Справочник повара 2009

Приложение 4

Меню банкета

ХОЛОДНЫЕ ЗАКУСКИ

Коллекция из даров моря

(коллекция подается в оформлении икры, перепелиных яиц и гигантских мидий-киви, венчаясь королевской креветкой).

- Нежнейшие ломтики норвежского лосося, поданные в рулетах с пикантным соусом из авокадо - Копченный валдайский угорь с янтарной слезой - Лепестки копченого балыка, сравнимые с мякотью и свежестью персика - Вкуснейшие кусочки осетрины с незабываемым вкусом дикого лимона

Натюрморт из мясных деликатесов Европы

(подается в оформлении аппетитных сборных трав, спелого инжира и овощей)

- Сыровяленый испанский окорок с перечным соусом - Тающая грудинка в сочетании с зернистой горчицей - Острая утиная грудка со сладчайшим виноградом - Душистая буженина, фаршированная чесноком

Маринады

- Маринованные огурчики - Маринованные грибочки с душистым маслом и лучком - Маринованный перчик - Отборные маслины - Оливки с миндалем - Пряные дольки хрустящих фруктов и овощей

САЛАТЫ

- Тар-тар из лосося с пореем и жульеном из овощей с листьями фризе и соусом из петрушки - Салат из копченого окорока с языком и шампиньонами под соусом из грецкого ореха - Салат "Цезарь" с кусочками куриного филе, салатным листом, томатами и чесночными гренками - Наполеон из жареных долек баклажан с грибами и молочной моцареллой с томатами и соусом Бальзамик

СПЕЦИАЛЬНОЕ БЛЮДО

- Осетрина паровая, украшенная раками

ГОРЯЧАЯ ЗАКУСКА

- Рулет из молодого кролика, выдержанный в травах и специях с блинчиками из картофеля и соусом Бешамель

ГОРЯЧЕЕ БЛЮДО

- Медальон из телятины с соусом "Велингтон" - Кусочки радужной форели с фрикасе из кальмаров со сливочным соусом из трав с кусочками томатов

ГАРНИР

- Картофельные дольки жареные со сладкой паприкой - Овощной рататуй с пряными травами - Брокколи с морковкой и обжаренными кедровыми орешками

ХЛЕБНЫЙ БУФЕТ

- Пирожки с мясом - Булочка ореховая - Бородинский хлеб - Хлеб Загребский с семенами льна и сои - Хлеб томатный

ДЕСЕРТНЫЙ СТОЛ

- Итальянская кассата с фруктами и рикоттой на соусе из корицы - Шоколадный трюфель с грильяжем из фундука на соусе из ежевики - Каскад свежих фруктов - Сок, минеральная вода - Петифюры - Чай, кофе, сливки

Приложение 5

Меню фуршета

ХОЛОДНЫЕ ЗАКУСКИ

Тарталетки

- Пате из крабов в тартинке с черри и лаймом - Тартинки с крем чизом, зеленым лучком и креветками - Тарталетки с икрой кетовой, маслом и веточкой зелени - Сырокопченый окорок на дольках инжира с тертым пармезаном

Канапе

- Подкопченная форель с крем чизом и укропом - Осетрина горячего копчения с маслиной и сладкой паприкой - Язык с пикулями на ржаных тостах - Маринованный ростбиф с базиликом и дижонской горчицей - Копченая куриная грудка с томатами вялеными на солнце - Пикантная фета с семенами фенхеля, кунжутом и греческой маслиной

Сырное ассорти

- Атлет - Маасдамер - Чеддер - Дор Блю - Моцарелла

СПЕЦИАЛЬНОЕ БЛЮДО

- Поросенок заливной, украшенный фисташками

ГОРЯЧИЕ ЗАКУСКИ

- Рулетики из филе семги в тонких ломтиках цуккини, маринованные в белом вине с розмарином - Тигровые креветки в кокосовой стружке, поданные с соусом "Манго" - Мясная симфония с соусом из черной смородины - Медальоны из телятины с черносливом в ломтиках бекона - Шашлычки из курицы с кремом из авокадо - Цуккини с овощным рататуем с соусом из спелых томатов

