1. Функции общественного питания

Общественное питание - специфическая отрасль народного хозяйства, осуществляющая производство, реализацию и организацию потребления продуктов питания. Последние две функции, выполняемые предприятиями общественного питания, объединяют понятием организация обслуживания.

Ресторанное хозяйство (общественное питание) - вид экономической деятельности субъектов хозяйственной деятельности по предоставлению услуг относительно удовлетворения потребностей потребителей в питании с организацией досуга или без него. Субъекты хозяйственной деятельности осуществляют деятельность в ресторанном хозяйстве через заведе­ния общественного питания. Предприятия общественного питания выпускают продукцию собственного производства: кулинарную, хлебобулочные и мучные кондитерские изделия, производимые и продаваемые в данном предприятии. Эти предприятия реализуют и покупные товары. Покупной товар – это товар, приобретаемый предприятием общественного питания с целью перепродажи потребителям без кулинарной обработки.

Предприятие общественного питания - организационно-структурная единица в сфере общественного питания, которая осуществляет производственно-торговую деятельность: вырабатывает и/или доготавливает, продает и организовывает потребление продукции собственного производства и покупных товаров, может организовывать досуг потребителей. Предприятия общественного питания размещаются в отдельно стоящем капитальном зданий или в специально оборудованном для приема пищи помещении другого капитального или некапитального здания: производственных предприятий, учреждений, учебных, лечебных, оздоровительных заведений, гостиниц, магазинов, заведений культуры или в вагонах железнодорожного, салонах авиа-, авто- и водного пассажирского транспорта и т.д.

Функции производства сближают предприятия общественного питания с предприятиями пищевой промышленности; функции реализации - с предприятиями розничной торговли. Организация потребления продуктов питания является специфической функцией общественного питания, которая не присуща другим отраслям народного хозяйства.

Сочетание функций производства, реализации продуктов питания и организации их потребления, характерное для предприятий общественного питания, усложняет их работу, по сравнению с предприятиями торговли и пищевой промышленности, прежде всего потому, что для обеспечения ритмичной работы предприятия необходима координация деятельности всех его звеньев: торгового зала, раздаточной, производства вспомогательных служб (складского, тарного, транспортного хозяйства и др.).

При этом предприятия стремятся решить главную задачу, стоящую перед отраслью — наиболее полно удовлетворить потребности различных групп населения в продуктах питания в соответствии с требованиями научно обоснованного сбалансированного питания. В зависимости от типа предприятия посетителям может быть предложен различный ассортимент блюд, напитков, кондитерских изделий. Но даже в тех предприятиях, в которых реализуются комплексные виды питания, ассортимент выпускаемой продукции более широк, чем в предприятиях пищевой промышленности, так как включает не только несколько групп блюд, но и меняется по дням недели. Для приготовления блюд, напитков, кондитерских изделий требуется широкий ассортимент сырья, полуфабрикатов, готовой продукции. Все это усложняет работу предприятий общественного питания, требует постоянной оперативной связи с поставщиками, подготовки кадров, обладающих глубокими знаниями технологии приготовления продукции, реализуемой в предприятиях общественного питания.

Основная продукция, выпускаемая предприятиями общественного питания, имеет кратковременные сроки хранения и поэтому ее готовят партиями с учетом графика реализации.

Изучение графика реализации готовой продукции занимает важное место в работе той части персонала, которая организует процесс обслуживания потребителей. Сложность решения этого вопроса обусловлена тем, что поток потребителей в предприятиях общественного питания неравномерен по дням недели и часам торговли в течение одного дня.

Работу предприятия необходимо строить так, чтобы в часы “пик” на производстве и в торговом зале присутствовало наибольшее количество работников, чтобы выпуск продукции обеспечивал бесперебойное обслуживание потребителей в соответствии со сложившимся спросом.

Рациональная организация обслуживания посетителей обеспечивается оказанием комплекса различных услуг, которые по своему характеру делятся на материально-бытовые, торговые и культурно-массовые.

Материально-бытовые услуги связаны с реализацией блюд, напитков, кулинарных и кондитерских изделий, доставкой их на дом по заказам потребителей, сервировкой и подачей блюд, сбором посуды, ее мойкой. Они могут быть предоставлены как в предприятиях общественного питания, так и на рабочих местах рабочих и служащих, в номерах гостиниц.

К торговым относятся услуги, обеспечивающие покупку товаров. Для этого блюда и кулинарные изделия снабжают ценниками, у входа в торговый зал и на раздаче вывешивают меню, используют световые табло и другие виды информации. К торговым относятся и услуги, призванные экономить время посетителей. Это рациональная система приема заказа и расчета с посетителями, продуманное размещение продукции на раздаточной и в буфете, комплексное товарное их обеспечение, прием предварительных заказов. В процессе непосредственного обслуживания персонал информирует покупателей о полезных свойствах блюд и напитков, порядке составления меню, консультирует по вопросам сервировки праздничного стола и т. д.

Культурно-массовые услуги связаны с удовлетворением интеллектуальных и эстетических запросов посетителей. К ним относятся различные музыкальные программы, концерты, вечера, встречи с интересными людьми и другие мероприятия, проводимые в предприятиях общественного питания.

В зависимости от комплекса услуг, предоставляемых посетителям, различают два вида обслуживания: обслуживание с потреблением продукции в торговом зале и обслуживание с доставкой пищи в номера гостиницы, в места досуга туристов.

Виды обслуживания делятся на методы: обслуживание официантами, самообслуживание, комбинированное. При обслуживании официантами большинство операций выполняет персонал ресторана, кафе, бара; при самообслуживании — посетители кафе, баров, столовых, буфетов. Для комбинированного характерно сочетание обслуживания официантами и самообслуживания. Оно может применяться в кафе, барах.

Метод самообслуживания и обслуживания официантами делится на формы по следующим признакам: по полноте обслуживания, способу расчета с посетителями, организации труда обслуживающего персонала.

При доставке пищи в номера гостиницы посетителей обслуживают официанты. Доставка дорожных наборов для организации питания в пути осуществляется транспортом, на котором путешествуют туристы. Они обеспечиваются индивидуальными наборами продуктов.