Банкет-фуршет

Банкет-фуршет зазвичай проводять, коли в обмежений час необхідно прийняти велику кількість людей. Його влаштовують, як у ресторанах, так і в установах. Як правило, банкет-фуршет організовують із 18 до 20 год. і триває він 1-1,5 год.

Переваги такого банкета: можливість на невеликій площі залу обслужити значну кількість запрошених; вільний вибір учасниками банкету місць у залі, можливість підійти для бесіди до будь-якого гостя, самостійно взяти закуски, напої й т.ін.; запрошені можуть піти з банкета в будь-який час, не чекаючи його закінчення; значно менші витрати коштів, розраховуючи на одного учасника банкета, чим при банкеті за столом.

На банкеті-фуршеті не ставлять стільці. Гості їдять і п'ють стоячи біля столів, або взявши закуску, відходять убік. В меню включають холодні й гарячі закуски, десерт і гарячі напої. Закуски готуються дрібної нарізки так, щоб їх можна було їсти без застосування ножа. При такому банкеті один офіціант обслуговує 15-20 гостей.

На банкеті-фуршеті використовують спеціальні столи, які вище (90-100 см) і ширше (1,2-1,5 м) звичайних.

Розміщення й форма столів залежить від площі й конфігурації залу, де намічено провести банкет, кількості запрошених, розташування вікон і вхідних дверей. Столи ставлять в один ряд, декількома рядами, буквами Т, П, Ш и ін. Найбільш зручне місце в залі приділяється встановлення стріли для почесних гостей. Для них столи встановлюють на відстані 1,0-1,5м від інших столів. Для вільного пересування між столами й від столів до стін повинно бути не менше 1,5 м.

Крім фуршетних столів, ставлять невеликі додаткові столики (частіше біля стін) - круглі, квадратні, або прямокутні. На них гості ставлять використаний посуд. Передбачаються також підсобні столики для резерву тарілок, приборів, серветок.

Для накриття фуршетних столів використовують банкетні скатертини, крайка яких спускається на відстані 5-10 см від підлоги.

Фуршетні столи сервірують посудом із кришталю або скла, тарілками й приборами з урахуванням особливостей обслуговування. Келихи для шампанського, чарки для коньяку й склянки для пива на фуршетний стіл при його сервіровці не ставлять.

При організації банкету-фуршет на кожного учасника передбачаються т посуд і прибори в певній кількості (од.):

фужери - 1,0

склянки для соків - 0,25-0,5

тарілки закусочні - 1,5-2,0

тарілки десертні (пиріжкові) - 0,5-0,75

ножі закусочні - 0,75-1

виделки закусочні - 1,5-2,0

ножі фруктові - 0,5-0,7

виделки фруктові - 0,5-0,7

Сервіровку починають із розміщення посуду зі скла й кришталю, що розміщають із двох сторін. Для столу почесних гостей, а також для розташованих біля стін столів використовують однобічну сервіровку.

Двостороння сервіровка фуршетного столу може бути у два ряди, групами, "змійкою", "ялинкою".

При розміщенні посуду зі скла у два ряди на кінцях столу в 15-20 см від краю по осі становлять трикутники з 10-15 фужерів вершиною до торця столу. Вершини трикутників повинні бути по осі столу. Чарки розставляють між трикутниками у два ряди уздовж осі на відстані 10-15 см від осі й 20-30 см між рядами на відстані 1-1,5 см один від одного.

При розміщенні скла групами фужери й чарки розставляють уздовж столу по обох сторонах осі під кутом 45 і по 10-15 і більше штук, чергуючи по видах. Ставлять фужери й на торці столу, відстань між групами 30-50см.

При розміщенні "змійкою" скло розміщають по осі столу групами по 4-6 штук на відстані 80-100 см. Від фужерів на лінії під кутом 45 до країв столу ставлять (чередуючи) по 3-6 чарок.

При розміщенні "ялинкою" фужери ставлять по осі столу групами через рівну відстань. Під кутом 45 до осі ставлять чарки, чередуючи їх у певній послідовності (рейнвейні, лафітні, горілчані), складені трикутником.

Рис. 23. Варіанти розміщення посуду зі скла для банкету-фуршет:

а — в два ряди, б, д — групами, в — «ялинкою», г — «змійкою»

Фужери можна поставити двома трикутниками в центрі столу по 3-6 штук у кожному, а на кінцях столу - трикутником по 10-15 штук. Фужери можна поставити й групами, чередуючи їх за видами.

Після розміщення фужерів і чарок на столах ставлять тарілки: спочатку закусочні стопками по 8-10 штук на відстані 1,5-2м одна від іншої і 1,5-2 см від краю столу, а за ними десертні (або пиріжкові) стопками по 4-6 штук. Стопки тарілок по обидва боки розташовують симетрично по осі столу, крім сервіровки посуду й скла "змійкою". У цьому випадку тарілки ставлять із зовнішньої сторони кутів, утворених фужерами.

