§ 3. Машины для обработки мяса, рыбы
На предприятиях общественного питания для обработки мяса и рыбы используют различные машины и механизмы (табл. 23).
Мясорубки МИМ-82М, МИМ-82 (М-2, 764), МИМ-105 (632М), МИМ-105М, ММ-П-1, МС2-70, МС2-150 и УММ-2 — используются для измельчения мяса и рыбы;
мясорубки МИМ 300 и МИМ 600, 4ММА, 4ММА-Н, 8ММА САМ, М-250, М-600) и производительностью 100 и 300 кг/ч; сменные механизмы к универсальным приводам (УММ-2, МС2-70, МС2-150) производительностью 35, 70-80, 150-200 кг/ч — используются для измельчения мяса, птицы и рыбы;
мясорубки фирмы «Fimar» (Италия): 22S, 32S, 32RS, 12T, 12S, 8TD, 8D производительностью 50, 160, 300 и 500 кг/ч; мясорубки фирмы «Küchenbach» (Германия): AE-G12NA, AE-G22NA производительностью 160 и 300 кг/ч, фирмы «КТ» (Финляндия) LM-82/P, «Seydelmann» (Германия) RM-114, «Everest» (Италия) ТС22, «Koncar» (Хорватия) МЕМ-32Т, М-8 и М-12 (Китай) производительностью 300, 600, 300, 400, 80 и 120 (соответственно) — используются для измельчения мяса, птицы и рыбы;
Tаблица 23
Техническая характеристика машин для измельчения продуктов
| Показатель |
|
| Марка машина |
|
|
| |
| МИМ-82 | МИМ-82М | МИМ-105 | ММП-11-1 | УММ-2 | МС2-70 | МС2-150 | |
| Производительность, кг/ч | 180 | 250 | 400 | 70 | 35 | 70-80 | 150—200 |
| Частота вращения шнека, об/мин | 170 | 170 | 200 | — | 160 | 170 | 170 |
| Диаметр решетки, мм | 82 | 82 | Г05 | 60 | 60 | 60 | 82 |
| Диаметр отверстий, мм: |
|
|
|
|
|
|
|
| № 1 | 3 | 3 | 3 | 3 | 3 | 3 | 3 |
| № 2 | 5 | 5 | 5 | 5 | 5 | 5 | 5 |
| № 3 | 9 | 9 | 9 | 9 | 9 | 9 | 9 |
| Электродвигатель: |
|
|
|
|
|
|
|
| тип | АО32-4 | АОЛ2-22.-6 | АО42-4 | — | — | — | — |
| мощность, кВт | 1,1 | 1,1 | 2,8 | — | — | — | — |
| напряжение, В | 220/380 | 220/380 | 220/380 | 220/380 | 220/380 | 220/380 | 220/380 |
| частота вращения, об/мин | 1410 | 1410 | 1410 | 1410 | 1410 | 1410 | 1410 |
| Габаритные размеры, мм: |
|
|
|
|
|
|
|
| длина | 840 | 510 | 850 | 385 | 200 | 310 | 350 |
| ширина | 310 | 340 | 450 | 210 | 172 | 310 | 310 |
| высота | 420 | 480 | 1000 | 305 | 175 | 200 | 360 |
| Масса, кг | 75 | 55 | 224 | 7,0 | 3,5 | 6,5 | 12,5 |
куттеры фирмы «Robot coupe» (Франция) серии CL (CL/3, CL/5, CL/8), настольные измельчители фирмы «Robot coupe» (Франция) серии R2, R4, R5Plus, R8 и напольные измельчители R30, кухонные процессоры R301 Ultra, R402, R502, R201этой же фирмы – используются для тонкого измельчения мясных или рыбных продуктов при приготовления фаршей;
фаршемешалка МС-8-50, а также многоцелевые механизмы МС-4-7-8-2Й и МВП-П-1 — используются для получения фарша;
механизм МБП-11-1 — предназначен для нарезки мяса для бефстроганова;
машина МФК-2240 — предназначена для формовки и односторонней панировки, котлет из мясного и рыбного фаршей;
размолочные механизмы МИП-11-1 и МС12-15 (устройство и принцип действия их аналогичны) — применяются для измельчения сухарей и специй;
машины МС19-1400, МРМ-15 и МПР-11-1 используются для рыхления мяса;
приспособление РО-1М — предназначено для очистки рыбы от чешуи.
