Особливості роботи м'ясо-рибного цеху
М'ясо-рибні цехи організуються при підприємствах середньої потужності з повним виробничим циклом. У цих цехах передбачається обробка м'яса, птиці, риби в одному приміщенні.
Оскільки рибні продукти мають специфічний запах, необхідно організувати роздільні потоки обробки м'яса і риби. Крім роздільного обладнання виділяються окремо інструмент, тара, обробні дошки, маркіровані для обробки риби і м'яса.
На лінії обробки м'яса встановлюється ванна для промивання м'яса, розрубочний стілець, стіл виробничий для обвалювання м'яса, приготування напівфабрикатів, м'ясорубка, оплювальний горн для обробки птиці. Крім того, у цеху встановлюється холодильна шафа для збереження й охолодження напівфабрикатів.
Замість мийної ванни на ділянці обробки м'яса можуть встановлюватися соли з встроєними мийними ваннами. Для розрубу мяса використовують сокиру м’ясницьку, а для нарубання рагу - ножі-рубаки (великий і малий). Обвалювання м'яса здійснють обвалочними ножами (великим і малим).
На робочому місці для приготування порціонних і дрібношматкових напівфабрикатів встановлюється виробничий стіл, на який укладають обробну дошку, з лівої сторони від її розташовують лоток із сировиною, а праворуч - з напівфабрикатами. За дошкою розташовують настільні циферблатні ваги ВНЦ-2. Для розпушування порціонних шматків використовують рихлитель від універсального приводу чи цей процес виконують вручну за допомогою сапки. Шпігування м'яса коріннями чи шпігом здійснюється за допомогою спеціальної голки. Для приготування напівфабрикатів можуть застосовуватися столи з вбудованою холодильною шафою.
На робочому місці для приготування рубаних напівфабрикатів встановлюють ванни для замочування хліба, з механічного обладнання використовують м'ясорубки невеликої продуктивності (40-120 кг/год.) чи м'ясорубку з індивідуальним приводом типу МІМ. Біля виробничих столів поміщають пересувний стелаж для транспортування підготовлених напівфабрикатів у гарячий цех. На місцях обробки м'яса можна обробляти і птицю.
На ділянці обробки риби розміщають ванну для дефростації мороженої риби, спеціалізовані столи типу СПР для очищення і патрання риби. Патрають рибу на виробничому столі ручним способом за допомогою малого ножа кухарської трійки. Нехарчові відходи збирають у спеціальний бак. Окреме робоче місце організується для приготування порціонних напівфабрикатів. Для приготування рибного фаршу використовується м'ясорубка, яку не рекомендується застосовувати для приготування м'ясного фаршу.
Технологічний процес обробки риби осетрових порід на малих підприємствах здійснюється на тих самих робочих місцях, що й обробка риб частикових порід. Рибні напівфабрикати укладають у лотки чи функціональні ємкості і зберігають у холодильних камерах при температурі не вище 5 °С. Термін збереження натуральних рибних напівфабрикатів - до 12 г, рубаних - не більш 6 г.
Організація праці. Загальне керівництво цехом здійснює завідувач виробництвом, якщо в цеху працює 5 і більш працівників - призначається бригадир (кухар ІV чи V розрядів), що разом з іншими кухарями виконує виробничу програму. На підставі меню він одержує у завідувача виробництвом сировину, дає завдання кухарям відповідно до їх кваліфікації, розподіляє продукти між членами бригади. Бригадир здійснює контроль за ходом технологічного процесу, нормами витрати сировини і виходу напівфабрикатів, стежить за санітарним станом цеху і функціональністю обладнання. У ресторані кухар V розряду виготовляє напівфабрикати для складних і банкетних блюд, порційні напівфабрикати з яловичини, баранини, свинини. Кухар ІV розряду обробляє рибу осетрових порід, заправляє тушки птиці, нарізає м'ясо і рибу на порції, виготовляє нескладні напівфабрикати. Кухаря ІV і ІІІ розрядів здійснюють розруб м'яса, обвалювання частин. Кухар ІІІ розряду обробляє рибу частикових порід, виготовляє котлетну масу і напівфабрикати з її, нарізає дрібношматкові напівфабрикати.
Питання для контролю знань:
В яких випадках організується мясо-рибний цех
Які лінії організуються в мясо-рибному цеху?
Які робочу місця організуються на лініях в мясо-рибному цеху?
Як організується процес обробки м'яса в м'ясо-рибному цеху ?
Як організується робоче місце для приготування порціонних і дрібношматкових напівфабрикатів?
Як організується робоче місце для приготування рубаних напівфабрикатів з м'яса ?
Як організується процес обробки риби в м'ясо-рибному цеху?
Як організується праця в цеху?
- Рецензенти :
- Передмова
- 1. Основи організації ресторанного господарства.