Потім стіл сервірують приборами. Їх розкладають групами: виделки - у кількості, що відповідає числу тарілок, а ножі - в два рази менше. Ножі закусочні кладуть праворуч від стопок закусочних тарілок лезами до тарілок на відстані 1,5-2 см від краю столу. Виделки закусочні кладуть на ребро як ліворуч, так і праворуч від тарілок ріжками до них також на відстані 1,5-2 см від краю столу. Ножі й виделки фруктові розміщують за десертними тарілками або правіше них; спочатку кладуть ножі лезом до тарілок, а потім виделки.

Для тортів і тістечок кладуть десертні виделки ліворуч від десертних тарілок. На кожну стопку десертних (або пиріжкових) тарілок або за нею кладуть складені (удвічі, учетверо) полотняні серветки.

Закінчивши сервіровку столів з посудом і приборами, ставлять фрукти. Фрукти у вазах на високих ніжках (або блюдах) ставлять на столі залежно від способу розміщення посуду й скла через рівні інтервали симетрично.

Від способу розміщення на фуршетному столі посуду й скла залежить розміщення пляшок з напоєм.

Рис. 24. Розташування приборів на банкеті-фуршет:

а — ножі й виделки закусочні праворуч від тарілок, б — ножі фруктові за десертними тарілками, в — ножі закусочні — праворуч від стопок тарілок, виделки — ліворуч від стопок тарілок.

Соки можуть бути поставлені на стіл у глечиках. Пляшки ретельно протирають, частину з них звільнюють від укупорки, протирають горлечка рушниками й знову закривають пробками. Пляшки з мінеральними й фруктовими водами ставлять на стіл закритими, відкриваючи їх за 5-10хв до приходу гостей у банкетний зал. Напої ставлять поруч із посудом, у яку наливають. Пляшки не повинні загороджувати фужери й чарки, тому їх ставлять між рядами або групами етикетками, зверненими по черзі до сторін стола.

Після розміщення ваз із фруктами й напоїв розставляють закуски, соуси до них і хліб.

Холодні закуски ставлять на стіл не раніше, ніж за 30 хвилин до початку банкета, щоб збереглася їхня якість і не погіршувався зовнішній вигляд. Розкладання починають із закусок з риби, овочів, м'яса, птиці, дичини. В останню чергу на стіл ставлять заливні блюда, ікру, масло, закуски з майонезом або сметаною. Обов'язковим є чергування закусок. Гарніри до закусок доцільно ставити в окремому від основного продукту посуді. Соуси розміщають поруч із закусками, до яких вони передбачені.

Продукти для закусок повинні бути нарізані маленькими порціями "під виделку", тому що гості їдять і п'ють стоячи. Овальні блюда розміщують 30-45 до осі столу, закуски в вазах і салатниках - ближче до осі столу (центру), закуски в низькому посуду - ближче до краю, але не ближче, чим на відстані 25-30 см. До кожної закуски повинні бути покладені прибори для розкладання. На стіл обов'язково ставлять сіль і перець, розміщуючи їх у лінію із блюдами по всій довжині столу на рівних відстанях. Хліб на фуршетний стіл ставлять на закусочних тарілках або сухарницях.

Края столу (20-30 см) повинні залишатися вільними, щоб гості могли поставити тарілки із закусками.

За кілька хвилин до запрошення гостей офіціанти встають біля закріплених за ними столів. Після приходу гостей офіціанти приступають до виконання своїх обов'язків і допомагають їм у виборі закусок і напоїв.

Коли гості з'їдять в основному холодні закуски, офіціанти за вказівкою метрдотеля подають гарячу закуску. Якщо гарячі закуски подається в кокотницях, їх ставлять на піднос, покритий серветкою, по кількості кокотниць кладуть кокотні виделки або чайні ложки, серветки, стопку пиріжкових тарілок. Блюда, приготовлені маленькими порціями (сосиски, люля-кебаб, фрикадельки і ін.), укладають на підігріте блюдо горкою й вставляють шпажки в лежачі зверху порції. Інші шпажки в скляночці ставлять в центрі блюда серед порцій.

Після гарячих закусок подають десерт (пломбір, збиті вершки, фрукти в сиропі й т.д.) у креманках, які ставлять на піднос, покритий серветкою; поруч із креманками кладуть десертні (чайні) ложки. За десертними блюдами пропонують шампанське. Келихи наповнюють шампанським на 2/3 і ставлять на піднос, покритий серветками. Піднос тримають на лівій руці, притримуючи правою, і обносять гостей.

Закінчується обслуговування подачею кави. Чашки ставлять на піднос, покритий серветкою, тут же ставлять одну або дві стопки блюдець по кількості чашок. Гість сам берет чашку з кавою, подають коньяк і лікер, наливаючи їх у чарки на підносі.

Після відходу гостей офіціанти прибирають банкетні столи в такій послідовності: спочатку пляшки, вази, серветки полотняні, набори, креманки, посуд з порцеляни, посуд зі скла, потім зі скатертини змітають крихти на піднос й знімають скатертину, прибирають приміщення.

На банкетах-фуршетах у залі можуть організовувати буфет-бар для гостей, яких біля барної стійки обслуговує бармен.