Організація роботи гарячого цеху

Гарячий цех є основним цехом підприємства ресторанного господарства, у якому завершується технологічний процес приготування їжі: здійснюється теплова обробка продуктів і напівфабрикатів, варка бульйону, приготування супів, соусів, гарнірів, других страв, а також здійснюється теплова обробка продуктів для холодних і солодких страв. Крім того, у цеху виготовляються гарячі напої і інколи випікаються борошняні кондитерські вироби (пиріжки, розтягаї, кулеб'яки й ін.) для прозорих бульйонів. З гарячого цеху готові страви надходять безпосередньо в роздавальні для реалізації споживачу.

Гарячий цех займає на підприємствах ресторанного господарства центральне місце. У тому випадку, коли гарячий цех обслуговує на підприємстві кілька залів, розташованих на різних поверхах, його доцільно розташувати на одному поверсі з залом, що має найбільшу кількість місць. На всіх інших поверхах повинні бути роздавальні з плитою для смаження порціонних страв і мармітами. Постачання цих роздавальних готовою продукцією забезпечується за допомогою підйомників.

Гарячий цех повинен мати зручний зв'язок із заготовочними цехами, зі складськими приміщеннями і безпосередній зв'язок з холодним цехом, роздавальної і залом, мийною кухонного посуду.

Страви, виготовлені в гарячому цеху, розрізняють за наступними основними ознаками:

• виду використовуваної сировини - з картоплі, овочів і грибів; із круп, бобових і макаронних виробів; з яєць і сиру; з риби і морепродуктів; з м'яса і м'ясних продуктів; із птиці, дичини, кролика й ін.;

• способу кулінарної обробки - відварені, припущенні, тушковані, смажені, запечені.

• характеру споживання - супи, другі страви, гарніри, напої й ін.;

• призначенню - для дієтичного, шкільного харчування й ін.;

• консистенції - рідкі, напіврідкі, густі, пюреобразні, вязкі, розсипчасті.

Страви гарячого цеху повинні відповідати вимогам державних стандартів, стандартів галузі, стандартів підприємств, збірників рецептур блюд і кулінарних виробів, технічних умов і вироблятися за технологічними інструкціями і картками, техніко-технологічними картками при дотриманні Санітарних правил для підприємств харчування.

Виробнича програма гарячого цеху складається на підставі асортименту страв, реалізованих через зал, асортименту кулінарної продукції, реалізованої через буфети і підприємства роздрібної мережі (магазини кулінарії, лотки).

Мікроклімат гарячого цеху. Температура по вимогах наукової організації праці не повинна перевищувати 23°С, тому більш могутньої повинна бути приточно-витяжна вентиляція (швидкість руху повітря 1-2 м/с); відносна вологість 60-70%. Щоб зменшити вплив інфрачервоних променів, які виділяються нагрітими жарочними поверхнями, площа плити повинна бути менше в 45-50 разів площі підлоги.

Режим роботи гарячого цеху залежить від режиму роботи підприємства (залу) і форм відпустку готової продукції. Працівники гарячого цеху, щоб успішно справитися з виробничою програмою, повинні починати роботу не пізніше чим за дві години до відкриття залу.

Гарячий цех повинен бути оснащений сучасним обладнанням: тепловим, холодильним, механічним і немеханічним: плитами, жарочними шафами, харчоварочними казанами, електросковородами, електрофритюрницями, холодильними шафами, а також виробничими столами і стелажами.

У залежності від типу і потужності передбачається застосування в гарячому цеху механічного обладнання (протирально-нарізальна машина МПР-350-1, УКМ-11 і т.ін.).

Обладнання для гарячого цеху підбирають по нормах оснащення торгово-технологічним і холодильним обладнанням відповідно до типу і кількості місць на підприємстві, режимом його роботи, максимальним завантаженням залу в години роботи, а також методами та формами обслуговування. Так, у ресторанах, де супи готують невеликими партіями, менше потрібно стаціонарних харчоварочних казанів, чим у їдальнях, що мають стільки ж місць (табл. 5.4).

Таблиця 5.4. Підбор обладнання для гарячого цеху загальнодоступної їдальні на 100 місць

У гарячому цеху для зручності організації процесів приготування гарячих страв доцільно використовувати секційне модульоване обладнання, яке можна встановлювати острівним способом, чи організовувати кілька технологічних ліній - для приготування бульйонів і супів, і других страв, гарнірів і соусів.

