§ 8. Изменение массы и качества мяса, птицы и субпродуктов во время хранения

Для сохранения качества охлажденную говядину, баранину и свинину хранят в холодильных камерах, оборудованных подвесны­ми путями и системой воздушного охлаждения, батареями рассоль­ного или непосредственного испарения. В камеру загружают по возможности мясо одного вида и одной категории упитанности. Полутуши или туши подвешивают на крючья так, чтобы они не со­прикасались между собой, на 1 м пути помещают около 250 кг мя­са. Температура в камерах хранения должна быть от 0 до —1 °С для баранины и телятины, 0 - —1,5°С — для говядины; 0 - —2 °С — для свинины. Относительная влажность воздуха 85—90 % ско­рость его движения 0,1—0,2 м/с. Срок хранения охлажденной го­вядины - 10—16 сут. с момента убоя, свинины - 7—14, телятины и ба­ранины - 7—12 сут. без существенного изменения качества.

Охлажденная птица в холодильниках хранится упакованной в ящики, которые укладывают в шахматном порядке загружая 350 кг на 1 м³, при температуре — 0,5 - 2°С, влажности воздуха 80— 85 % и его циркуляции 0,2—0,3 м/с. Срок хранения ее не более 5 сут.

Охлажденные субпродукты на холодильниках не хранят а в камерах охлаждения они находятся не более 3 сут.

При хранении охлажденного мяса в связи с развитием процес­са созревания происходит расслабление его консистенции. В ре­зультате образования в поверхностном слое метмиоглобина и кон­центрации красящих веществ при испарении влаги цвет мяса постепенно темнеет.

При хранении охлажденного мяса и птицы убыль массы зави­сит от вида (свинина теряет массу меньше, чем говядина и бара­нина), упитанности, условий и продолжительности хранения. Для говядины 1-й категории за 1 сут. хранения она предусмотрена 0,34 %, 2-й —0,40, тощей —0,48 %; для баранины — соответствен­но 0,39, 0,46 и 0,55 %. Для субпродуктов нормы убыли за 1 сут. — 0,41 %, 2 сут. — 0,52, 3 сут. — 0,77 %. За каждый последующий день хранения убыль начисляется в размере 0,06 % при хранении говя­дины и субпродуктов от 3 до 5 сут, 0,02 — от 5 до 7 сут и 0,01 % — свыше 7 сут. При хранении мяса, упакованного под вакуумом в по­лиэтиленовую целлофановую пленку, потери массы уменьшаются в 3—5 раз.

Интенсивность микробиологических процессов при хранении охлажденного мяса зависит от первоначальной обсемененности мя­са микроорганизмами, условий охлаждения и хранения, наличия на поверхности мяса корочки подсыхания, упитанности (упитанные туши сохраняются дольше, так как жир — менее благоприятная среда для микробов, чем мышечная ткань) и качества разделки ту­ши. Туши с бахромками мяса, неправильно разделанные, с неровно­стями распила позвоночника сохраняются хуже, поскольку в местах повреждения тканей создаются благоприятные условия для разви­тия бактерий. Химические изменения четче всего проявляются в жире птицы, кислотное и перекисное число которого возрастает быстрее, чем жира говядины и других животных.

Для удлинения сроков хранения охлажденного мяса и птицы весьма перспективным является хранение их при температуре —2...3°С: говядины — 30 сут, тушек кур — до 45 дней; хранение в атмосфере СО₂: при концентрации его 20 % и температуре —1 - —2 °С срок хранения охлажденной говядины и баранины увеличи­вается до 60—70 сут.

В магазинах охлажденное мясо в тушах и полутушах хранят подвешенным на крючья, без соприкосновения при температуре —6 °С и относительной влажности воздуха 80—85 % не более 3 сут, а в ледниках — при температуре не выше 8 °С — не более 2 сут. Размещаться мясо должно на расстоянии 0,3 м от стен хо­лодильной камеры и приборов охлаждения; норма загрузки 160-180 кг мяса на 1 м² площади.

Охлажденную птицу хранят в холодильных камерах в ящиках и корзинах или уложенной в один ряд на стеллажах при темпера­туре не выше 6 °С и относительной влажности воздуха 80—85 % 3 сут, а в ледниках — до 1 сут.

Охлажденные субпродукты в магазине могут храниться при тем­пературе ниже 0 °С — 3 сут, от 0 до 6 °С — 1,5 сут, а в ледниках -12 ч.

