§ 6. Моечная столовой посуды

От правильной организации работы посудомоечной во многом зависит качество и скорость обслуживания посетителей. Моечная столовой посуды должна удобно сообщаться с обеденным залом, сервизной и раздаточной. В соответствии с санитарно-техническими требованиями в помещении моечной необходимо использовать водонепроницаемые облицовочные материалы: для полов метлахскую плитку, для стен белую глазированную. По­мещение моечной в связи с повышенной влажностью воздуха дол­жно хорошо вентилироваться. Оптимальная газо-воздушная среда в моечных характеризуется такими параметрами: температура воздуха 18-22 °С, относительная влажность - 70%.

Рациональная организация труда в моечных столовой посуды зависит от правильного размещения в них технологического обо­рудования, четкого распределения обязанностей между работни­ками. В моечной выделяют три зоны: 1) раскомплектования подно­сов с использованной посудой и очистки ее от остатков пищи, 2) мойки посуды, подносов и приборов в машине или моечных ваннах; 3) хранения и выдачи чистой посуды, приборов и подносе Все зоны между собой соединены транспортирующимися устройствами.

Первая зона оборудуется столами для очистки использовании тарелок, бачками для сбора пищевых отходов, подставкой для приборных кассет, 'производственными столами. Здесь с помощью резиновых губок очищают использованную посуду от остатков пищи.

Во второй зоне размещают посудомоечные машины, моечные ванны. В зависимости от производительности машин зона может быть разделена на отдельные участки с использованием нескольких посудомоечных машин.

Третья зона оборудована передвижными тележками и шкаф ми для хранения чистой посуды.

Для доставки использованной посуды из обеденного зала в моечные отделения используют ленточные секционные транспортеры ТСЛ. Это экономит труд по перемещению посуды из зала моечную, а также дает возможность передать функции по сбору ее со столов самим питающимся. При этом транспортеры должны устанавливаться так, чтобы посетитель без лишних затрат времени мог поставить на него поднос с использованной посудой.

Для доставки чистой посуды из моечной к местам комплектования обедов и в холодный цех используются передвижные тележки для тарелок, чашек, стаканов, подносов.

В небольших предприятиях, а также в предприятиях с обслуживанием официантами места сбора посуды оборудуют специальными столами и прилавками, покрытыми линолиумом или другими смягчающими материалами. Посуду к месту сбора доставляют на специальных тележках или вручную. Остатки пищи собирают на специальном столе с воронкообразным отверстием, под которым ставят бачок или флягу.

В небольших предприятиях посуду моют вручную. Фарфоровую и фаянсовую — в ванне с тремя отделениями: в первом - ее моют мочалкой и обезжиривают при температуре воды 45-50 °С с применением моющих средств, допущенных органами санитарного надзора; во втором при температуре 50-55 °С (с последуют стерилизацией) ополаскивают, чтобы устранить остатки моющих средств; в третьем — в течение 2-3 мин стерилизуют, опуская специальных сетках-вкладышах в горячую воду с температур 85-98 °С. Если стерилизация невозможна, во вторую ванную добавляют 1 %-й раствор осветленной хлорной извести (10 см³ 1 л воды), а в третьем отделении ванны посуду ополаскивают горячей проточной водой с температурой не ниже 70 °С. Чистую посуду ставят на специальные полки-решетки, сушат в сушильном шкафу, в моечных машинах с сушкой или тщательно протирают специальным полотенцем.

Стаканы, рюмки, бокалы моют в ванне с двумя отделениями в первом - при температуре 35-40 °С с моющими средствами, втором ополаскивают при температуре воды 60-70 °С. Стеклянную посуду после мытья протирают полотенцем.

Столовые приборы моют в ваннах с двумя отделениями (аналогично первым двум отделениям для мытья тарелок), а затем в металлической сетке опускают на 1-2 мин в кипящую воду, про­сушивают на воздухе или насухо вытирают полотенцем.

Металлические части ножей и вилок предварительно очищают в специльной машине (ножечистке) или вручную с помощью наж­дачной бумаги.

Подносы моют в отдельной ванне, затем ополаскивают проточ­ной водой при температуре 70 °С и вытирают. В конце рабочего дня всю посуду и приборы тщательно моют, высушивают и сдают в сервизную для хранения.

Все оборудование и инвентарь моечной подвергают санитар­ной обработке. Щетки, мочалки моют, а перед началом работы ки­пятят в 1 %-м растворе кальцинированной соды.

Сервизная — помещение, расположенное рядом с моечной сто­ловой посуды и оборудованное шкафами для хранения столовой посуды, приборов, а иногда и столового белья (см. рис. 12).

Все виды посуды должны быть размещены в определенных ме­стах в порядке, удобном для пользования ими (ручки чашек, ко­фейников должны быть повернуты наружу). Столовые приборы раскладывают в ящики с перегородками по видам. Фарфоровую, стеклянную и металлическую посуду хранят в разных шкафах.

Прием и выдачу посуды в сервизной осуществляют через прием­ное окно и окно выдачи, которые оборудованы широким прилавком, покрытым линолеумом. Заносить посуду можно и через дверь, со­единяющую сервизную с моечной.