Антонова В
6. Показники якості і безпеки
6.1. Органолептичні показники страв:
Зовнішній вигляд - два шматочки курки на порцію; овочі зберегли форму нарізки, рівномірно перемішані
Консистенція - м'яка, соковита
Колір - жовтий з оранжевим відтінком
Смак - помірно солона з присмаком смажених грибів
Запах - тушкованої курки з овочами і смажених грибів
6.2. Фізико-хімічні показники:
Масова частка сухих речовин, % (не менше) 20,7
Масова частка жиру, % (не менше) 3,1
Масова частка солі, % (не більш) 0,7
Содержание
- Рецензенти :
- Передмова
- 1. Основи організації ресторанного господарства.
- 1.1. Сутність підприємств ресторанного господарства, їх функції та принципи організації
- Питання для контролю знань:
- 1.2. Виробничо-торгова структура підприємств ресторанного господарства
- Р ис. 2. Структура підприємств ресторанного господарства з урахуванням виконуємих функцій
- 2. Класифікація та характеристика підприємств ресторанного господарства
- 2.1. Класифікація підприємств ресторанного господарства
- Класифікація закладів ресторанного господарства згідно стандарту України дсту 4281 : 2004
- 2.2. Характеристика типів підприємств ресторанного господарства
- Правила роботи закладів ресторанного господарства
- 3: Організація постачання складського і тарного господарства підприємств ресторанного господарства
- 3.1.Джерела постачання та договірні стосунки з постачальниками
- 3.2. Організація продовольчого постачання підприємств
- 3.3. Організація матеріально-технічного постачання в ресторанному господарстві
- 3.4. Організація складського, тарного та транспортного господарства в ресторанному господарстві
- 4. Оперативне планування виробництва та наукова організація праці в ресторанному господарстві
- 4.1. Суть оперативного планування виробництва в ресторанному господарстві
- 4.2.Основи наукової організації праці в ресторанному господарстві
- 5. Організація виробництва в ресторанному господарстві
- 5.1. Основи організації виробництва в ресторанному господарстві
- 5.2. Організація виробництва на заготовочних, доготовочних та підприємствах з повним виробничим циклом Організація роботи овочевого цеху
- Питання для контролю знань:
- Організація роботи м'ясного цеху
- Організація роботи птахогольового цеху
- Організація роботи рибного цеху
- Особливості роботи м'ясо-рибного цеху
- Організація роботи цеху доробки напівфабрикатів
- Організація роботи цеху обробки зелені
- Організація роботи гарячого цеху
- Організація роботи холодного цеху
- Питання для контролю знань
- Організація роботи кулінарного цеху
- Організація цеху борошняних виробів
- Організація випуску кондитерських виробів на підприємствах ресторанного господарства
- Організація роботи роздавальних та допоміжних приміщень
- Організація роботи роздавальних
- 6.2. Організація роботи допоміжних виробничих приміщень
- Організація роботи експедиції
- Організація роботи мийної кухонного посуду
- Організація роботи хліборізки
- Контроль якості продукції в ресторанному господарстві
- 7. Організація обслуговування споживачів у ресторанному господарстві
- 7.1 Методи та форми обслуговування споживачів
- 7.2. Характеристика столового посуду, наборів, столової білизни, у ресторанному господарстві Види столового посуду й столових приборів
- Характеристика кришталевого й скляного посуду
- Характеристика металевого посуду
- Характеристика столових приборів
- 7.3 Підготовка до обслуговування підприємств
- Сервіровка столу
- Підготовка персоналу до обслуговування
- 7.4. Організація подачі страв на підприємствах
- Подача блюд в обнос (французький метод)
- Подача блюд з попереднім перекладанням на підсобному столику (англійський метод)
- Мал. 20. Використання підсобного (приставного) столика при обслуговуванні гостя
- Подача блюд російським методом
- Правила роботи з підносом
- Подача буфетної продукції
- Подача вино-горілчаних виробів
- Особливості подачі шампанського
- Подача тютюнових виробів
- Послідовність подачі блюд і напоїв
- Правила подачі холодних закусок
- Добір напоїв до закусок і блюд
- Зачищення столу й заміна використаного посуду, приборів
- 8. Організація й обслуговування урочистих заходів в ресторанному господарстві
- 8.1 Організація банкетів на підприємствах харчування
- Порядок прийому замовлень на обслуговування
- Банкет – це урочистий кликаний сніданок, обід або вечеря, що влаштовується на честь якої-небудь особи або події.
- Банкет за столом з повним обслуговуванням офіціантами
- Банкет за столом із частковим обслуговуванням офіціантами
- Банкет-фуршет
- Банкет-коктейль
- Банкет-чай
- 8.2. Організація спеціальних та тематичних урочистостей на підприємствах Обслуговування за типом «шведській стіл»
- Обслуговування святкових вечорів
- Обслуговування весіль
- Питання для контролю знань:
- 9.Організація роботи барів
- 9.1. Організація розробки виробничої програми барів різних видів
- 9.2. Організація виробничої діяльності в барах
- 9.3. Організація приготування та характеристика змішаних напоїв
- Послідовність готування змішаних напоїв у шейкері
- Послідовність приготування змішаних напоїв у барній склянці
- Послідовність приготування змішаних напоїв у посуді для подачі
- Оформлення змішаних напоїв
- Класифікація змішаних напоїв.
- Характеристика основних типів змішаних напоїв
- 10. Організація харчування різних контингентів споживачів на підприємствах ресторанного господарства
- 10.1. Загальні принципи організації харчування за місцем роботи
- Принципи організації харчування трудящих
- Види харчування за місцем роботи та їхня загальна характеристика
- Організація харчування трудящих на підприємствах з перериваним технологічним процесом
- Організація харчування трудящих на підприємствах з безперериваним технологічним процесом
- Організація харчування розосереджених контингентів
- 10.2. Загальні принципи організації харчування за місцем навчання Організація харчування школярів
- Організація харчування студентів вищих навчальних закладів
- Принципи раціонального харчування студентів
- 10.3. Організація харчування пасажирів
- 10.4. Організація харчування прочих контингентів Організація харчування службовців в армії
- Організація харчування при лікувальних установах
- Організація харчування на курортах і в місцях масового відпочинку.
- 11. Основи проектування підприємств ресторанного господарства
- 11.1. Основні принципи та стадії проектування
- 11.2. Основи технологічних розрахунків в ресторанному господарстві
- 11.3. Архітектурно-планувальні рішення підприємств ресторанного господарства
- Рекомендована література
- Додаток а
- Техніко-технологічна карта №1 на курку тушковану з грибами
- 1. Область застосування
- 2. Перелік сировини
- 3. Рецептура
- 4. Технологічний процес
- 5. Оформлення, подача, реалізація і зберігання
- 6. Показники якості і безпеки
- 6.3. Мікробіологічні показники:
- 7. Харчова і енергетична цінність
- Структурні елементи стп:
- Додаток в. Варіанти складання серветок:
- Книга обліку замовлень на обслуговування торжеств
- Наряд-замовлення на виготовлення кондитерських виробів
- Додаток є
- Закуски:
- Кондитерські вироби і солодкі страви:
- Обл.-вид.Арк. 14,0 Тираж 450 прим. Зам. №
- Редакційно-видавничий відділ
- 83023, М. Донецьк, вул. Харитонова, 10. Тел.(0622) 97-60-45,97-60-50