Банкет-чай
Банкет-чай організують із приводу днів народження й по інших урочистих випадках. Число гостей на таких банкетах невелике, час проведення найчастіше від 16 до 18 год., тривалість не більше 2 годин (як правило 1,5 години). Два офіціанти рекомендуються для обслуговування 10-12гостей.
Меблі, що рекомендуються для банкета-чаю: невеликі круглі або овальні столи (при відсутності їх можна використовувати й столи квадратні або прямокутні), стільці, крісла, напівкрісла, банкетки, дивани.
Столову білизну (скатертини, серветки) використовують кольорові.
В меню банкета включають борошняні кондитерські вироби (торти, тістечка, кекси, печиво, бісквіт, калачі, пироги, сухарі), солодкі блюда (збиті вершки, млинчики з яблуками, яблука фаршировані, морозиво, суфле, креми, самбуки й ін.), варення, цукерки, фрукти, ягоди й т.ін.
Зі вино-горілчаних напоїв пропонують десертні напівсолодкі й напівсухі вина, лікери, коньяки, шампанське. Холодні закуски на чайний стіл подавати не рекомендується.
Для сервіровки чайного столу використовують: дрібні десертні тарілки, десертні, фруктові прибори, чарки мадерні, коньячні, лікерні, келихи для шампанського, чашки чайні, цукорниці й щипці для цукру, лоточки для лимона, розетки для варення, вази для фруктів, вази для борошняних кондитерських виробів, серветки полотняні кольорові.
Для кожного гостя ставлять на чайний стіл мілку десертну тарілку, за нею чарку мадерну й чарку для лікеру й коньяку, якщо вони включені в меню. Десертні прибори - ніж і виделку або ложку (залежно від десертного блюда) кладуть поруч із десертною тарілкою або на неї, а прибори для фруктів - за тарілкою. Складені полотняні серветки розташовують на десертні тарілки. Вільне місце на столі проти кожного гостя призначаються для десертних блюд у креманках.
Тарілки для фруктів і прибори до них можуть бути поставлені на стіл стопками по 4-6 шт. у місцях, зручних для гостей; їх можна подати й у процесі обслуговування.
На столі крім посуду повинні бути передбачені солодощі, фрукти й т.ін., десертні або напівсолодкі вина. Вершки, молоко, лимон приносять перед подачею гарячих напоїв. Келих для шампанського ставлять лівіше мадерної чарки. Краща прикраса чайного столу - самовар. Його ставлять на основному столі або на невеликому приставному. Чайник із заваркою й чашки ставлять біля самовара.
Офіціанти запрошують гостей до столу й допомагають їм сісти. Господарка зустрічає гостей. Коли гості розмістяться за столом, офіціантки пропонують їм солодкі блюда й вина. Потім готують до подачі гарячі напої.
Після цього забирають використаний посуд і ставлять перед кожним гостем чисті тарілки й прибори. Закінчивши прибирання, подають чай, попередньо поставивши на стіл вершки, гаряче молоко, лимон. Чашки з гарячими напоями на блюдцях ставлять на стіл праворуч від десертних тарілок. Ложки при подачі гарячих напоїв повинні бути розташовані на блюдці перед чашкою ручкою вправо, а ручка чашки повинна бути повернена в ліву сторону від гостя. Після того, як гарячі напої подані, офіціанти пропонують гостям мускат, лікери, коньяк. Всі ці напої за чайним столом прийнято подавати не в пляшках, а в графинах.
Чай із самовара наливає господиня банкета й пропонує гостям. Офіціант у цьому випадку допомагає господині в подачі чаю гостям, а також підносить чисті чашки й чайник із заваркою. На прохання господині офіціант може наливати чай із самовара й пропонувати його гостям.
Питання для контролю знань:
Як приймають замовлення на обслуговування на підприємствах ресторанного господарства?
Як організувати банкет з повним обслуговуванням офіціантами?
Що таке прийом, як його правильно організувати?
Як організувати банкет з частковим обслуговуванням офіціантами?
Як підготувати та провести банкет-фуршет?
Як організувати і провести банкет-коктейль?
Що таке банкет-чай та як його організувати?
- Рецензенти :
- Передмова
- 1. Основи організації ресторанного господарства.
