§ 4. Меню дневного рациона питания

Меню дневного рациона питания составляют для рабочих и слу­жащих гостиниц, туристов, участников съездов и совещаний, спорт­сменов и других групп питающихся. Разработка научно обоснован­ных рекомендаций по питанию различных контингентов трудящихся имеет важное значение. В настоящее время уже разработаны ре­комендации и рационы комплексного питания для работников раз­личных отраслей народного хозяйства. В основу рекомендаций по­ложены требования, предъявляемые к организации сбалансирован­ного питания, которые перечислены в нормативном документе, утвержденном Министерством здравоохранения России.

В ресторанах в дневное время основным контингентом питаю­щихся являются служащие (свыше 70 %), студенты (около 8), ра­бочие (13-15). Поэтому рестораны должны составлять меню для экспресс-обедов с учетом энергозатрат населения первой профес­сиональной группы и не менее, чем в двух вариантах.

При составлении меню для иностранных туристов необходимо, кроме того, учитывать национальные вкусы и привычки, широко используя разнообразие кухонь народов нашей страны.

Наибольшее распространение получили трех- и четырехразовый рационы питания. Трехразовый рацион состоит из завтрака, обеда и ужина, четырехразовый включает еще второй завтрак или полд­ник. Меню следует составлять с учетом удовлетворения потребнос­тей организма в белках, жирах, углеводах, минеральных солях и витаминах.

В зависимости от условий жизни и труда, пола и возраста че­ловека калорийность дневного рациона колеблется от 5000 до 15000 кДж. При трехразовом питании количество белков, жиров и углеводов распределяют в следующем соотношении: завтрак – 30-35 %, обед – 40-45, ужин – 25-30.

Меню составляют на 7-10 дней вперед, планируя разнообразие ассортимента блюд по дням недели. При составлении меню с уче­том калорийности и правильного соотношения составных частей рациона пользуются типовыми меню, учитывая объем и сытность пищи. В среднем объем пищи планируют исходя из расчета завт­рак - 600 г; обед - 1000; ужин - 500.

Количество пищи, принятой во время завтрака, должно быть рассчитано на 4-5 часов. На завтрак рекомендуется подавать яичные, мучные, творожные, мясные и рыбные блюда, холодные блюда и закуски с широким использованием гастрономических изделий, го­рячие напитки, кондитерские изделия.

Меню комплексного обеда калорийностью 4226 кДж

Наименование блюд	Выход, г
Салат Весна	100
Окрошка овощная	400
Антрекот со сложным гарниром	50(150)30
Дыня	200
Хлеб	100

Обед - это основной прием пищи, поэтому его меню может сос­тоять из трех-шести наименований блюд. Это могут быть горячие и холодные закуски, обязательно первые блюда, одно-два вторых, сладкие блюда и кондитерские изделия.

Ужинают посетители незадолго до сна, поэтому в состав ужина следует включать легкоусвояемые продукты: рыбу (лучше отвар­ную), творог, овощи, картофель, кисломолочные продукты, сладкие блюда. Мясо используют в ограниченном количестве.