СЛАДКИЕ ЗАКУСКИ

- Канапе с сыром и дольками ананаса - Ароматная клубника с сыром чеддер - Финики с начинкой из крем чиза с тропическим манго - Инжир с начинкой из сливочного сыра

ДЕСЕРТНЫЙ СТОЛ

- Лимонный террин с карпаччио из ананаса на клубничном соусе - Ананасовый крем сервированный шоколадным соусом и взбитыми сливками - Коллекция свежих фруктов - Сок, минеральная вода - Петифюры - Чай, кофе, сливки

Приложение 6

Меню барбекю

ХОЛОДНЫЕ ЗАКУСКИ

АССОРТИ РЫБНОЕ

- Севрюга горячего копчения - Икорка осетровая и кетовая с витками вологодского масла - Тончайшие ломтики сёмги, замаринованной в морской соли с добавлением белого перца и пряностей - Тигровые креветки со свежим тимьяном

АССОРТИ МЯСНОЕ

- Корейка сырокопченая - Разнообразная колбаска со специями - Суджук

МАРИНАДЫ

- Маринованные огурчики - Маринованные грибочки с душистым маслом и лучком - Чеснок маринованный - Помидорчики соленые - Баклажаны маринованные - Маслины, оливки

СОУСА И ЗАПРАВКИ

- Соус барбекю - Пикантный соус с тропическим манго - Экзотический соус - Соус с садовой зеленью - Ткемали из кислой сливы

САЛАТЫ

- Салат из маринованного лосося с авокадо и креветками - Салат из ростбифа со сладкой кукурузой, корнишонами и листьями латука - Салат из копченой курицы с дольками ананаса - Обжаренные дольки цукини и баклажан с моцареллой - Овощная корзина - помидорчики, огурчики, разноцветный сладкий перец, салат, садовая зелень - Садовая зелень - кориандр, тархун, мята, базилик, укроп, зеленый лук

СПЕЦИАЛЬНОЕ БЛЮДО, ПРИГОТОВЛЕННОЕ НА ЖИВОМ ОГНЕ

- Молодой барашек, маринованный в травах и красном вине

ГОРЯЧИЕ ЗАКУСКИ

- Стейк из осетрины с лимоном - Отварные раки с эстрагоном и специями - Шашлык из свинины выдержанный в молодом белом вине - Настоящий узбекский плов из баранины, приготовленный на гигантской сковороде - Тюрингские колбаски - Цыплята Табака жареные с чесночным соусом

БЛИННЫЙ СТОЛ

Кружевные блинчики: - с икрой зернистой - с малосольной семужкой - с джемом и вареньем

ГАРНИР

- Овощной брошет на бамбуковых шпажках - Початки сахарной кукурузы - Картофель гриль приготовленный с розмарином

ХЛЕБНЫЙ БУФЕТ

- Слойка с грибами - Булочка ореховая - Булочки с томатами, оливками, кунжутом и маком - Бородинский хлеб - Хлеб деревенский - Хлеб луковый

ДЕСЕРТНЫЙ СТОЛ

- Восточные сладости - медовая пахлава, трубочки с фисташками, мютаки - Мороженое (ванильное, шоколадное, фруктовое) - Фруктовое изобилие - Чай, кофе, сливки