Секційне модульоване обладнання заощаджує виробничу площу на 5-7 %, підвищує ефективність використання обладнання, знижує стомлюваність працівників, підвищує їхню працездатність. Секційне модульоване обладнання оснащено індивідуальним витяжним пристроєм, що видаляє з цеху шкідливі гази, які утворюються при смаженні продуктів, що сприяє створенню сприятливого мікроклімату в цеху і поліпшенню умов праці.

Гарячий цех поділяється на два спеціалізованих відділення - супове і соусне. У суповому відділенні здійснюється приготування бульйонів і супів, у соусному - приготування других страв, гарнірів, соусів, гарячих напоїв. Кількість кухарів у кожному відділенні визначається співвідношенням 1:2, тобто в суповому відділенні кухарів удвічі менше. У гарячих цехах малої потужності такого розподілу, як правило, немає.

Супове відділення. Технологічний процес приготування супів складається з двох стадій: приготування бульйону і приготування супів. У їдальнях великої потужності, де асортимент перших страв невеликої (2-3 найменування), супи готують великими партіями, тому потрібно багато бульйону. На робочому місці кухаря, що готують бульйони, встановлюють у лінію стаціонарні казани - електричні, газові чи парові. Частіше застосовують електричні казани КПЕ-100, КПЕ-160, місткістю 100, 160, 250 л чи КЕ-100, КЕ-160. Над стаціонарними казанами доцільно встановлювати місцеву витяжну вентиляцію у виді парасолів, приєднаних до загальної системи витяжної вентиляції гарячого цеху. Це сприяє створенню нормального мікроклімату цеху.

У ресторані готують бульйони в невеликій кількості і тому для його приготування встановлюють казани КЕ-100 чи секційний модульований казан КПЕСМ-60, варильний пристрій і казани малих ємностей (30, 50, 80, 120) фінляндських фірм CULІNO, METOS. До харчоварочних казанів підводиться холодна і гаряча вода. Для зручності роботи у лінію казанів встановлюють виробничі столи, призначені для виконання допоміжних операцій.

У гарячому цеху готують кістковий, м'ясо-кістковий, курячий, рибний і грибний бульйони. Найбільша тривалість варкі - кісткового і м'ясо-кісткового бульйонів (4-6 ч). Їх готують заздалегідь, звичайно напередодні поточного дня (табл. 5.5.).

Таблиця 5.5. Норми води і час на приготування різних бульйонів

Крім стаціонарних харчоварочних казанів робоче місце для приготування супів включає лінію теплового обладнання і лінію немеханічного обладнання. Відстань між лініями повинна бути 1,5 м. Лінія теплового обладнання складається з електричних (газових) плит, електросковороди, пароконвектомату. Плита використовується для приготування в наплитних казанах супів невеликими партіями, тушкування, пасерування овочів і т.ін. Електросковороду використовують для пасерування овочів, жаріння виробів. Секції-вставки до теплового обладнання застосовують як додаткові елементи в лініях секційного модульованого обладнання, створюють додаткові зручності для роботи кухаря.

Лінії немеханічного обладнання включають секційні модульовані столи і пересувну ванну для промивання гарнірів. На робочому місці кухаря, що готує супи, використовуються: стіл із умонтованою ванною, стіл для малої механізації, стіл з охолоджуваною гіркою і шафою для збереження запасу продуктів.

На початку робочого дня кухарі відповідно до завдання і технологічних карт одержують необхідна кількість продуктів масою нетто, підготовлюють робоче місце - підбирають посуд, інвентар, інструменти. При чіткій організації виробництва на підготовку робочого місця й одержання продуктів повинно йти не більш 15 хв. робочого часу кухаря. Інші операції, що виконують кухарі, залежать від асортименту супів. Спочатку кухарі проціджують (для цього використовують сито, марлю) бульйон, ставлять варити м'ясо, птицю, шаткують овочі, тушкують буряк для борщу, пасерують овочі і пюре, перебирають крупи й ін.

