§ 4. Машины для приготовления теста и кремов
В процессе производства различных изделий из дрожжевого, слоеного, песочного и заварного теста на предприятиях общественного питания используют просеиватели, тестомесильные, тестораскаточные, взбивальные машины и механизмы.
Просеиватель МПМ-800 предназначен для просеивания муки и насыщения ее кислородом воздуха. Применяется в крупных кондитерских цехах.
Малогабаритный просеиватель МПМВ-300. Машина вибрационного типа, предназначена для мелких предприятий общественного питания.
Просеиватель MC24-100 приводится в действие приводом для горячего цеха ПГ-0,6. Предназначен для просеивания муки, крахмала, дробленых круп, соли и сахара.
Просеиватель МПП-11-1 предназначен для удаления из муки механических примесей, разрыхления ее и насыщения воздухом, обеспечивающим благоприятные условия для жизнедеятельности дрожжей при брожении теста. Конструкция его во многом аналогична конструкции просеивателя МС24-300.
Используются в мучных или кондитерских цехах и мукопросеиватели зарубежного производства ELM, IBIS, Kemper или электрическое вибросито ВЭ-350 производительностью 350 кг/ч.
Тестомесильная машина ТММ-1М предназначена для замешивания теста. Используется в кондитерских цехах предприятий общественного питания. Maшина комплектуется тремя дежами вместимостью 140 л каждая.
Машина для замеса крутого теста МТМ-15 и тестомесильная машина интенсивного замеса МТИ-100 предназначены для замеса дрожжевого и пресного теста для лапши, хвороста, пельменей, вареников.
Тестомесильная машина МТМ имеет объем дежи от 30 до 330 л). Испльзуются также спиральные тестомесители Winkler с выкатной дежой (130 кг), тестомесители Tecnopas и Turri.
В комплектацию линии по производству булочек из дрожжевого теста входит тестоделительная машина КТМ (может комплектоваться несколькими машинами, развесом деления от 50 до 800 г), KEMPER или SEEWER RONDO, тестоокруглитель (КУМ-2000, БТО-50, БТО-50У), шкаф предварительной расстойки (АДМ-2000, АДМ-2000М), тестозакаточная машина (ТЗМ, УЗМ), шкаф окончательной расстойки (ШХР) в комплекте с климатической установкой (ТВГ).
Тестораскаточная машина МРТ-60М применяется в кондитерских цехах предприятий общественного питания. Она предназначена для раскатки слоеного теста, а также пресного для лапши, хвороста и пр.
Тестораскаточные машины Tiurri, Rollfix, WLS Juwel предназначены для раскатки слоеного теста.
Взбивальная машина МВ-35М находит широкое применение в общественном питании для взбивания и перемешивания различных кондитерских смесей, кремов, муссов, сливок, яичных белков и жидкого теста. Она комплектуется двумя сменными взбивателями (прутковым и четырехлопастным) и двумя баками вместимостью 35 л каждый. Для бака предусмотрена крышка с лотком, позволяющим добавлять продукт во время работы.
Взбивальная машина МВ-6 настольного типа комплектуется двумя сменными взбивателями И двумя бачками вместимостью по 6 л каждый. Она во многом аналогична описанной выше взбивальной- машине МВ-35М и отличается меньшими размерами и некоторыми изменениями в приводе.
Машина взбивальная унифицированная МВУ-100 предназначена для взбивания пенообразных кондитерских полуфабрикатов, а также приготовления блинного, вафельного и других видов теста.
Взбивальные машины Boku, REGO S32, Rego S16, Hobart, кремовзбивальные Rego S32, планетарные миксеры HL-1107A2KPM5EWH, Chef 7.5, MF/3 используют для приготовления бисквитного теста и кремовых изделий.
Механизм МС-4-7-8-20 предназначен для взбивания кондитерских смесей, замешивания теста для блинчиков и оладий, протирания вареных овощей, круп, творога, перемешивания фаршей и различных масс для запеканок.
Взбивальный механизм МС-4-20 входит в комплект универсального привода ПХ-0,6 и комплектуется только взбивателями.
Мороженица МС-6-10. Механизм входит в комплект к универсальному приводу ПХ-0,6 и предназначен для получения мягкого мороженого.
Соковыжималка МС-3-40 служит для получения сока прессованием из ягод, фруктов, овощей.
