Механическая обработка рыбы с костным скелетом

Существует несколько технологических схем обработки рыбы с костным скелетом. Технологическая схема производства рыбного филе (рис. 14).

Размораживание

Крупную размороженную- 4часа, мелкую- 2часа

Разделка (удаление чешуи)

Чешуеочистительный барабан Нежинского механического завода, производительность 0,41 кг/с с единовременной загрузкой 160 кг. Очистка- 2-3 мин. Чешуеочистительные машины (мелкая чешуя) Мосрыбкомбинат, производительность 20-30 рыб/мин. Механический скребок РО-1.

Разделка (удаление плавников)

Плавникорезка Нежинского механического завода, производительность 30 рыб/мин. Дисковая рыборезка- удаляют хвостовой плавник.

Мойка

Головоотсекающая машина Нежинского механического завода, производительность 30-40 рыб/мин.

Потрошение

Филетирование

Ф

Фиксация

Охлаждение

Фиксация в 15-18% растворе NaCl с температурой -4...-6 ⁰С или 10% раствор с температурой 15-20 ⁰С, продолжительность фиксации для тощей рыбы 5 мин., жирной- 15 мин. Содержание NaCl в рыбе не должно быть более 1%.

Упаковка, маркировка, хранение, транспортирование

Транспортировка в рефрежираторах при температуре 4-8 ⁰С.

Рис. 14. Технологическая схема разделки чешуйчатой рыбы на филе

При этом принимается во внимание характер кожного покрова; органолептические показатели качества исходного сырья; предполагаемая продолжительность хранения; виды получаемых полуфабрикатов. Поэтому наблюдается неизбежная потеря мышечного сока не зависимо от того быстро будет производиться размораживание сырья или медленно.

В соответствии с данной схемой можно приготовить следующие виды полуфабрикатов: тушка обезглавленная целиком, кругляши, филе с кожей и реберными костями, филе с кожей без реберных и филе без кожи и костей, подготовленная для фарширования тушка, а также котлетная и кнельная массы (рис. 15).

Рыба (сушка целиком)

размораживание

очистка от чешуи

удаление плавников

отделение голов

удаление внутренностей

мойка

приготовление полуфабрикатов, котлетной и кнельной масс

Рис. 15. Технологическая схема приготовления полуфабрикатов из рыбы

В настоящее время существуют следующие способы размораживания: в воде, на воздухе, в СВЧ-аппаратах. Наиболее часто применяется размораживание рыбы в воде (в основном тушками). Для размораживания используют специальные ванны, куда подаётся горячая и холодная вода (вода проточная). Блоки мороженной рыбы помещают в металлические решётчатые корзины и погруженные ванны, заполняя их горячей водой (температура воды в ванне- 29-25 ⁰С). Продолжительность размораживания - 2-3 ч до температуры в толще (-1 ⁰С). Перемешивание воды снижает размораживание на 30%. Скорость движения воды 0,2 м/с.

При размораживании масса рыбы увеличивается на 2-3%. Потери растворимых веществ составляет 0,3-0,5% массы рыбы.

На воздухе размораживают брикеты замороженного рыбного филе, отдельные экземпляры ценных пород рыб. Рыбу раскладывают на стеллажах так, чтобы тушки (брикеты) не соприкасались (до температуры внутри -1 ⁰С). Потери массы при этом 8-11%. Для снижения потерь массы (на 30-40%) рыбу покрывают полиэтиленовой плёнкой.

Очистка рыбы от чешуи. Чешую удаляют чешуеочистительными машинами. У рыб с крупной чешуёй, её удаляют на машинах барабанного типа с производительностью 1500 кг/час, а с мелкой чешуёй - роликовые очистительные машины (производительностью 500 кг/час), применяют в небольших предприятиях общественного питания механические рыбочистки - скейлеры. У рыбы, содержащей на поверхности слизь, удаляют слизь натирая тушку солью.

Некоторые виды рыб (угорь, налим, сом и др.) не содержат чешуи. Они покрыты слизью. Удаляют слизь также, как сказано выше.

Удаление плавников. Плавники грудные, брюшные, спинные, анальные удаляют на уровне кожного покрова на плавникорезках, а в небольших предприятиях общественного питания используют ножницы. Хвостовой плавник удаляют на 1-2 см выше окончания кожного покрова.

Отделение головы. Удаляют головы с помощью головоотсекающих машин или ножом косым срезом вдоль жаберных крышек.

Удаление внутренностей. Ножом, вскрыв брюшную полость от калтычка до анального отверстия, удаляют внутренности и зачищают внутреннюю полость от сгустков крови и чёрной плёнки. У отдельных видов рыб удаляют внутренности через отверстие, образовавшееся после удаления головы (навага, камбала).

При приготовлении рыбы фаршированной или таких полуфабрикатов, как кругляши, используют потрошение рыбы через отверстие, образовавшееся после удаления головы. Например: щука фаршированная «чулком».

Кроме того, для блюда «Судак фаршированный» тушку рыбы потрошат через спину, удаляя при этом плавник, которым можно легко повредить руки при разделке рыбы.