§ 3. Особенности составления меню в предприятиях общественного питания разных типов

В России ас­сортимент продукции, реализуемой в предприятиях общественного питания, дифференцирован по типам предприятий.

В ресторанах посетителям предлагают самый большой ассор­тимент блюд, используя который можно также составить меню завтрака, обеда и ужина. Особенно широко представлен ассортимент холодных блюд и закусок, а также вторых блюд. В ресторанах блюда приготавлива­ют главным образом по заказу, но в ресторанах, расположенных при железнодорожных вокзалах, морских и авиационных портах и других, важное значение имеет приготовление дежурных блюд, в том числе входящих в состав комплексных завтраков, обедов и ужинов. Во всех ресторанах, а особенно при вокзалах и аэропор­тах, число порционных блюд в дневное время может быть сокра­щено (до 50 %), а при обслуживании делегатов совещаний, конфе­ренций, съездов число блюд в меню может быть сокращено в со­ответствии с рекомендациями, выработанными при подготовке к их проведению.

Определенный ассортимент блюд в ресторанах является фир­менным. Так, в ресторанах категории люкс в меню включают 9-13 наименований фирменных блюд, высшей категории - не менее 3, первой - не менее 2, рыбных ресторанах – 1-2, в ресторанах с концертной программой – 3-5 наименований.

В ресторанах реализуют широкий ассортимент алкогольных на­питков, перечень которых помещают в специальный Прейскурант.

Для меню кафе характерен широкий ассортимент горячих и хо­лодных напитков, мучных кондитерских изделий, сладких блюд, ограниченный ассортимент горячих блюд несложного приготовления. В меню кафе включают также кисломолочную продукцию и блюда из молочных продуктов, более узкий, чем в столовых ассортимент холодных блюд и закусок. Первые блюда включают лишь в меню универсального кафе (бульоны с различ­ными гарнирами) и молочного кафе (молочные супы). Фирменные блюда приготавливают в универсальных кафе высшей и первой категории, молодежном, кафе-кондитерской, кафе-мороженое, детском кафе. В этих же кафе, за исключением детского, разреша­ется продажа вин (полусухих, сухих, крепких, десертных, игри­стых). В отдельных предприятиях допускается реализация конья­ка и ликера.

В меню универсальной закусочной включают широкий ассортимент холодных закусок (9-12 наименований), ограниченный ас­сортимент горячих блюд несложного приготовления (3-4 наиме­нования), в том числе бульон, ограниченный ассортимент горячих и холодных (2) напитков; несколько наименований мучных конди­терских изделий (2-6).

Ассортимент блюд, реализуемых в закусочных, является глав­ным признаком их специализации. Так, в меню шашлычной из четырех горячих блюд включают три наименования шашлыков, в котлетной - из трех - три наименования котлет - мясные, рыбные, овощные или крупяные; сосисочной - из двух горячих блюд два сосиски, сардельки, колбасные изделия отварные, жареные; в пель­менной - из четырех - четыре: пельмени: с бульоном, отварные, жареные или запеченные; в блинной - из четырех - четыре из­делия, определяющих специализацию предприятия: блины, блин­чики, оладьи и т. д.

Во всех специализированных предприятиях реализуют те же груп­пы блюд, что и в универсальной закусочной, однако количество их, за исключением лишь тех, по которым осуществляется специали­зация, меньше. В некоторых закусочных разрешается реализация алкогольных напитков (шашлычная, бутербродная), пива (соси­сочная, чебуречная).

В барах реализуют широкий ассортимент алкогольных, безал­когольных, смешанных напитков и ограниченный ассортимент хо­лодных закусок, сладких блюд, кондитерских изделий, горячих и холодных напитков.

В меню пивного бара кроме пива включают бутерброды с мяс­ной и рыбной гастрономией, холодные закуски из мясных и рыб­ных продуктов, нерыбных продуктов моря, сыры, брынзу, солом­ку-палочку, сушку соленую с тмином, крекеры соленые, крокеты, галеты с солью и тмином и др.

В меню винного бара, наряду с винами, ликерами, коньяками, коктейлями, крюшонами, грогами, пуншами и т. п., включают бу­терброды, волованы с гастрономическими продуктами, кондитер­ские изделия, фрукты, миндаль, фисташки.

В ассортименте коктейль-баров должны быть коктейли, крепкие, десертные, игристые, с фруктами, яйцом, слоистые, фруктовые, мо­лочные, крюшоны, пунши, гроги, глинтвейны, коньяки, вина игрис­тые, а также бутерброды, волованы, сливки, маслины, соленый миндаль, фрукты свежие и засахаренные, кондитерские изделия, мороженое, горячие и холодные напитки.

В молочных барах приготавливают молочные и сливочные кок­тейли, мороженое с наполнителями, кулинарные изделия из тво­рожной массы, кондитерские изделия, холодные напитки.

В витаминном баре приготавливают тонизирующие напитки (отвары трав, шиповника, морсы, чай, кофе, шоколад), а также фруктово-ягодное пюре, соки, молочно-фруктовые напитки; салаты из овощей, фруктов, ягод, физы, щербеты, кондитерские изделия.

В меню буфетов, расположенных при гостиницах, включают как холодные блюда и закуски, так и ограниченный ассортимент горячих блюд, горячие и холодные напитки, кондитерские изделия. В меню буфетов при зрелищном предприятии или спортивном со­оружении рекомендуется включать бутерброды с гастрономически­ми продуктами, мучные и кондитерские изделия, мороженое, фрук­ты, горячие и холодные напитки, вина, табачные изделия.

В столовых для рабочих и служащих гостиниц предпочтение отдают организации комплексных видов питания, однако и в них может быть предоставлен свободный выбор блюд по меню текущего дня. В общедоступных столовых в основном применяется ме­ню свободного выбора блюд. Ассортимент блюд столовых вполне достаточен для составления меню завтрака, обеда и ужина.

Для всех столовых является характерным более широкий ас­сортимент холодных блюд и закусок по сравнению с горячими блю­дами, большой ассортимент хлебобулочных, мучных и кондитерс­ких изделий.