Производство хлебобулочных изделий

В 2004 г. в России изготовлено хлеба на сумму 121,0 млрд. руб. без учета малых хлебокондитерских цехов и мини-хлебозаводов. В настоящее время на производстве по обслуживанию хлебопекарен трудится 700 тыс. человек.

В России насчитывается около 1500 хлебозаводов бывшей системы хлебопродуктов, около 5500 предприятий потребкооперации, свыше 10,5 тыс. мелких частных предприятий. Предприятиями малого хлебопечения вырабатывается более 1,6 млн. т хлеба в год (16,6% от общего объема производства хлеба в РФ). Количество мини-пекарен увеличивается в последние годы, растет объем производства на них хлебобулочных изделий (так, в Москве в 10 административно-территориальных округах расположено 450 мини-пекарен, мощность которых колеблется от 0,1 до 3,0 т в сутки).

Развитие малого хлебопечения сопровождается следующими положительными факторами:

потребитель обеспечивается свежевыпеченной (и даже горячей) продукцией;

расширяется ассортимент хлебобулочных изделий, продукция вырабатывается по старинным рецептам, возрождается производство национальных сортов хлеба;

рационально размещаются пекарни, сокращаются очереди, экономится время населения на покупку хлеба;

расширение сети пекарен существенно уменьшает транспортные перевозки хлеба, что позволит уменьшить опасность микрообсеменения продукции;

здоровая конкуренция пекарен с хлебозаводами и другими пекарнями заставляет последних улучшать свою деятельность.

Однако в результате проверки качества готовой продукции Госхлебинспекцией на малых предприятиях в Москве было выявлено 43% нестандартной продукции, в г. Мурманске – 8%, в Воронежской обл. – 9%.

Основными причинами появления нестандартной продукции являются:

• нарушение технологии производства;

• использование муки низкого качества;

• бесконтрольное применение улучшителей, в результате чего хлеб имеет хороший товарный вид, но крошливый мякиш и неудовлетворительный вкус;

• на предприятиях малого бизнеса отсутствуют лаборатории, поэтому качество сырья и готовой продукции вообще не оценивается.

Для повышения качества продукции предприятиям малого хлебопечения необходимо:

1. Вырабатывать ассортимент изделий с учетом специфики оборудования, технологии, сырья. По мнению специалистов, пекарям следует заниматься выработкой в основном мелкоштучных сдобных изделий, а также продукцией диетического назначения. Пекарни обычно оснащены оборудованием, рассчитанным на использование интенсивной (холодной) технологии приготовления теста. Это однофазное приготовление теста, интенсивный замес при пониженной температуре, исключение стадии брожения теста в массе и перенесение процесса разрыхления тестовой массы в тестовых заготовках на этапы предварительной и окончательной расстойки.

2. Широко использовать один из наиболее прогрессивных технологических процессов – выпечку продукции из быстрозамороженных тестовых заготовок, которые могут храниться в холодильнике 1 - 3 месяца.

3. Вырабатывать изделия профилактического и диетического назначения, в которых нуждается население экологически неблагоприятных регионов.

4. Повышать квалификацию кадров.

5. Использовать современное оборудование и осуществлять контроль за качеством муки и готовых хлебобулочных изделий.

Технологический процесс производства хлебобулочных изделий состоит из следующих стадий: замеса, брожения, порционирования, формования, расстойки, выпечки и нарезки (при необходимости, например: хлеб нарезной, сухарики и др.). Для получения высококачественных изделий используются следующие виды оборудования: тестомесильные, делители-округлители, тестораскатывающие, прессы для производства пиццы, тестозакатывающие машины, расстоечные шкафы, хлебопекарские, пароконвекционные печи и жарочные шкафы, хлеборезательные и упаковочные машины.

Обеспечение спроса населения на разнообразный ассортимент хлеба и хлебобулочных изделий является одной из основных задач хлебопекарной промышленности и торговли.

Удовлетворение спроса населения на свежий хлеб широкого ассортимента зависит от правильной организации снабжения торговых предприятий и техники торговли на основе комплексного решения проблемы механизации погрузочно-разгрузочных и транспортных операций на хлебозаводе, транспорте и торговле.

Пищевая ценность хлеба зависит от его химического состава, биологической и физиологической ценности, энергетической способности и усвояемости, а также от органолептических свойств (внешний вид, форма, вкус, аромат, структура мякиша). Ассортимент хлеба и хлебобулочных изделий включает примерно 1000 наименований.

Классификация хлеба и хлебобулочных изделий