- 1.1. Сутність підприємств ресторанного господарства, їх функції та принципи організації
- Питання для контролю знань:
- 1.2. Виробничо-торгова структура підприємств ресторанного господарства
- Р ис. 2. Структура підприємств ресторанного господарства з урахуванням виконуємих функцій
- 2. Класифікація та характеристика підприємств ресторанного господарства
- 2.1. Класифікація підприємств ресторанного господарства
- Класифікація закладів ресторанного господарства згідно стандарту України дсту 4281 : 2004
- 2.2. Характеристика типів підприємств ресторанного господарства
- Правила роботи закладів ресторанного господарства
- 3: Організація постачання складського і тарного господарства підприємств ресторанного господарства
- 3.1.Джерела постачання та договірні стосунки з постачальниками
- 3.2. Організація продовольчого постачання підприємств
- 3.3. Організація матеріально-технічного постачання в ресторанному господарстві
- 3.4. Організація складського, тарного та транспортного господарства в ресторанному господарстві
- 4. Оперативне планування виробництва та наукова організація праці в ресторанному господарстві
- 4.1. Суть оперативного планування виробництва в ресторанному господарстві
- 4.2.Основи наукової організації праці в ресторанному господарстві
- 5. Організація виробництва в ресторанному господарстві
- 5.1. Основи організації виробництва в ресторанному господарстві
- 5.2. Організація виробництва на заготовочних, доготовочних та підприємствах з повним виробничим циклом Організація роботи овочевого цеху
- Питання для контролю знань:
- Організація роботи м'ясного цеху
- Організація роботи птахогольового цеху
- Організація роботи рибного цеху
- Особливості роботи м'ясо-рибного цеху
- Організація роботи цеху доробки напівфабрикатів
- Організація роботи цеху обробки зелені
- Організація роботи гарячого цеху
- Організація роботи холодного цеху
- Питання для контролю знань
- Організація роботи кулінарного цеху
- Організація цеху борошняних виробів
- Організація випуску кондитерських виробів на підприємствах ресторанного господарства
- Організація роботи роздавальних та допоміжних приміщень
- Організація роботи роздавальних
- 6.2. Організація роботи допоміжних виробничих приміщень
- Організація роботи експедиції
- Організація роботи мийної кухонного посуду
- Організація роботи хліборізки
- Контроль якості продукції в ресторанному господарстві
- 7. Організація обслуговування споживачів у ресторанному господарстві
- 7.1 Методи та форми обслуговування споживачів
- 7.2. Характеристика столового посуду, наборів, столової білизни, у ресторанному господарстві Види столового посуду й столових приборів
- Характеристика кришталевого й скляного посуду
- Характеристика металевого посуду
- Характеристика столових приборів
- 7.3 Підготовка до обслуговування підприємств
- Сервіровка столу
- Підготовка персоналу до обслуговування
- 7.4. Організація подачі страв на підприємствах
- Подача блюд в обнос (французький метод)
- Подача блюд з попереднім перекладанням на підсобному столику (англійський метод)
- Мал. 20. Використання підсобного (приставного) столика при обслуговуванні гостя
- Подача блюд російським методом
- Правила роботи з підносом
- Подача буфетної продукції
- Подача вино-горілчаних виробів
- Особливості подачі шампанського
- Подача тютюнових виробів
- Послідовність подачі блюд і напоїв
- Правила подачі холодних закусок
- Добір напоїв до закусок і блюд
- Зачищення столу й заміна використаного посуду, приборів
- 8. Організація й обслуговування урочистих заходів в ресторанному господарстві
- 8.1 Організація банкетів на підприємствах харчування
- Порядок прийому замовлень на обслуговування
- Банкет – це урочистий кликаний сніданок, обід або вечеря, що влаштовується на честь якої-небудь особи або події.
- Банкет за столом з повним обслуговуванням офіціантами
- Банкет за столом із частковим обслуговуванням офіціантами
- Банкет-фуршет
- Банкет-коктейль
- Банкет-чай
- 8.2. Організація спеціальних та тематичних урочистостей на підприємствах Обслуговування за типом «шведській стіл»
- Обслуговування святкових вечорів
- Обслуговування весіль
- Питання для контролю знань:
- 9.Організація роботи барів
- 9.1. Організація розробки виробничої програми барів різних видів
- 9.2. Організація виробничої діяльності в барах
- 9.3. Організація приготування та характеристика змішаних напоїв
- Послідовність готування змішаних напоїв у шейкері
- Послідовність приготування змішаних напоїв у барній склянці
- Послідовність приготування змішаних напоїв у посуді для подачі
- Оформлення змішаних напоїв
- Класифікація змішаних напоїв.
- Характеристика основних типів змішаних напоїв
- 10. Організація харчування різних контингентів споживачів на підприємствах ресторанного господарства
- 10.1. Загальні принципи організації харчування за місцем роботи
- Принципи організації харчування трудящих
- Види харчування за місцем роботи та їхня загальна характеристика
- Організація харчування трудящих на підприємствах з перериваним технологічним процесом
- Організація харчування трудящих на підприємствах з безперериваним технологічним процесом
- Організація харчування розосереджених контингентів
- 10.2. Загальні принципи організації харчування за місцем навчання Організація харчування школярів
- Організація харчування студентів вищих навчальних закладів
- Принципи раціонального харчування студентів
- 10.3. Організація харчування пасажирів
- 10.4. Організація харчування прочих контингентів Організація харчування службовців в армії
- Організація харчування при лікувальних установах
- Організація харчування на курортах і в місцях масового відпочинку.
- 11. Основи проектування підприємств ресторанного господарства
- 11.1. Основні принципи та стадії проектування
- 11.2. Основи технологічних розрахунків в ресторанному господарстві
- 11.3. Архітектурно-планувальні рішення підприємств ресторанного господарства
- Рекомендована література
- Додаток а
- Техніко-технологічна карта №1 на курку тушковану з грибами
- 1. Область застосування
- 2. Перелік сировини
- 3. Рецептура
- 4. Технологічний процес
- 5. Оформлення, подача, реалізація і зберігання
- 6. Показники якості і безпеки
- 6.3. Мікробіологічні показники:
- 7. Харчова і енергетична цінність
- Структурні елементи стп:
- Додаток в. Варіанти складання серветок:
- Книга обліку замовлень на обслуговування торжеств
- Наряд-замовлення на виготовлення кондитерських виробів
- Додаток є
- Закуски:
- Кондитерські вироби і солодкі страви:
- Обл.-вид.Арк. 14,0 Тираж 450 прим. Зам. №
- Редакційно-видавничий відділ
- 83023, М. Донецьк, вул. Харитонова, 10. Тел.(0622) 97-60-45,97-60-50