Банкет за столом із частковим обслуговуванням офіціантами

Банкет із частковим обслуговуванням офіціантами носить неофіційний характер і є найпоширенішим. Його проводять із нагоди сімейних торжеств, весілля, товариських зустрічей, ювілею, свята й ін. Розміщення гостей за столом довільне, однак для почесних гостей і влаштовувачів банкета місця також передбачаються в центрі столу. При великій кількості гостей почесні гості й хазяїн сідають за окремий, центральний стіл.

В меню банкета включають широкий асортимент холодних закусок, солінь, напоїв. При великій розмаїтості закусок передбачається по 0,2; 0,4 порції на кожного учасника. Гостям також пропонують гарячу закуску, одне-два других гарячих блюд, десерт, фрукти. Завершується банкет подачею кави, чаю і кондитерських виробів.

Кількість посуду й столової білизни розраховують заздалегідь, виходячи із чисельності учасників банкета, кількості й асортименту замовлених закусок, розміру й кількості банкетних столів.

Для гостей буде зручним, коли блюда, вази, салатники з однаковими закусками повторюються через 6-10 місць.

При розрахунку кількості офіціантів виходять із того, що кожний з них виконує всі операції щодо обслуговування гостей у закріпленому за ним секторі. Рекомендується по 9-12 гостей на одного офіціанта.

Сервіруючи стіл, для кожного гостя ставлять закусочну й пиріжкову тарілку, фужер, чарки, кладуть закусочні ніж і виделку, один набір для другого гарячого блюда (м'ясного або рибного). Десертні прибори можна покласти на стіл заздалегідь, але як правило, їх подають одночасно з десертом. Стіл прикрашають живими квітами у вазах. Холодні закуски ставлять на стіл за 30-60 хв. до початку обслуговування залежно від далекості залу від роздачі, температури повітря в ньому.

Метрдотель заздалегідь визначає й повідомляє офіціантам, у якому посуді, з якою кількістю порцій варто подавати блюда, загальну кількість блюд, ваз, салатників і ін., які повинні бути поставлені на кожний стіл. З цією метою метрдотель і офіціант для кожного столу роблять попередній розрахунок. Цю відомість вивішують на видному місці в роздачі й буфеті.

Закуски в посуді на ніжках (вази) або з високими бортами (салатники) розставляють ближче до центра столу, а з низькими бортами (блюда, лотки) - ближче до тарілок. На кожне блюдо кладуть прибори для перекладання. Ікорниці й салатники ставлять на пиріжкові або закусочні тарілки. Вази із фруктами й квітами встановлюють по осі столу.

По осі столу між блюдами й закусками розставляють рівномірно по всьому столу пляшки з напоями. Частина пляшок з напоями за узгодженням із замовником може бути відкупорена. Пляшки з металевою укупоркою відкривають перед розсаджуванням гостей за столом.

Якщо на столі недостатньо місця, частина пляшок з напоями може бути поставлена на підсобні столики й подана в процесі обслуговування.

Розставивши напої, офіціанти розкладають на пиріжкові тарілки хліб. Якщо передбачені тости, кулеб'яки, розтягаї, то їх розкладають також на пиріжкові тарілки, зсунувши хліб. Завершують підготовку розміщенням крісел проти кожного прибору.

Кожний з офіціантів в окремому секторі зустрічає гостей, допомагає їм сісти за стіл. Розсадивши гостей, офіціанти пропонують напої, потім пропонують закуски в послідовності, передбаченої в меню. Зазвичай починають подачу з ікри й масла або з малосольної риби. Посуд, що звільнився, несуть із залу. Потім гостям пропонують овочі, відварену, заливну рибу, асорті рибне. Після подачі рибних закусок несуть блюда, що звільнилися, і пляшки, і обов'язково замінюють закусочні тарілки й прибори, заздалегідь запитавши в гостя дозволу. Після цього гостей обносять м'ясними закусками. Соління й маринади гості беруть самі. Перед подачею гарячих блюд роблять перерву. Офіціанти підготовлюють стіл, забирають використаний посуд, пляшки, замінюють тарілки й прибори, додають хліб і ін.

Зі столу не забирають свіжі й мариновані овочі, масло, сир, тобто блюда, які гості можуть взяти при подачі гарячого блюда.

З огляду на бажання замовника, офіціанти повинні закуску, що залишилася на блюдах, не забирати зі столу до закінчення банкета. Її треба перекласти з декількох блюд на одне, додавши йому естетично привабливий вигляд.

Гарячі блюда подають по різному: с загального блюда, обносячи гостей; попередньо для кожного гостя на стіл ставлять мілку тарілку й кладуть прибор; в тарілках, оформлених офіціантами. У цьому випадку офіціанти приносять блюда з виробництва в багатопорційному посуду й розкладають на підігріті тарілки на підсобному столику; у тарілках, оформлених кухарями на виробництві, які офіціанти розставляють на столі.

Перед подачею десерту з дозволу замовника зі столу забирають закуски, тарілки, столові набори, хліб, спеції, соуси, змітають крихти. На столі залишають вази із фруктами, можуть бути залишені вода й фужери.

Десертні блюда, кава, чай подають також, як і на банкеті за столом з повним обслуговуванням офіціантами.