- 1.1. Сутність підприємств ресторанного господарства, їх функції та принципи організації
- Питання для контролю знань:
- 1.2. Виробничо-торгова структура підприємств ресторанного господарства
- Р ис. 2. Структура підприємств ресторанного господарства з урахуванням виконуємих функцій
- 2. Класифікація та характеристика підприємств ресторанного господарства
- 2.1. Класифікація підприємств ресторанного господарства
- Класифікація закладів ресторанного господарства згідно стандарту України дсту 4281 : 2004
- 2.2. Характеристика типів підприємств ресторанного господарства
- Правила роботи закладів ресторанного господарства
- 3: Організація постачання складського і тарного господарства підприємств ресторанного господарства
- 3.1.Джерела постачання та договірні стосунки з постачальниками
- 3.2. Організація продовольчого постачання підприємств
- 3.3. Організація матеріально-технічного постачання в ресторанному господарстві
- 3.4. Організація складського, тарного та транспортного господарства в ресторанному господарстві
- 4. Оперативне планування виробництва та наукова організація праці в ресторанному господарстві
- 4.1. Суть оперативного планування виробництва в ресторанному господарстві
- 4.2.Основи наукової організації праці в ресторанному господарстві
- 5. Організація виробництва в ресторанному господарстві
- 5.1. Основи організації виробництва в ресторанному господарстві
- 5.2. Організація виробництва на заготовочних, доготовочних та підприємствах з повним виробничим циклом Організація роботи овочевого цеху
- Питання для контролю знань:
- Організація роботи м'ясного цеху
- Організація роботи птахогольового цеху
- Організація роботи рибного цеху
- Особливості роботи м'ясо-рибного цеху
- Організація роботи цеху доробки напівфабрикатів
- Організація роботи цеху обробки зелені
- Організація роботи гарячого цеху
- Організація роботи холодного цеху
- Питання для контролю знань
- Організація роботи кулінарного цеху
- Організація цеху борошняних виробів
- Організація випуску кондитерських виробів на підприємствах ресторанного господарства
- Організація роботи роздавальних та допоміжних приміщень
- Організація роботи роздавальних
- 6.2. Організація роботи допоміжних виробничих приміщень
- Організація роботи експедиції
- Організація роботи мийної кухонного посуду
- Організація роботи хліборізки
- Контроль якості продукції в ресторанному господарстві
- 7. Організація обслуговування споживачів у ресторанному господарстві
- 7.1 Методи та форми обслуговування споживачів
- 7.2. Характеристика столового посуду, наборів, столової білизни, у ресторанному господарстві Види столового посуду й столових приборів
- Характеристика кришталевого й скляного посуду
- Характеристика металевого посуду
- Характеристика столових приборів
- 7.3 Підготовка до обслуговування підприємств
- Сервіровка столу
- Підготовка персоналу до обслуговування
- 7.4. Організація подачі страв на підприємствах
- Подача блюд в обнос (французький метод)
- Подача блюд з попереднім перекладанням на підсобному столику (англійський метод)
- Мал. 20. Використання підсобного (приставного) столика при обслуговуванні гостя
- Подача блюд російським методом
- Правила роботи з підносом
- Подача буфетної продукції
- Подача вино-горілчаних виробів
- Особливості подачі шампанського
- Подача тютюнових виробів
- Послідовність подачі блюд і напоїв
- Правила подачі холодних закусок
- Добір напоїв до закусок і блюд
- Зачищення столу й заміна використаного посуду, приборів
- 8. Організація й обслуговування урочистих заходів в ресторанному господарстві
- 8.1 Організація банкетів на підприємствах харчування
- Порядок прийому замовлень на обслуговування
- Банкет – це урочистий кликаний сніданок, обід або вечеря, що влаштовується на честь якої-небудь особи або події.
- Банкет за столом з повним обслуговуванням офіціантами
- Банкет за столом із частковим обслуговуванням офіціантами
- Банкет-фуршет
- Банкет-коктейль
- Банкет-чай
- 8.2. Організація спеціальних та тематичних урочистостей на підприємствах Обслуговування за типом «шведській стіл»
- Обслуговування святкових вечорів
- Обслуговування весіль
- Питання для контролю знань:
- 9.Організація роботи барів
- 9.1. Організація розробки виробничої програми барів різних видів
- 9.2. Організація виробничої діяльності в барах
- 9.3. Організація приготування та характеристика змішаних напоїв
- Послідовність готування змішаних напоїв у шейкері
- Послідовність приготування змішаних напоїв у барній склянці
- Послідовність приготування змішаних напоїв у посуді для подачі
- Оформлення змішаних напоїв
- Класифікація змішаних напоїв.
- Характеристика основних типів змішаних напоїв
- 10. Організація харчування різних контингентів споживачів на підприємствах ресторанного господарства
- 10.1. Загальні принципи організації харчування за місцем роботи
- Принципи організації харчування трудящих
- Види харчування за місцем роботи та їхня загальна характеристика
- Організація харчування трудящих на підприємствах з перериваним технологічним процесом
- Організація харчування трудящих на підприємствах з безперериваним технологічним процесом
- Організація харчування розосереджених контингентів
- 10.2. Загальні принципи організації харчування за місцем навчання Організація харчування школярів
- Організація харчування студентів вищих навчальних закладів
- Принципи раціонального харчування студентів
- 10.3. Організація харчування пасажирів
- 10.4. Організація харчування прочих контингентів Організація харчування службовців в армії
- Організація харчування при лікувальних установах
- Організація харчування на курортах і в місцях масового відпочинку.
- 11. Основи проектування підприємств ресторанного господарства
- 11.1. Основні принципи та стадії проектування
- 11.2. Основи технологічних розрахунків в ресторанному господарстві
- 11.3. Архітектурно-планувальні рішення підприємств ресторанного господарства
- Рекомендована література
- Додаток а
- Техніко-технологічна карта №1 на курку тушковану з грибами
- 1. Область застосування
- 2. Перелік сировини
- 3. Рецептура
- 4. Технологічний процес
- 5. Оформлення, подача, реалізація і зберігання
- 6. Показники якості і безпеки
- 6.3. Мікробіологічні показники:
- 7. Харчова і енергетична цінність
- Структурні елементи стп:
- Додаток в. Варіанти складання серветок:
- Книга обліку замовлень на обслуговування торжеств
- Наряд-замовлення на виготовлення кондитерських виробів
- Додаток є
- Закуски:
- Кондитерські вироби і солодкі страви:
- Обл.-вид.Арк. 14,0 Тираж 450 прим. Зам. №
- Редакційно-видавничий відділ
- 83023, М. Донецьк, вул. Харитонова, 10. Тел.(0622) 97-60-45,97-60-50