6. Кулинарная характеристика блюд

Содержание

• А. Т. Васюкова
• I. Основы товароведения пищевых продуктов
• 1. Товароведно-технологическая характеристика овощей и грибов
• § 1. Характеристика пищевой ценности овощей
• § 2. Структура растительных тканей
• § 3. Физические свойства овощей и плодов
• § 4. Полуфабрикаты из овощей, выпускаемые пищевой промышленностью
• § 5. Изменения, происходящие в овощах при механической обработке
• 2. Крупы, зернобобовые и макаронные изделия
• § 1. Товароведно-технологическая характеристика круп, зернобобовых и макаронных изделии
• § 2. Производство хлебобулочных изделий в России
• Производство хлебобулочных изделий
• § 3. Изготовление мучных изделий из пресного или дрожжевого теста
• § 4. Подготовка основного сырья для приготовления дрожжевого теста
• § 5. Дефекты хлебобулочных изделий и пути их устранения
• 3. Мясо и мясные продукты
• § 1. Влияние предубойной выдержки и операций первичной переработки скота на качество мяса и товарный вид туш
• § 2. Влияние морфологического состава мяса на его качество
• § 3. Химический состав и пищевое значение мяса
• § 4. Битая домашняя птица
• § 5. Мясо пернатой дичи
• § 6. Мясо кроликов
• § 7. Сохранение качества мяса, птицы и субпродуктов во время транспортирования
• § 8. Изменение массы и качества мяса, птицы и субпродуктов во время хранения
• 4. Рыба и рыбные продукты
• § 1. Массовый состав и рациональное использование рыб
• § 2. Химический состав рыб
• § 4. Использование замораживания при длительном хранении рыбы
• § 6. Посол рыбы
• Характеристика соленых рыбных товаров.
• 6.4. Пороки соленых товаров
• § 7. Вяление и сушка рыбы
• § 8. Копчение рыбы
• § 10. Технология производства икры
• Икра осетровых рыб. Осетровую икру получают из белуги, севрюги, осетра, калуги.
• Зернистая пастеризованная - готовят из свежего зерна белуги, осетра, севрюги или соленой баночной зернистой икры 1-й сорт и 2-й сорт.
• Икра прочих рыб. Из частиковых рыб (сазана, воблы, леща, щуки и др.), тресковых, сельдевых, кефалевых и минтая. Вырабатывают:
• § 11. Нерыбное водное сырье
• Переработка иглокожих. К иглокожим относятся: трепанги, кукумария, морской ёж.
• II. Основы физиологии питания, санитарии и гигиены
• Пищевые вещества и их значение
• Углеводы – это главные источники энергии для человеческого организма, которая высвобождается в ходе углеводного обмена.
• § 2. Рациональное сбалансированное питание
• Режим питания
• § 3. Особенности построения питания у детей отдельных возрастных групп и подростков
• § 4. Санитарные требования к кулинарной обработке блюд и режиму питания детей и подростков
• § 5. Санитарно-гигиенические требования к безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов
• § 6. Требования к устройству предприятий общественного питания
• § 7. Санитарные требования к содержанию предприятий общественного питания
• § 8. Санитарные требования к оборудованию, инвентарю, посуде и таре
• § 9. Санитарные требования к реализации готовой пищи и обслуживанию посетителей
• § 10. Гигиена и санитария труда работников общественного питания
• § 11. Личная гигиена работников предприятий общественного питания
• § 12. Пищевые отравления
• III. Кулинария
• Приёмы кулинарной обработки сырья и полуфабрикатов
• 2. Обработка овощей и приготовление полуфабрикатов
• § 1. Механическая обработка овощей
• § 2. Механическая обработка десертных овощей и грибов
• § 3. Производство полуфабрикатов из овощей высокой степени готовности
• 3. Технологическая схема механической обработки мяса в заготовочных предприятиях общественного питания
• § 1. Производство полуфабрикатов и их характеристика
• § 2. Технологическая схема приготовления полуфабрикатов из рубленого мяса и котлетной массы
• § 3. Производство полуфабрикатов из птицы и дичи
• Механическая обработка рыбы с костным скелетом
• § 1. Производство полуфабрикатов из рыбы: порционные, мелкокусковые, котлетная и кнельная масса и изделия из неё
• § 2. Механическая обработка осетровых пород рыбы
• Тепловая обработка продуктов
• § 1. Консервирование пищевых продуктов