Техническая характеристика машин для взбивания и перемешивания продуктов приведена в табл. 24.
- А. Т. Васюкова
- I. Основы товароведения пищевых продуктов
- 1. Товароведно-технологическая характеристика овощей и грибов
- § 1. Характеристика пищевой ценности овощей
- § 2. Структура растительных тканей
- § 3. Физические свойства овощей и плодов
- § 4. Полуфабрикаты из овощей, выпускаемые пищевой промышленностью
- § 5. Изменения, происходящие в овощах при механической обработке
- 2. Крупы, зернобобовые и макаронные изделия
- § 1. Товароведно-технологическая характеристика круп, зернобобовых и макаронных изделии
- § 2. Производство хлебобулочных изделий в России
- Производство хлебобулочных изделий
- § 3. Изготовление мучных изделий из пресного или дрожжевого теста
- § 4. Подготовка основного сырья для приготовления дрожжевого теста
- § 5. Дефекты хлебобулочных изделий и пути их устранения
- 3. Мясо и мясные продукты
- § 1. Влияние предубойной выдержки и операций первичной переработки скота на качество мяса и товарный вид туш
- § 2. Влияние морфологического состава мяса на его качество
- § 3. Химический состав и пищевое значение мяса
- § 4. Битая домашняя птица
- § 5. Мясо пернатой дичи
- § 6. Мясо кроликов
- § 7. Сохранение качества мяса, птицы и субпродуктов во время транспортирования
- § 8. Изменение массы и качества мяса, птицы и субпродуктов во время хранения
- 4. Рыба и рыбные продукты
- § 1. Массовый состав и рациональное использование рыб
- § 2. Химический состав рыб
- § 4. Использование замораживания при длительном хранении рыбы
- § 6. Посол рыбы
- Характеристика соленых рыбных товаров.
- 6.4. Пороки соленых товаров
- § 7. Вяление и сушка рыбы
- § 8. Копчение рыбы
- § 10. Технология производства икры
- Икра осетровых рыб. Осетровую икру получают из белуги, севрюги, осетра, калуги.
- Зернистая пастеризованная - готовят из свежего зерна белуги, осетра, севрюги или соленой баночной зернистой икры 1-й сорт и 2-й сорт.
- Икра прочих рыб. Из частиковых рыб (сазана, воблы, леща, щуки и др.), тресковых, сельдевых, кефалевых и минтая. Вырабатывают:
- § 11. Нерыбное водное сырье
- Переработка иглокожих. К иглокожим относятся: трепанги, кукумария, морской ёж.
- II. Основы физиологии питания, санитарии и гигиены
- Пищевые вещества и их значение
- Углеводы – это главные источники энергии для человеческого организма, которая высвобождается в ходе углеводного обмена.
- § 2. Рациональное сбалансированное питание
- Режим питания
- § 3. Особенности построения питания у детей отдельных возрастных групп и подростков
- § 4. Санитарные требования к кулинарной обработке блюд и режиму питания детей и подростков
- § 5. Санитарно-гигиенические требования к безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов
- § 6. Требования к устройству предприятий общественного питания
- § 7. Санитарные требования к содержанию предприятий общественного питания
- § 8. Санитарные требования к оборудованию, инвентарю, посуде и таре
- § 9. Санитарные требования к реализации готовой пищи и обслуживанию посетителей
- § 10. Гигиена и санитария труда работников общественного питания
- § 11. Личная гигиена работников предприятий общественного питания
- § 12. Пищевые отравления
- III. Кулинария
- Приёмы кулинарной обработки сырья и полуфабрикатов
- 2. Обработка овощей и приготовление полуфабрикатов
- § 1. Механическая обработка овощей
- § 2. Механическая обработка десертных овощей и грибов
- § 3. Производство полуфабрикатов из овощей высокой степени готовности
- 3. Технологическая схема механической обработки мяса в заготовочных предприятиях общественного питания
- § 1. Производство полуфабрикатов и их характеристика
- § 2. Технологическая схема приготовления полуфабрикатов из рубленого мяса и котлетной массы
- § 3. Производство полуфабрикатов из птицы и дичи
- Механическая обработка рыбы с костным скелетом
- § 1. Производство полуфабрикатов из рыбы: порционные, мелкокусковые, котлетная и кнельная масса и изделия из неё
- § 2. Механическая обработка осетровых пород рыбы
- Тепловая обработка продуктов
- § 1. Консервирование пищевых продуктов
