Рецензенти :

к.т.н., професор, зав.кафедри кафедри технології харчування ДонНУЕТ Коршунова Г.Ф.,

к.е.н., доцент кафедри загального та адміністративного менеджменту ДонДУУ Костенок І.В.,

к.е.н, доцент кафедри організації та управління якістю ресторанного господарства ДонНУЕТ Левченко М.М.

Рекомендовано Міністерством освіти і науки України як навчальний посібник для вищих навчальних закладів

(лист № 14/18-Г-1178 від 17.07.2007р.)

О-64 Організація виробництва та обслуговування споживачів в закладах ресторанного господарства. Навчальний посібник для студентів вищих навчальних закладів освіти I-II рівнів акредитації спеціальності 5.091711”Технологія харчування”/ Під загальною редакцією В.А.Антонової. -Донецьк: ДонНУЕТ, 2007. -326 с.

У навчальному посібнику розглядаються основи організації закладів та їх класифікація, організація постачання, оперативне планування та наукова організація праці, основні питання організації виробництва та обслуговування на підприємствах ресторанного господарства, основи харчування окремих груп населення та основи проектування закладів в сфері ресторанного господарства.

ББК 65.731я73

© колектив авторів, 2007

© Донецький національний університет

економіки і торгівлі

ім.М.Туган-Барановського, 2007

Зміст

Передмова	6
1. Основи організації ресторанного господарства	8
1.1. Сутність підприємств ресторанного господарства, їх функції та принципи організації	8
Виробничо-торгова структура підприємств ресторанного господарства	14
2. Класифікація та характеристика типів підприємств ресторанного господарства	18
2.1. Класифікація підприємств ресторанного господарства	18
2.2. Характеристика типів підприємств ресторанного господарства	23
2.3. Правила роботи закладів ресторанного господарства	37
3. Організація постачання, складського, тарного господарства підприємств ресторанного господарства	47
3.1. Джерела постачання та договірні стосунки з постачальниками	47
3.2. Організація продовольчого постачання підприємств	52
3.3. Організація матеріально-технічного постачання в ресторанному господарстві	57
3.4. Організація складського, тарного та транспортного господарства в ресторанному господарстві	59
4. Оперативне планування виробництва та наукова організація праці в ресторанному господарстві	69
4.1. Суть оперативного планування виробництва в ресторанному господарстві	69
4.2. Основи наукової організації праці в ресторанному господарстві	77
5. Організація виробництва в ресторанному господарстві	82
5.1. Основи організації виробництва в ресторанному господарстві	82
5.2. Організація виробництва на заготовочних, доготовочних та підприємствах з повним виробничим циклом	87
6. Організація роботи роздавальних та допоміжних приміщень	138
6.1. Організація роботи роздавальних	138
6.2. Організація роботи допоміжних служб в ресторанному господарстві	145
6.3. Контроль якості продукції в ресторанному господарстві	148
7. Організація обслуговування споживачів в ресторанному господарстві	154
7.1. Методи та форми обслуговування споживачів	154
7.2. Характеристика столового посуду, приборів, столової білизни в ресторанному господарстві	157
7.3. Підготовка до обслуговування підприємств	176
7.4. Організація подачі страв на підприємствах	187
8. Організація та обслуговування урочистих заходів в ресторанному господарстві	216
8.1. Організація банкетів на підприємствах харчування	216
8.2. Організація спеціальних та тематичних урочистостей на підприємствах	235
9. Організація роботи барів	242
9.1. Організація розробки виробничої програми барів різних видів	242
9.2. Організація виробничої діяльності в барах	248
9.3. Організація приготування та характеристика змішаних напоїв	249
10. Організація харчування різних контингентів споживачів на підприємствах ресторанного господарства	256
10.1. Загальні принципи організації харчування за місцем роботи	256
10.2. Загальні принципи організації харчування за місцем навчання	267
10.3. Організація харчування пасажирів	276
10.4. Організація харчування прочих контингентів	281
11. Основи проектування підприємств ресторанного господарства	287
11.1. Основні принципи та стадії проектування підприємств ресторанного господарства	287
11.2. Основи технологічних розрахунків в ресторанному господарстві	293
11.3. Архітектурно-планувальні рішення підприємств ресторанного господарства	298
Тести для самоконтролю	303
Рекомендована література	313
Додатки	315