.

Стандарти підприємств (СТП) розробляють на кулінарні вироби з нетрадиційними засобами холодної і теплової обробки, на нові процеси. Проект СТП погоджують з територіальною санепідслужбою. Затверджує СТП керівник підприємства на визначений термін. Технологічний процес, висловлений в СТП, повинен забезпечити показники і вимоги безпеки, встановлені державними актами. СТП не може порушувати Гости.

Підприємство, що виготовляє напівфабрикати, кулінарну і кондитерську продукцію, зобов'язано супроводжувати кожну партію продуктів, що відправляються на інші підприємства харчування або підприємства роздрібної торгівлі, сертифікатами або посвідченнями якості, номери яких проставляють в накладних на відпустку продукції.

На кожну одиницю упаковки (тари) повинна бути наклеєна етикетка з вказівкою наступних даних: найменування підприємства-виготовника, найменування виробу, позначення справжнього стандарту, маси і ціни одиниці напівфабрикату; кількість одиниць; дата, час; зміна вироблення, термін зберігання і реалізації; температура зберігання.

Нормативно-технологічна документація сприяє забезпеченню безпеки продукції для життя і здоров'я споживачів, підвищенню якості продукції, правильній організації технологічного процесу виробництва напівфабрикатів, кулінарних і кондитерських виробів. Вимоги до нормативних документів повинні ґрунтуватися на сучасних досягненнях науки, техніки і технології.

Підприємства, одержуючі напівфабрикати, також повинні мати галузеві стандарти, технічні умови і технологічні інструкції, що дозволяє їм перевірити якість напівфабрикатів при їх прийманні, правильно організувати короткочасне зберігання і використовування напівфабрикатів.

Питання для контролю знань:

1. У чому полягає суть оперативного планування на підприємствах ресторанного господарства?

2. Як складається наряд-замовлення в кондитерському цеху ?

3. У чому суть оперативного планування в підприємствах з повним виробничим циклом ?

4. Що таке планове меню і його призначення?

5. Що таке план-меню і його складання?

6. Яка нормативна документація використовується на підприємствах ресторанного господарства?