НАПИТКИ

- Крюшон из манго - Сок, минеральная вода

СОДЕРЖАНИЕ

Предисловие	4
I. ОСНОВЫ ТОВАРОВЕДЕНИЯ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ	5
1. Товароведно-технологическая характеристика овощей и грибов	5
§ 1. Характеристика пищевой ценности овощей	8
§ 2. Структура растительных тканей	9
§ 3. Физические свойства овощей и плодов	10
§ 4. Полуфабрикаты из овощей, выпускаемые пищевой промышленностью	11
§ 5. Изменения, происходящие в овощах при механической обработке	11
2. Крупы, зернобобовые и макаронные изделия § 1. Товароведно-технологическая характеристика круп, зернобобовых и макаронных изделии	12 12
§ 2. Производство хлебобулочных изделий в России	13
§ 3. Изготовление мучных изделий из пресного или дрожжевого теста	16
§ 4. Подготовка основного сырья для приготовления дрожжевого теста	16
§ 5. Дефекты хлебобулочных изделий и пути их устранения	18
3. Мясо и мясные продукты	20
§ 1. Влияние предубойной выдержки и операций первичной переработки скота на качество мяса и товарный вид туш	22
§ 2. Влияние морфологического состава мяса на его качество	25
§ 3. Химический состав и пищевое значение мяса	32
§ 4. Битая домашняя птица	35
§ 5. Мясо пернатой дичи	41
§ 6. Мясо кроликов	42
§ 7. Сохранение качества мяса, птицы и субпродуктов во время транспортирования	44
§ 8. Изменение массы и качества мяса, птицы и субпродуктов во время хранения	47
4. Рыба и рыбные продукты § 1. Массовый состав и рациональное использование рыб	51
§ 2. Химический состав рыб	53
§ 3. Характеристика сырья для производства рыбных товаров	57
§ 4. Использование замораживания при длительном хранении рыбы	59
§ 5. Полуфабрикаты из котлетной и кнельной массы	64
§ 6. Посол рыбы	66
§ 7. Вяление и сушка рыбы	69
§ 8. Копчение рыбы	71
§ 9. Консервирование рыбы	73
§ 10. Технология производства икры	75
§ 11. Нерыбное водное сырье	77
II.Основы физиологии питания, санитарии и гигиены 1. Пищевые вещества и их значение	79
§ 1. Физиологическое значение основных пищевых веществ	79
§ 2. Рациональное сбалансированное питание	89
§ 3. Особенности построения питания у детей отдельных возрастных групп и подростков	95
§ 4. Санитарные требования к кулинарной обработке блюд и режиму питания детей и подростков	97
§ 5. Санитарно-гигиенические требования к безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов	97
§ 6. Требования к устройству предприятий общественного питания	100
§ 7. Санитарные требования к содержанию предприятий общественного питания	105
§ 8. Санитарные требования к оборудованию, инвентарю, посуде и таре	107
§ 9. Санитарные требования к реализации готовой пищи и обслуживанию посетителей	111
§ 10. Гигиена и санитария труда работников общественного питания	117
§ 11. Личная гигиена работников предприятий общественного питания	118
§ 12. Пищевые отравления	119
III. КУЛИНАРИЯ 1. Приёмы кулинарной обработки сырья и полуфабрикатов	120
2. Обработка овощей и приготовление полуфабрикатов §1. Механическая обработка овощей	121
§ 2. Механическая обработка десертных овощей и грибов	125
§ 3. Производство полуфабрикатов из овощей высокой степени готовности	125
3. Технологическая схема механической обработки мяса в заготовочных предприятиях общественного питания § 1. Производство полуфабрикатов и их характеристика	126
§ 2. Технологическая схема приготовления полуфабрикатов из рубленого мяса и котлетной массы	130
§ 3. Производство полуфабрикатов из птицы и дичи	131
4. Механическая обработка рыбы с костным скелетом	135
§ 1. Производство полуфабрикатов из рыбы: порционные, мелкокусковые, котлетная и кнельная масса и изделия из неё	138
§ 2. Механическая обработка осетровых пород рыбы	141
5.Тепловая обработка продуктов	143
§ 1. Консервирование пищевых продуктов	146
