§ 2. Механическая обработка осетровых пород рыбы

Рыба осетровых пород: белуга, осётр, севрюга, за исключением стерляди и шипа (он занесён в красную книгу) поступает на предприятия общественного питания потрошённой.

Технологическая схема механической обработки рыб с хрящевым скелетом (рис. 16) состоит из следующих технологических операций:

Рыба свежемороженая

размораживают на воздухе на стеллажах при t = 12-24 ⁰С

размораживание

удаление голов

удаляют голову и спинные жучки, плавники

ошпаривание и удаление костных чешуек

бланшируют в кипящей воде 3-5 минут;

счищают боковые и брюшные жучки, костные чешуйки, хвостовой плавник

удаление визиги

пластование

распиливают вдоль позвоночника

промывают холодной водой

приготовление полуфабрикатов (крупнокусковой полуфабрикат- звено)

Рис. 16. Технологическая схема приготовления полуфабрикатов из осетровых пород рыб

При разделке рыб вначале отделяют голову вместе с грудными плавниками. Для этого делают надрез в сторону головы под грудными плавниками, держа лезвие ножа параллельно краю жаберных крышек. Срезают спинной плавник и спинные костные щитки, а также брюшные плавники.

Для удаления визиги делают круговой надрез мякоти у хвостового плавника, переламывают в этом месте позвоночник, а со стороны головы прорезают позвоночник вдоль хряща на длину 3-4 см. для более лёгкого удаления её. Затем, придерживая тушку правой рукой, левой вытягивают визигу с помощью хвостового плавника.

Крупным полуфабрикатом из рыб осетровых пород является - звено. Для его получения обработанную тушку пластуют. Её кладут на доску брюшком вниз и разрезают точно посередине жировой прослойки на спине от головы в продольном направлении на две симметричные половины- звенья. Если визига не была удалена из тушки до пластования, то её удаляют после пластования из каждого звена (поддевают изнутри куска поварской иглой).

Крупные звенья разрезают в продольном и поперечном направлении так, чтобы длина куска не превышала 60 см., а масса 4-5 кг. Звенья ошпаривают кипящей водой в течение 2-3 мин, вода с температурой 85-90⁰С, соскабливают с них спинные костные щитки (боковые и брюшные - всех 5 штук), мелкие костные образования, удаляют брюшную плёнку и хрящи (хрящи удаляют, если звенья используют для нарезки порционных кусков или для припускания и жарки целиком). Зачищенные звенья промывают от сгустков крови и денатурированных белков, которые образовались в результате ошпаривания рыбы.

Звенья осетровой рыбы, предназначенные для порционных полуфабрикатов, защищают от кожи и хрящей. Нарезают порционные куски, начиная с хвостовой части. При нарезке применяют различный угол наклона лезвия ножа в зависимости от толщины звена. Порционные куски ошпаривают в горячей воде в течение 1 мин и обмывают холодной водой.

Рыбы осетровых пород используют для жарки, варки, припускания, запекания. Их готовят фаршированными и заливными. Жарят на вертеле, гриле, основным способом и во фритюре.

Особенности обработки стерляди. Для варки и припускания стерлядь можно использовать целой тушкой и порционными кусками. Для полуфабриката целой тушки удаляют боковые щитки, начиная от хвостового плавника, и брюшные костные щитки, потрошат, удаляют жабры, а затем визигу со стороны брюшной полости, сделав прокол в середине позвоночного хряща и поддев её поварской иглой. Тушку промывают (спинные щитки удаляют после варки).

Для припускания разделанные тушки свёртывают «колечком», вставляя нос рыбы в разрез, сделанный в хвостовой части.

При использовании стерляди порционными кусками её зачищают от всех костных щитков (спинных, боковых, брюшных), срезают плавники, зачищают слизь на поверхности тушки, потрошат, отрезают голову и извлекают поварской иглой визигу, а затем пластуют. Каждую полутушку зачищают от сгустков крови, промывают и нарезают порционные куски под прямым углом. Порционные куски перед тепловой обработкой не ошпаривают.

Обработка отходов рыб осетровых пород. К пищевым отходам относятся: икра, молоки, внутренний жир, головы, хрящи, кожа, плавники, визига. Из головы удаляют жабры, разрубают вдоль пополам, ошпаривают и зачищают от костных щитков. Ошпариванию подвергают и плавники.

Визигу освобождают от внутренней хрящевидной массы, для чего её разрезают вдоль и выскабливают содержимое или надрезают конец визиги и содержимое постепенно выжигают. Все пищевые отходы после обработки промывают.

В кухнях Руси визигу сушили на воздухе, вязали в плетёные пучки и в таком виде она поступала в продажу. Визига содержит до 40% желирующих веществ. Издавна славятся пироги с визигой, расстегаи и кулебяка с визигой.

Хрящи осетровых рыб используют для приготовления первых блюд (не только варят бульон, но и отпускают с отварными хрящами).

Головы используют для варки бульонов вместе с костями, плавниками, кожей и хрящами. Головы же предварительно варят 1,5 часа, после чего отделяют мясо от костей и хрящи. Мясо используют для супов, солянок, студня, фаршей. Хрящи заливают горячей водой и продолжают варить до мягкости, после чего шинкуют тонкими ломтиками и используют в качестве дополнительного гарнира для солянок, соусов и приготовления фаршей.

Молоки и икру используют для приготовления фаршмаков и запеканок. Молоки можно добавлять в рыбную котлетную массу из тощих рыб. Икру используют для осветления рыбных бульонов. Кроме того, икру и молоки икру и молоки солят и маринуют с уксусом, луком, перцем и подают в виде холодных закусок. Стерляжьих икру приготовляют малосольной; сразу же после разделки стерляди икру освобождают от оболочки (ястыка), добавляют соль (не более 3% массы икры) и оставляют в холодильнике на 12 часов.