В холодильниках камеры хранения мороженого мяса охлажда­ют воздухоохладителями или пристенными и потолочными батарея­ми непосредственного охлаждения. Туши и полутуши мороженого мяса укладывают на решетки в плотные штабеля или размещают на стоечных поддонах, уложенных в 3—4 ряда, которые должны отстоять от стен на 0,3 м. Мясо укладывают отдельно по видам и категориям упитанности. Нормы загрузки на 1 м³ объема камеры, кг: говядины — 300—400, баранины — 300, свинины — 450, птицы — 380, блочного мяса и субпродуктов — 600. При температуре не выше —12 °С и относительной влажности воздуха 95—100 % сроки хра­нения говядины и баранины 1-й категории — 6 мес., 2-й категории— 5; свинины в шкуре — 5, без шкуры — 4, кур, цесарок, индеек, ди­чи — 5, гусей и уток — 4, цыплят, индюшат, цесарят, утят — 3 мес. При температуре —15 °С сроки хранения увеличиваются на 2— 3 мес.; при температуре —18 °С и относительной влажности возду­ха 95—100 % —вдвое, а при —21 °С — втрое. Тушки птицы, упако­ванные в полимерные пленки, могут храниться на 2—4 мес. дольше при —12 - —18 °С, на 1—3 мес. дольше при температуре —25 °С в зависимости от вида птицы. Субпродукты мороженые должны хра­ниться не более 4—6 мес.

Во время хранения мороженого мяса, птицы и субпродуктов в холодильниках в них протекает ряд изменений, интенсивность ко­торых тем меньше, чем ниже температура и короче срок хранения.

Потемнение цвета мяса при длительном хранении происходит в результате увеличения концентрации красящих веществ при испа­рении влаги и окисления миоглобина и гемоглобина до метмиоглобина и метгемоглобина.

Величина потерь мороженого мяса при хранении обусловлена температурой и относительной влажностью воздуха (чем ниже температура и выше влажность, тем меньше потери), загруженно­стью камер и плотностью укладки продукта в штабеля, длительно­стью хранения (табл. 7).

Чтобы снизить усушку мяса при хранении, штабеля укрывают брезентом, синтетической пленкой, марлей и на­носят ледяную глазурь, засыпают пол слоем дробленого льда. Наи­более эффективным способом сокращения потерь мороженого мяса и птицы при хранении (в 10—15 раз) является упаковка их в син­тетические паронепроницаемые материалы, обеспечивающие также высокое качество продуктов после продолжительного хранения.

Таблица 7

Во время хранения мороженого мяса, птицы и субпродуктов про­исходит перекристаллизация льда в тканях: уменьшается количест­во кристаллов, увеличиваются их размеры в межмышечном прост­ранстве и уменьшаются или совсем исчезают кристаллы льда в клетках. Перекристаллизация льда при хранении мороженых мя­сопродуктов обусловлена колебаниями температуры более чем на 1 °С, а также различными размерами кристаллов в клетках и меж­клеточном пространстве: кристаллы в межклеточном пространстве крупнее потому, что там меньше концентрация сока и выше темпе­ратура замерзания; над мелкими кристаллами внутри клеток упру­гость паров больше, поэтому даже при постоянной температуре влага с малых кристаллов переходит на крупные кристаллы в меж­клеточном пространстве, а при колебаниях температуры этот пере­ход усиливается.

Старением и частичной денатурацией объясняется уменьшение набухаемости, растворимости и влагоудерживающей способности белков мороженого мяса при оттаивании. Эти изменения тем боль­ше, чем выше температура и длительнее срок хранения мороженого мяса.

Стойкость мороженого мяса при хранении в значительной мере обусловлена стойкостью его жирового слоя, поскольку чем выше температура хранения, тем больше под действием ферментов гидролизуются и окисляются жиры, изменяется цвет, ухудшаются вкус и запах, сокращается срок хранения мяса.

В магазинах туши, полутуши и четвертины мороженого мяса хранят в штабелях, плотно укладывая на чистые сухие решетки. Штабеля накрывают брезентом. При температуре 0—6 °С и относи­тельной влажности 80—90 % мороженое мясо в тушах хранится до 3 сут, ниже 0 °С — 5 сут, в ледниках — 2 сут; фасованное — соот­ветственно 1, 2 и 0,5 сут, а в камерах при —2 - —4 °С — 10 сут и более.

Битая птица и мороженая дичь при температуре не выше 6 °С хранится 3 сут, в ледниках — 2, а при температуре ниже 0°С-5 сут.

Мороженые субпродукты могут храниться при температуре ни­же 0 °С — 3 сут, при 0 - —6 °С — 2, в ледниках — 1 сут.

Нормы усушки мяса, птицы и субпродуктов установлены в за­висимости от вида мяса (для свинины меньше, чем для говядины), от упитанности (туши 2-й категории и тощие теряют массу больше), способа холодильной обработки, географической зоны, времени года и обеспеченности торговых предприятий холодильным оборудованием.

В нормы убыли мяса, птицы и субпродуктов входят (независи­мо от сроков их хранения в розничном торговом предприятии) усушка при хранении, потери при подготовке к продаже и при от­пуске их покупателям.