В заготовочных предприятиях для деления туши на части в подвешенном состоянии используют ленточные пилы фирмы Fimar (Италия): SE 1550, SE 1830 (или других марок), с помощью которых разрезаются кости, замороженные мясные брикеты и пр. Разделение происходит «бесконечной» ленточной пилой.
В крупных рыбных цехах для удаления плавников используют плавникорезку типа ПР-2; для отрубывания голов - головоотсекающую машину ГС-1, производительность которой составляет 30 шт/мин.
- А. Т. Васюкова
- I. Основы товароведения пищевых продуктов
- 1. Товароведно-технологическая характеристика овощей и грибов
- § 1. Характеристика пищевой ценности овощей
- § 2. Структура растительных тканей
- § 3. Физические свойства овощей и плодов
- § 4. Полуфабрикаты из овощей, выпускаемые пищевой промышленностью
- § 5. Изменения, происходящие в овощах при механической обработке
- 2. Крупы, зернобобовые и макаронные изделия
- § 1. Товароведно-технологическая характеристика круп, зернобобовых и макаронных изделии
- § 2. Производство хлебобулочных изделий в России
- Производство хлебобулочных изделий
- § 3. Изготовление мучных изделий из пресного или дрожжевого теста
- § 4. Подготовка основного сырья для приготовления дрожжевого теста
- § 5. Дефекты хлебобулочных изделий и пути их устранения
- 3. Мясо и мясные продукты
- § 1. Влияние предубойной выдержки и операций первичной переработки скота на качество мяса и товарный вид туш
- § 2. Влияние морфологического состава мяса на его качество
- § 3. Химический состав и пищевое значение мяса
- § 4. Битая домашняя птица
- § 5. Мясо пернатой дичи
- § 6. Мясо кроликов
- § 7. Сохранение качества мяса, птицы и субпродуктов во время транспортирования
- § 8. Изменение массы и качества мяса, птицы и субпродуктов во время хранения
- 4. Рыба и рыбные продукты
- § 1. Массовый состав и рациональное использование рыб
- § 2. Химический состав рыб
- § 4. Использование замораживания при длительном хранении рыбы
- § 6. Посол рыбы
- Характеристика соленых рыбных товаров.
- 6.4. Пороки соленых товаров
- § 7. Вяление и сушка рыбы
- § 8. Копчение рыбы
- § 10. Технология производства икры
- Икра осетровых рыб. Осетровую икру получают из белуги, севрюги, осетра, калуги.
- Зернистая пастеризованная - готовят из свежего зерна белуги, осетра, севрюги или соленой баночной зернистой икры 1-й сорт и 2-й сорт.
- Икра прочих рыб. Из частиковых рыб (сазана, воблы, леща, щуки и др.), тресковых, сельдевых, кефалевых и минтая. Вырабатывают:
- § 11. Нерыбное водное сырье
- Переработка иглокожих. К иглокожим относятся: трепанги, кукумария, морской ёж.
- II. Основы физиологии питания, санитарии и гигиены
- Пищевые вещества и их значение
- Углеводы – это главные источники энергии для человеческого организма, которая высвобождается в ходе углеводного обмена.
- § 2. Рациональное сбалансированное питание
- Режим питания
- § 3. Особенности построения питания у детей отдельных возрастных групп и подростков
- § 4. Санитарные требования к кулинарной обработке блюд и режиму питания детей и подростков
- § 5. Санитарно-гигиенические требования к безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов
- § 6. Требования к устройству предприятий общественного питания
- § 7. Санитарные требования к содержанию предприятий общественного питания
- § 8. Санитарные требования к оборудованию, инвентарю, посуде и таре
- § 9. Санитарные требования к реализации готовой пищи и обслуживанию посетителей
- § 10. Гигиена и санитария труда работников общественного питания
- § 11. Личная гигиена работников предприятий общественного питания
- § 12. Пищевые отравления
- III. Кулинария
- Приёмы кулинарной обработки сырья и полуфабрикатов
- 2. Обработка овощей и приготовление полуфабрикатов
- § 1. Механическая обработка овощей
- § 2. Механическая обработка десертных овощей и грибов
- § 3. Производство полуфабрикатов из овощей высокой степени готовности
- 3. Технологическая схема механической обработки мяса в заготовочных предприятиях общественного питания
- § 1. Производство полуфабрикатов и их характеристика
- § 2. Технологическая схема приготовления полуфабрикатов из рубленого мяса и котлетной массы
- § 3. Производство полуфабрикатов из птицы и дичи
- Механическая обработка рыбы с костным скелетом
