§ 1. Организация работы овощного цеха

Работу овощного цеха организуют с учетом технологического процесса приготовления полуфабрикатов из картофеля, свеклы, моркови, лука, капусты и других овощей. Ассортимент и количест­во полуфабрикатов, выпускаемых цехом, зависит от производствен­ной программы предприятия и его мощности.

В столовых, ресторанах и других предприятиях общественного питания, работающих на сырье, технологический процесс обработ­ки овощей состоит из сортировки (переборки), мытья, очистки, доочистки, промывания и нарезания. Рабочие места в цехе органи­зуют в соответствии с технологическими операциями и оснащают их необходимым оборудованием, инвентарем, инструментами. Механическое оборудование применяют для очистки картофеля, корнеплодов и нарезания овощей.

Для очистки овощей используют картофелеочистительные машины периодического действия типа МОК-125, МОК-250, МОК-400 производительностью 125, 250 и 400 кг/ч; для нарезки - овощерезательные машины МРО-50-200, МРО-400-1000 производитель­ностью 50-200, 400-1000 кг/ч, универсальный привод МУ-1000 производительностью 1000 кг/ч и т. д.

Для транспортирования сырья и овощных полуфабрикатов применяют тележки или передвижные ванны и стеллажи. Значительные затраты времени поваров овощного цеха связаны с выполне­нием ручных операций:

- доочисткой картофеля и корнеплодов;

- очисткой лука, хрена, чеснока, переборки зелени и др.

Для их выполнения на рабочих местах устанавливают специализированные столы, за которыми работают сидя. В крышках столов имеются углубления для обрабатываемых овощей и два отверстия: одно для сброса отходов, второе - для полуфабрикатов, которые по желобу попадают в установленную тару. Для очистки лука и хрена используют стол-шкаф такой же конструкции с местным отсосом воздуха. Для мойки овощей устанавливают ванны.

Для обработки овощей применяют различные приспособления и инструменты. Ручную очистку и доочистку картофеля и корне­плодов осуществляют с помощью ножа для обработки кореньев, ножа для удаления глазков и механического приспособления для доочистки картофеля; нарезание с помощью карбовочного ножа, ножей поварской тройки, настольного приспособления для шинкования овощей, ручной лукорезки, терки.

Оборудование в цехе должно быть расположено последова­тельно в соответствии с технологическим процессом обработки сырья.

Овощи поступают в цех из кладовой, которая должна быть рас­положена рядом. Картофель и корнеплоды в цехе хранят в ларях или в таре на подтоварниках, остальные овощи — на стеллажах. В процессе обработки картофель и корнеплоды вначале моют в ванне, затем их загружают в картофелечистку. После очистки их моют в стационарной или передвижной ванне (картофель хранят в ванне с водой), затем подают на стол для доочистки. Завершаю­щей операцией является нарезание овощей на разделочной доске ножами поварской тройки или с помощью машины для нарезания сырых овощей. Зачистку капусты и переборку зелени производят на отдельном столе со встроенной ванной. После зачистки и пере­борки овощи моют. Лук и хрен очищают за столом с местным отсосом воздуха, моют в ванне и нарезают на машине или вруч­ную.

Централизованное производство овощных полуфабрикатов организуется в заготовочных предприятиях или в специализирован­ных цехах при овощных базах.

Овощные цехи заготовочных предприятий, в которых перераба­тывается большое количество сырья, оснащаются поточными ме­ханизированными линиями. Для приготовления очищенного карто­феля, не темнеющего на воздухе, используют поточную линию сульфитированного картофеля ПЛСК-бЗ производительностью 400 кг/ч. В этой линии установлены картофелеочистительные, моеч­ные и другие машины непрерывного действия. Картофель к маши­нам и столу доочистки подается с помощью элеваторного или лен­точного транспортера.

Отходы картофеля перерабатывают на крахмал в крахмальном отделении цеха, где установлены агрегаты по производству крах­мала типа АПЧ-10 или АПЧ-25.

Для приготовления очищенной свеклы (моркови, лука) исполь­зуют такую же поточно-механизированную линию, как и для сыро­го очищенного картофеля или поточную линию очистки корнепло­дов ЛМО производительностью 300—350 кг/ч очищенной моркови (свеклы) или 500-1000 кг/ч очищенного репчатого лука. Во вто­рой линии используют печь обжига, где осуществляется термическая обработка овощей при температуре +1100 °С.

Для обработки белокочанной капусты цех оснащают передвиж­ными ваннами или транспортером для доставки капусты, рабочими столами для зачистки капусты, тарой для полуфабрикатов и отхо­дов.

В предприятиях, работающих на овощных полуфабрикатах, организуют цех по обработке зелени. В нем обрабатывают салатно-шпинатные овощи, зеленый лук, свежие огурцы, помидоры, кабачки, перец, баклажаны и др.

Для переборки зелени, очистки кабачков и перца можно использовать стол с отверстиями для отходов и полуфабрикатов такой же конструкции, как и для доочистки картофеля, а для очистки хрена, зеленого лука, чеснока - стол с отверстиями и вытяжным устрой­ством.

После переборки и очистки овощи и зелень моют. Для выполнения этой операции в цехе устанавливают ванну или стол со встроенной ванной. Зелень удобно промывать в сетке-вкладыше.

Овощи и зелень нарезают на производственном столе, на кото­ром находится разделочная доска с маркировкой ОС, справа от нее располагают ножи поварской тройки, слева - лоток с промытой зеленью или овощами, за доской - лоток для полуфабрикатов.