8.2. Організація спеціальних та тематичних урочистостей на підприємствах Обслуговування за типом «шведській стіл»

Організація «шведського столу» полягає в прискоренні обслуговування споживачів: час на одержання й прийом їжі в середньому під час сніданку 15-20 хв., обіду й вечері - 25-30 хв. По типу «шведського столу» організовують харчування туристів. У ресторані виділяють окремий зал або частину його, зручну для обслуговування. На видному місці вивішують об'яву про час роботи «шведського столу», про вартість сніданку, обіду або вечері.

Бригадир офіціантів або бригадир кухарів одержує готову продукцію, разом із членами бригади розставляє її на «шведському столі», протягом дня слідкуючи за асортиментами, в міру реалізації поповнює його відсутньою продукцією на підставі додаткових записів у документах.

Бригада офіціантів сервірує обідні столи, забирає використаний посуд.

При складанні асортиментів блюд для «шведського столу» враховують час прийому їжі, принципи раціонального харчування, попит споживачів, сезон року.

У ранковий час застосовують варіанти тижневого меню туристських сніданків. У меню включають салати, овочі, млинчики, сирники, сметану, каші, м'ясні, овочеві, молочні, яєчні блюда, соки, борошняні кондитерські вироби.

У меню обіду можуть бути включені асорті рибні з овочами, риба під маринадом або заливна, асорті м'ясні з гарніром, салати, вінегрети, бульйон із грінками або пиріжком, борщ український, риба смажена з картоплею, біфштекс із гарніром, компоти й т.ін. Пропонують також гарячі напої - чай з лимоном або молоком, каву чорну або з вершками, воду мінеральні або фруктову, фірмові напої. Споживач повинен мати можливість спробувати потроху кілька блюд - це одне з переваг «шведського столу».

В обідній час необхідно мати 6-8 холодних закусок, 2-3 супу, 3-4 других блюд, соуси, кондитерські вироби, десерт, фрукти, гарячі напої, соки й фірмові напої.

Асортименти продукції на «шведському столі» необхідно змінювати по днях тижня відповідно до національних смаків і звичок й витримувати протягом усього періоду обслуговування.

У залі ресторану повинен бути організований продаж за готівку вино-горілчаних, тютюнових і кондитерських виробів, пива, мінеральної, фруктової води, кави.

Розрахунок за сніданок, обід або вечерю здійснює касир. Касову машину встановлюють перед входом у зал, де розміщений «шведський стіл». Кожний споживач, попередньо оплативши вартість сніданку, обіду, вечері, одержує чек, який касир зобов'язаний погасити.

Щоб розмістити певний асортимент блюд, «шведський стіл» складають зі спеціальних складних столів, або використовують спеціалізоване обладнання.

Іноді для столів вибирають круглу форму з обертовою верхньою частиною й нерухомою нижньою. Обертова частина столу призначена для установки блюд, кондитерських виробів. На нерухомій поверхні стола перебувають закусочні тарілки із серветками, закусочні набори - ножі й виделки. Споживачі, зайнявши місце за столом і обертаючи центральну частину столу за ручку, вибирають блюда й кулінарні вироби. Офіціанти приносять тільки гарячі блюда. Навколо столу повинно бути 20-30 стільців. Для попередньої сервіровки столів у ранковий час передбачені пиріжкові тарілки, закусочні прибори (ніж, виделка), чайні ложки, фужери, ставлять воду з льодом у глечиках, спеції, паперові й полотняні серветки, вази з квітами. У денний час столи додатково сервірують столовими приборами (ніж, виделка, ложка).

Закуски й блюда розставляють послідовно: соки, прохолодні напої, молочні продукти, масло, салати, вінегрети, холодні закуски з риби, м'яса, субпродуктів, птиці, супи й другі блюда.

Для десерту, кондитерських виробів, гарячих напоїв організують окремий стіл.

Споживачі підходять до великого «шведського столу», самостійно вибирають закуску, беруть закусочну тарілку, перекладають у неї закуски, що сподобалися, і сідають за столи, розташовані біля стін.

Щоб уникнути повернення блюд, закусок, хліба, напоїв рекомендується визначити оптимальний обсяг продукції, що виставляється до початку обслуговування, але не більше 30% обсягу, необхідного для обслуговування осіб, харчування яких заплановано на «шведському столі».