- § 1. Производство полуфабрикатов из рыбы: порционные, мелкокусковые, котлетная и кнельная масса и изделия из неё
- § 2. Механическая обработка осетровых пород рыбы
- Тепловая обработка продуктов
- § 1. Консервирование пищевых продуктов
- § 2. Изменение основных пищевых веществ при кулинарной обработке пищевых продуктов
- 6. Кулинарная характеристика блюд
- § 1. Тепловая обработка овощей
- § 2. Технология приготовления блюд из овощей Технология приготовления блюд из отварных и припущенных овощей
- Технология приготовления блюд из тушеных и запеченных овощей
- § 3. Технология приготовления блюд из свежих, сушеных и консервированных грибов
- § 4. Технология приготовления блюд из рыбы
- § 5. Технология приготовления блюд из морепродуктов
- § 6. Технология приготовления вторых блюд из мяса
- § 7. Технология приготовления блюд из птицы и дичи
- 7. Тепловая обработка круп, зернобобовых и макаронных изделий
- IV. Охрана труда на предприятиях общественного питания
- 2. Требования противопожарной безопасности на предприятиях общественного питания
- § 1. Нормативно-правовые акты, регулирующие противопожарную безопасность на предприятиях общественного питания
- § 2. Противопожарные мероприятия при организации обслуживания потребителей
- § 3. Противопожарные мероприятия в складской и производственной группе помещений
- V. Оборудование, используемое на предприятиях общественного питнаия
- 1. Механическое оборудование предприятии общественного питания
- § 2. Машины для обработки картофеля и овощей
- § 3. Машины для обработки мяса, рыбы
- § 4. Машины для приготовления теста и кремов
- § 5. Машины для нарезки хлеба, гастрономических продуктов и масла
- 2. Тепловое оборудование
- Характеристика тепловых аппаратов
- § 1. Теплогенерирующие устройства
- § 2. Варочное оборудование
- § 3. Жарочно-пекарное оборудование
- § 4. Водогрейное оборудование
- § 5. Оборудование для раздачи пищи
- § 6. Общие правила эксплуатации теплового оборудования
- Холодильное оборудование
- § 1. Типы холодильников
- § 1. Сборно-щитовые камеры
- § 2. Холодильные шкафы
- § 3. Охлаждаемые прилавки и витрины
- § 4. Холодильники и льдогенераторы
- § 5. Общие правила эксплуатации холодильного оборудования
- VI. Организация производства предприятий общественного питания
- 1. Функции общественного питания
- § 1. Классификация предприятий общественного питания
- § 2. Характеристика типов предприятий общественного питания
- Кафе-пекарня - разновидность кафе, отличительной особенностью которого является производство и реализация хлебобулочных и мучных кондитерских изделий на месте.
- § 3. Принципы размещения предприятий общественного питания
- 2. Организация продовольственного снабжения
- § 1. Организация материально-технического снабжения
- § 2. Характеристика складского хозяйства
- Условия хранения продовольственных товаров
- § 3. Весоизмерительное оборудование
- Классификация торговых весов
- 3. Общие требования к организации производства
- § 1. Организация работы овощного цеха
- § 2. Организация работы мясорыбного цеха
- Режимы хранения мясных и рыбных полуфабрикатов
- § 3. Организация работы горячего цеха
- § 4. Организация работы холодного цеха
- § 5. Организация работы кондитерского цеха
- § 6. Организация работы раздаточных
- Состав линии прилавков самообслуживания
- 4. Организация обслуживания посетителей
- § 1. Торговые помещения
- § 2. Торговая мебель
- § 3. Буфеты
- § 4. Бары
- § 5. Кассовый зал
- § 6. Моечная столовой посуды
- 5. Значение меню и прейскуранта в оперативном планировании работы предприятия
- § 1. Составление меню
- § 2. Меню со свободным выбором блюд
- § 3. Особенности составления меню в предприятиях общественного питания разных типов
- § 4. Меню дневного рациона питания
- § 5. Меню банкетное
- § 6. Оформление меню и карты вин
- Холодные закуски
- Вторые блюда
- Сладкие блюда
- Кондитерские изделия
- § 7. Общие принципы оформления блюд
- Классификация форм обслуживания
- § 1. Организация обслуживания в буфетах
- § 2. Применение кассовых систем в производственной деятельности предприятий общественного питания
- § 3. Организация работы с посетителями
- § 4.Обслуживание оборудования и программное обеспечение
- § 5. Организация производственной деятельности и рекламы
- Приложение 3 Характеристика тепловых аппаратов
- Приложение 4