- § 2. Изменение основных пищевых веществ при кулинарной обработке пищевых продуктов
- 6. Кулинарная характеристика блюд
- § 1. Тепловая обработка овощей
- § 2. Технология приготовления блюд из овощей Технология приготовления блюд из отварных и припущенных овощей
- Технология приготовления блюд из тушеных и запеченных овощей
- § 3. Технология приготовления блюд из свежих, сушеных и консервированных грибов
- § 4. Технология приготовления блюд из рыбы
- § 5. Технология приготовления блюд из морепродуктов
- § 6. Технология приготовления вторых блюд из мяса
- § 7. Технология приготовления блюд из птицы и дичи
- 7. Тепловая обработка круп, зернобобовых и макаронных изделий
- IV. Охрана труда на предприятиях общественного питания
- 2. Требования противопожарной безопасности на предприятиях общественного питания
- § 1. Нормативно-правовые акты, регулирующие противопожарную безопасность на предприятиях общественного питания
- § 2. Противопожарные мероприятия при организации обслуживания потребителей
- § 3. Противопожарные мероприятия в складской и производственной группе помещений
- V. Оборудование, используемое на предприятиях общественного питнаия
- 1. Механическое оборудование предприятии общественного питания
- § 2. Машины для обработки картофеля и овощей
- § 3. Машины для обработки мяса, рыбы
- § 4. Машины для приготовления теста и кремов
- § 5. Машины для нарезки хлеба, гастрономических продуктов и масла
- 2. Тепловое оборудование
- Характеристика тепловых аппаратов
- § 1. Теплогенерирующие устройства
- § 2. Варочное оборудование
- § 3. Жарочно-пекарное оборудование
- § 4. Водогрейное оборудование
- § 5. Оборудование для раздачи пищи
- § 6. Общие правила эксплуатации теплового оборудования
- Холодильное оборудование
- § 1. Типы холодильников
- § 1. Сборно-щитовые камеры
- § 2. Холодильные шкафы
- § 3. Охлаждаемые прилавки и витрины
- § 4. Холодильники и льдогенераторы
- § 5. Общие правила эксплуатации холодильного оборудования
- VI. Организация производства предприятий общественного питания
- 1. Функции общественного питания
- § 1. Классификация предприятий общественного питания
- § 2. Характеристика типов предприятий общественного питания
- Кафе-пекарня - разновидность кафе, отличительной особенностью которого является производство и реализация хлебобулочных и мучных кондитерских изделий на месте.
- § 3. Принципы размещения предприятий общественного питания
- 2. Организация продовольственного снабжения
- § 1. Организация материально-технического снабжения
- § 2. Характеристика складского хозяйства
- Условия хранения продовольственных товаров
- § 3. Весоизмерительное оборудование
- Классификация торговых весов
- 3. Общие требования к организации производства
- § 1. Организация работы овощного цеха
- § 2. Организация работы мясорыбного цеха
- Режимы хранения мясных и рыбных полуфабрикатов
- § 3. Организация работы горячего цеха
- § 4. Организация работы холодного цеха
- § 5. Организация работы кондитерского цеха
- § 6. Организация работы раздаточных
- Состав линии прилавков самообслуживания
- 4. Организация обслуживания посетителей
- § 1. Торговые помещения
- § 2. Торговая мебель
- § 3. Буфеты
- § 4. Бары
- § 5. Кассовый зал
- § 6. Моечная столовой посуды
- 5. Значение меню и прейскуранта в оперативном планировании работы предприятия
- § 1. Составление меню
- § 2. Меню со свободным выбором блюд
- § 3. Особенности составления меню в предприятиях общественного питания разных типов
- § 4. Меню дневного рациона питания
- § 5. Меню банкетное
- § 6. Оформление меню и карты вин
- Холодные закуски
- Вторые блюда
- Сладкие блюда
- Кондитерские изделия
- § 7. Общие принципы оформления блюд
- Классификация форм обслуживания
- § 1. Организация обслуживания в буфетах
- § 2. Применение кассовых систем в производственной деятельности предприятий общественного питания
- § 3. Организация работы с посетителями
- § 4.Обслуживание оборудования и программное обеспечение
- § 5. Организация производственной деятельности и рекламы
- Приложение 3 Характеристика тепловых аппаратов
- Приложение 4