• § 2. Изменение основных пищевых веществ при кулинарной обработке пищевых продуктов
• 6. Кулинарная характеристика блюд
• § 1. Тепловая обработка овощей
• § 2. Технология приготовления блюд из овощей Технология приготовления блюд из отварных и припущенных овощей
• Технология приготовления блюд из тушеных и запеченных овощей
• § 3. Технология приготовления блюд из свежих, сушеных и консервированных грибов
• § 4. Технология приготовления блюд из рыбы
• § 5. Технология приготовления блюд из морепродуктов
• § 6. Технология приготовления вторых блюд из мяса
• § 7. Технология приготовления блюд из птицы и дичи
• 7. Тепловая обработка круп, зернобобовых и макаронных изделий
• IV. Охрана труда на предприятиях общественного питания
• 2. Требования противопожарной безопасности на предприятиях общественного питания
• § 1. Нормативно-правовые акты, регулирующие противопожарную безопасность на предприятиях общественного питания
• § 2. Противопожарные мероприятия при организации обслуживания потребителей
• § 3. Противопожарные мероприятия в складской и производственной группе помещений
• V. Оборудование, используемое на предприятиях общественного питнаия
• 1. Механическое оборудование предприятии общественного питания
• § 2. Машины для обработки картофеля и овощей
• § 3. Машины для обработки мяса, рыбы
• § 4. Машины для приготовления теста и кремов
• § 5. Машины для нарезки хлеба, гастрономических продуктов и масла
• 2. Тепловое оборудование
• Характеристика тепловых аппаратов
• § 1. Теплогенерирующие устройства
• § 2. Варочное оборудование
• § 3. Жарочно-пекарное оборудование
• § 4. Водогрейное оборудование
• § 5. Оборудование для раздачи пищи
• § 6. Общие правила эксплуатации теплового оборудования
• Холодильное оборудование
• § 1. Типы холодильников
• § 1. Сборно-щитовые камеры
• § 2. Холодильные шкафы
• § 3. Охлаждаемые прилавки и витрины
• § 4. Холодильники и льдогенераторы
• § 5. Общие правила эксплуатации холодильного оборудования
• VI. Организация производства предприятий общественного питания
• 1. Функции общественного питания
• § 1. Классификация предприятий общественного питания
• § 2. Характеристика типов предприятий общественного питания
• Кафе-пекарня - разновидность кафе, отличительной особенностью которого является производство и реализация хлебобулочных и мучных кондитерских изделий на месте.
• § 3. Принципы размещения предприятий общественного питания
• 2. Организация продовольственного снабжения
• § 1. Организация материально-технического снабжения
• § 2. Характеристика складского хозяйства
• Условия хранения продовольственных товаров
• § 3. Весоизмерительное оборудование
• Классификация торговых весов
• 3. Общие требования к организации производства
• § 1. Организация работы овощного цеха
• § 2. Организация работы мясорыбного цеха
• Режимы хранения мясных и рыбных полуфабрикатов
• § 3. Организация работы горячего цеха
• § 4. Организация работы холодного цеха
• § 5. Организация работы кондитерского цеха
• § 6. Организация работы раздаточных
• Состав линии прилавков самообслуживания
• 4. Организация обслуживания посетителей
• § 1. Торговые помещения
• § 2. Торговая мебель
• § 3. Буфеты
• § 4. Бары
• § 5. Кассовый зал
• § 6. Моечная столовой посуды
• 5. Значение меню и прейскуранта в оперативном планировании работы предприятия
• § 1. Составление меню
• § 2. Меню со свободным выбором блюд
• § 3. Особенности составления меню в предприятиях общественного питания разных типов
• § 4. Меню дневного рациона питания
• § 5. Меню банкетное
• § 6. Оформление меню и карты вин
• Холодные закуски
• Вторые блюда
• Сладкие блюда
• Кондитерские изделия
• § 7. Общие принципы оформления блюд
• Классификация форм обслуживания
• § 1. Организация обслуживания в буфетах
• § 2. Применение кассовых систем в производственной деятельности предприятий общественного питания
• § 3. Организация работы с посетителями
• § 4.Обслуживание оборудования и программное обеспечение
• § 5. Организация производственной деятельности и рекламы
• Приложение 3 Характеристика тепловых аппаратов
• Приложение 4