§ 2. Изменение основных пищевых веществ при кулинарной обработке пищевых продуктов	150
6. Кулинарная характеристика блюд § 1. Тепловая обработка овощей	170
§ 2. Технология приготовления блюд из овощей	174
§ 3. Технология приготовления блюд из свежих, сушеных и консервированных грибов	181
§ 4. Технология приготовления блюд из рыбы	184
§ 5. Технология приготовления блюд из морепродуктов	190
§ 6. Технология приготовления вторых блюд из мяса	192
§ 7. Технология приготовления блюд из птицы и дичи	205
7. Тепловая обработка круп, зернобобовых и макаронных изделий	207
IV. Охрана труда на предприятиях общественного питания Устранение профессиональных вредностей производства	214
2. Требования противопожарной безопасности на предприятиях общественного питания	215
§ 1. Нормативно-правовые акты, регулирующие противопожарную безопасность на предприятиях общественного питания	215
§ 2. Противопожарные мероприятия при организации обслуживания потребителей	224
§ 3. Противопожарные мероприятия в складской и производственной группе помещений	225
V. Оборудование, используемое на предприятиях Общественного питания 1. Механическое оборудование предприятии общественного питания	227
§ 1. Универсальные приводы	227
§ 2. Машины для обработки картофеля и овощей	229
§ 3. Машины для обработки мяса, рыбы	234
§ 4. Машины для приготовления теста и кремов	236
§ 5. Машины для нарезки хлеба, гастрономических продуктов и масла	238
2. Тепловое оборудование	242
§ 1. Теплогенерирующие устройства	245
§ 2. Варочное оборудование	247
§ 3. Жарочно-пекарное оборудование	250
§ 4. Водогрейное оборудование	255
§ 5. Оборудование для раздачи пищи	256
§ 6. Общие правила эксплуатации теплового оборудования	259
Холодильное оборудование § 1. Типы холодильников	261
§ 1. Сборно-щитовые камеры	263
§ 2. Холодильные шкафы	264
§ 3. Охлаждаемые прилавки и витрины	265
§ 4. Холодильники и льдогенераторы	266
§ 5. Общие правила эксплуатации холодильного оборудования	266
VI. Организация производства предприятий общественного питания 1. Функции общественного питания	267
§ 1. Классификация предприятий общественного питания	270
§ 2. Характеристика типов предприятий общественного питания	272
§ 3. Принципы размещения предприятий общественного питания	278
2. Организация продовольственного снабжения	280
§ 1. Организация материально-технического снабжения	281
§ 2. Характеристика складского хозяйства	282
§ 3. Весоизмерительное оборудование	284
3. Общие требования к организации производства	287
§ 1. Организация работы овощного цеха	288
§ 2. Организация работы мясорыбного цеха	290
§ 3. Организация работы горячего цеха	294
§ 4. Организация работы холодного цеха	297
§ 5. Организация работы кондитерского цеха	300
§ 6. Организация работы раздаточных	301
4. Организация обслуживания посетителей § 1. Торговые помещения	307
§ 2. Торговая мебель	307
§ 3. Буфеты	309
§ 4. Бары	310
§ 5. Кассовый зал	311
§ 6. Моечная столовой посуды	312
5. Значение меню и прейскуранта в оперативном планировании работы предприятия	314
§ 1. Составление меню	315
§ 2. Меню со свободным выбором блюд	318
§ 3. Особенности составления меню в предприятиях общественного питания разных типов	319
§ 4. Меню дневного рациона питания	321
§ 5. Меню банкетное	322
§ 6. Оформление меню и карты вин	323
§ 7. Общие принципы оформления блюд	324
6. Классификация форм обслуживания	327
§ 1. Организация обслуживания в буфетах	330
§ 2. Применение кассовых систем в производственной деятельности предприятий общественного питания	332
§ 3. Организация работы с посетителями	333
§ 4.Обслуживание оборудования и программное обеспечение	334
§ 5. Организация производственной деятельности и рекламы	335
ЛИТЕРАТУРА	336
Приложения	337

235

Содержание