§ 6. Организация работы раздаточных
Классификация раздаточных. Раздаточные являются связующим звеном между производством и торговым залом. Они выполняют функции отпуска готовой продукции и классифицируются по трем признакам: 1) конструктивным особенностям оборудования; 2) ассортименту реализуемой продукции; 3) способу ее получения.
По первому признаку раздаточные делят на немеханизированные, механизированные, автоматизированные; по второму - на реализующие блюда свободного выбора или комплексные виды питания; по третьему - на специализированные и универсальные.
Немеханизированные раздаточные оснащены прилавками самообслуживания, буфетными, барными, кафетерийными стойками;
механизированные - механизированными раздаточными линиями непрерывного и периодического действия; автоматизированные - автоматами по отпуску закусок, первых, вторых блюд, горячих напитков, кондитерских и других изделий.
Раздаточные, реализующие блюда свободного выбора, применяются во всех типах предприятий общественного питания. Раздаточные по отпуску комплексных видов питания применяются главным образом при организации питания определенных контингентов питающихся. Особенность их функционирования заключается в том, что раздатчики отпускают посетителям (официантам) заранее известный узкий ассортимент блюд.
Характерным признаком универсальных раздаточных является отпуск одним работником всех изделий. Лишь на расчетной операции дополнительно может быть занят кассир.
При самообслуживании на специализированной раздаточной готовую продукцию посетитель получает из обособленных секций по отпуску холодных закусок, первых, вторых блюд.
В предприятиях с обслуживанием официантами блюда отпускают через специализированные раздаточные окна. Каждую группу блюд официантам отпускают отдельные исполнители (2 человека и более).
В механизированные раздаточные по отпуску комплексных обедов входят движущийся конвейер (ленточный, горизонтально или вертикально замкнутый), передвижные мармиты для первых и вторых блюд и тележки для транспортирования закусок, посуды, подносов. Их устанавливают в предприятиях общественного питания, расположенных при фабриках, заводах, учебных заведениях, в некоторых общедоступных предприятиях общественного питания, расположенных в курортной зоне.
В общедоступных предприятиях общественного питания, столовых и буфетах при гостиницах в основном используют немеханизированные раздаточные.
Раздаточные, оснащенные прилавками самообслуживания. В предприятиях, работающих по методу самообслуживания, немеханизированные раздаточные оснащают линиями прилавков самообслуживания (ЛПС), линиями самообслуживания для буфетов (ЛСБ), линиями для реализации комплексных обедов (ЛРКО), линиями самообслуживания (ЛС). Эти раздаточные состоят из прилавков для демонстрации, кратковременного хранения и отпуска холодных закусок, сладких блюд и напитков, мармитов для первых и вторых блюд, расположенных в определенной последовательности, а также прилавков для подносов, приборов и кассы. Характеристика оборудования, входящего в состав линии, приведена в табл. 40.
Таблица 40
- А. Т. Васюкова
- I. Основы товароведения пищевых продуктов
- 1. Товароведно-технологическая характеристика овощей и грибов
- § 1. Характеристика пищевой ценности овощей
- § 2. Структура растительных тканей
- § 3. Физические свойства овощей и плодов
- § 4. Полуфабрикаты из овощей, выпускаемые пищевой промышленностью
- § 5. Изменения, происходящие в овощах при механической обработке
- 2. Крупы, зернобобовые и макаронные изделия
- § 1. Товароведно-технологическая характеристика круп, зернобобовых и макаронных изделии
- § 2. Производство хлебобулочных изделий в России
- Производство хлебобулочных изделий
- § 3. Изготовление мучных изделий из пресного или дрожжевого теста
- § 4. Подготовка основного сырья для приготовления дрожжевого теста
- § 5. Дефекты хлебобулочных изделий и пути их устранения
- 3. Мясо и мясные продукты
- § 1. Влияние предубойной выдержки и операций первичной переработки скота на качество мяса и товарный вид туш
- § 2. Влияние морфологического состава мяса на его качество
- § 3. Химический состав и пищевое значение мяса
- § 4. Битая домашняя птица
- § 5. Мясо пернатой дичи
- § 6. Мясо кроликов
- § 7. Сохранение качества мяса, птицы и субпродуктов во время транспортирования
- § 8. Изменение массы и качества мяса, птицы и субпродуктов во время хранения
- 4. Рыба и рыбные продукты
- § 1. Массовый состав и рациональное использование рыб
- § 2. Химический состав рыб
- § 4. Использование замораживания при длительном хранении рыбы
- § 6. Посол рыбы
- Характеристика соленых рыбных товаров.
- 6.4. Пороки соленых товаров
- § 7. Вяление и сушка рыбы
- § 8. Копчение рыбы
- § 10. Технология производства икры
- Икра осетровых рыб. Осетровую икру получают из белуги, севрюги, осетра, калуги.
- Зернистая пастеризованная - готовят из свежего зерна белуги, осетра, севрюги или соленой баночной зернистой икры 1-й сорт и 2-й сорт.
- Икра прочих рыб. Из частиковых рыб (сазана, воблы, леща, щуки и др.), тресковых, сельдевых, кефалевых и минтая. Вырабатывают:
- § 11. Нерыбное водное сырье
- Переработка иглокожих. К иглокожим относятся: трепанги, кукумария, морской ёж.
- II. Основы физиологии питания, санитарии и гигиены
- Пищевые вещества и их значение
- Углеводы – это главные источники энергии для человеческого организма, которая высвобождается в ходе углеводного обмена.
- § 2. Рациональное сбалансированное питание
- Режим питания
- § 3. Особенности построения питания у детей отдельных возрастных групп и подростков
- § 4. Санитарные требования к кулинарной обработке блюд и режиму питания детей и подростков
- § 5. Санитарно-гигиенические требования к безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов
- § 6. Требования к устройству предприятий общественного питания
- § 7. Санитарные требования к содержанию предприятий общественного питания
- § 8. Санитарные требования к оборудованию, инвентарю, посуде и таре
- § 9. Санитарные требования к реализации готовой пищи и обслуживанию посетителей
- § 10. Гигиена и санитария труда работников общественного питания
- § 11. Личная гигиена работников предприятий общественного питания
- § 12. Пищевые отравления
- III. Кулинария
- Приёмы кулинарной обработки сырья и полуфабрикатов
- 2. Обработка овощей и приготовление полуфабрикатов
- § 1. Механическая обработка овощей
- § 2. Механическая обработка десертных овощей и грибов
- § 3. Производство полуфабрикатов из овощей высокой степени готовности
- 3. Технологическая схема механической обработки мяса в заготовочных предприятиях общественного питания
- § 1. Производство полуфабрикатов и их характеристика
- § 2. Технологическая схема приготовления полуфабрикатов из рубленого мяса и котлетной массы
- § 3. Производство полуфабрикатов из птицы и дичи
- Механическая обработка рыбы с костным скелетом
- § 1. Производство полуфабрикатов из рыбы: порционные, мелкокусковые, котлетная и кнельная масса и изделия из неё
- § 2. Механическая обработка осетровых пород рыбы
- Тепловая обработка продуктов
- § 1. Консервирование пищевых продуктов
- § 2. Изменение основных пищевых веществ при кулинарной обработке пищевых продуктов
- 6. Кулинарная характеристика блюд
- § 1. Тепловая обработка овощей
- § 2. Технология приготовления блюд из овощей Технология приготовления блюд из отварных и припущенных овощей
- Технология приготовления блюд из тушеных и запеченных овощей
- § 3. Технология приготовления блюд из свежих, сушеных и консервированных грибов
- § 4. Технология приготовления блюд из рыбы
- § 5. Технология приготовления блюд из морепродуктов
- § 6. Технология приготовления вторых блюд из мяса
- § 7. Технология приготовления блюд из птицы и дичи
- 7. Тепловая обработка круп, зернобобовых и макаронных изделий
- IV. Охрана труда на предприятиях общественного питания
- 2. Требования противопожарной безопасности на предприятиях общественного питания
- § 1. Нормативно-правовые акты, регулирующие противопожарную безопасность на предприятиях общественного питания
- § 2. Противопожарные мероприятия при организации обслуживания потребителей
- § 3. Противопожарные мероприятия в складской и производственной группе помещений
- V. Оборудование, используемое на предприятиях общественного питнаия
- 1. Механическое оборудование предприятии общественного питания
- § 2. Машины для обработки картофеля и овощей
- § 3. Машины для обработки мяса, рыбы
- § 4. Машины для приготовления теста и кремов
- § 5. Машины для нарезки хлеба, гастрономических продуктов и масла
- 2. Тепловое оборудование
- Характеристика тепловых аппаратов
- § 1. Теплогенерирующие устройства
- § 2. Варочное оборудование
- § 3. Жарочно-пекарное оборудование
- § 4. Водогрейное оборудование
- § 5. Оборудование для раздачи пищи
- § 6. Общие правила эксплуатации теплового оборудования
- Холодильное оборудование
- § 1. Типы холодильников
- § 1. Сборно-щитовые камеры
- § 2. Холодильные шкафы
- § 3. Охлаждаемые прилавки и витрины
- § 4. Холодильники и льдогенераторы
- § 5. Общие правила эксплуатации холодильного оборудования
- VI. Организация производства предприятий общественного питания
- 1. Функции общественного питания
- § 1. Классификация предприятий общественного питания
- § 2. Характеристика типов предприятий общественного питания
- Кафе-пекарня - разновидность кафе, отличительной особенностью которого является производство и реализация хлебобулочных и мучных кондитерских изделий на месте.
- § 3. Принципы размещения предприятий общественного питания
- 2. Организация продовольственного снабжения
- § 1. Организация материально-технического снабжения
- § 2. Характеристика складского хозяйства
- Условия хранения продовольственных товаров
- § 3. Весоизмерительное оборудование
- Классификация торговых весов
- 3. Общие требования к организации производства
- § 1. Организация работы овощного цеха
- § 2. Организация работы мясорыбного цеха
- Режимы хранения мясных и рыбных полуфабрикатов
- § 3. Организация работы горячего цеха
- § 4. Организация работы холодного цеха
- § 5. Организация работы кондитерского цеха
- § 6. Организация работы раздаточных
- Состав линии прилавков самообслуживания
- 4. Организация обслуживания посетителей
- § 1. Торговые помещения
- § 2. Торговая мебель
- § 3. Буфеты
- § 4. Бары
- § 5. Кассовый зал
- § 6. Моечная столовой посуды
- 5. Значение меню и прейскуранта в оперативном планировании работы предприятия
- § 1. Составление меню
- § 2. Меню со свободным выбором блюд
- § 3. Особенности составления меню в предприятиях общественного питания разных типов
- § 4. Меню дневного рациона питания
- § 5. Меню банкетное
- § 6. Оформление меню и карты вин
- Холодные закуски
- Вторые блюда
- Сладкие блюда
- Кондитерские изделия
- § 7. Общие принципы оформления блюд
- Классификация форм обслуживания
- § 1. Организация обслуживания в буфетах
- § 2. Применение кассовых систем в производственной деятельности предприятий общественного питания
- § 3. Организация работы с посетителями
- § 4.Обслуживание оборудования и программное обеспечение
- § 5. Организация производственной деятельности и рекламы
- Приложение 3 Характеристика тепловых аппаратов
- Приложение 4