Послідовність варіння супів визначається з урахуванням трудомісткості страв, що готуються, і тривалості теплової обробки продуктів. Для прискорення процесу приготування страв використовують виміряний посуд (цебра, каструлі й ін.).

У ресторанах супи готують невеликими партіями і повинні відпускатися з температурою не нижче 75°С, тривалість реалізації супів при масовому приготуванні - не більш 2-3г.

Для приготування пюре продукти протирають і подрібнюють, використовуючи універсальний привід зі змінними механізмами, кухонну універсальну машину УКМ і таке інше.

До прозорих бульйонів виготовляються борошняні кулінарні вироби (пиріжки, ватрушки, розтягаї). Для їхнього приготування організують додаткові робочі місця. Замішують тісто в наплитних казанах, формують на виробничому столі з дерев'яним покриттям, використовуючи качалки, ручні тісторозділювачі, різці.

Соусне відділення. Соусне відділення призначене для приготування других страв, гарнірів і соусів. Для виконання різних процесів теплової і механічної обробки продуктів робочі місця оснащені відповідним обладнанням і різноманітним посудом, інструментом, інвентарем.

Підбирають теплове і механічне обладнання відповідно до норм оснащення підприємств ресторанного господарства. Основним обладнанням соусного відділення є плити, жарочні шафи, електросковороди, фритюрниці, а також харчоварочні казани, універсальні приводи МТ-1,5 чи УКМ-0,8, стаціонарні харчоварочні казани застосовуються в соусному відділенні у великих підприємствах для варіння овочевих і круп'яних гарнірів.

У гарячих цехах спеціалізованих підприємствах і в ресторанах установлюються шашличниці. На підприємствах застосовують сосисковарки, яйцеварки, кавоварки й ін. Прискорення варіння їжі може бути досягнуто застосуванням надвисокочастотних апаратів. У СВЧ апаратах прогрів напівфабрикатів здійснюється по всьому обсязі продукту завдяки властивостям електромагнітних хвиль проникати усередину виробу на значну глибину.

Для приготування дієтичних страв у соусному відділенні гарячих цехів встановлюють пароварочну шафу. Устаткування соусного відділення можна згрупувати в дві-три технологічні лінії. Перша лінія призначена для теплової обробки і приготування страв з напівфабрикатів з м'яса, риби, овочів, а також для приготування гарнірів і соусів у наплитному посуді. Лінія складається із секційного модульованого обладнання і включає жарочну шафу, плити, електросковороди, фритюрниці. В ресторанах у дану лінію встановлюють також марміти, призначені для короткочасного збереження других страв у гарячому стані.

Друга лінія призначена для виконання допоміжних операцій і включає секційні модульовані столи: стіл з вбудованою мийною ванною, стіл для установки засобів малої механізації, стіл з охолоджуваною гіркою і шафою (у ресторанах). На виробничих столах підготовляють до теплової обробки м'ясні, рибні, овочеві напівфабрикати. Виробничий стіл з охолоджуваною гіркою і шафою використовується в ресторанах для порціонування й оформлення страв.

Третя лінія організується у великих гарячих цехах, де для варіння гарнірів використовують стаціонарні харчоварочні казани. Ця лінія включає секційні модульовані казани з функціональними ємностями, робочі столи для підготовки продуктів для варіння (перебирання крупи, макаронних виробів і ін.), ванну для промивання гарнірів. У ресторанах, де в основному готують складні гарніри в невеликих кількостях, замість стаціонарних харчоварочних казанів використовують наплитний посуд. Для смаження картоплі (фрі, пай і ін.) використовують фритюрниці типу ФЕСМ-20, ЕФК-40, ЄВРО з ємностями чаш 4,8,10,13 л.

На підприємствах при масовому виготовленні, який би обсяг продукції ні готувався, необхідно враховувати, що смажені другі страви (котлети, біфштекси, антрекоти й ін.) повинні бути реалізовані протягом 1 г; другі страви відварені, припущенні, тушковані – 2г, овочеві гарніри - 2 г, каші розсипчасті, капуста тушкована - 6 г, гарячі напої - 2г. У виняткових випадках, відповідно до вимог санітарних правил, змушеного збереження їжі, що залишилася, її необхідно остудити і зберігати при температурі 2-6⁰С не більш 18г. Перед реалізацією охолоджена їжа перевіряється і дегустується завідувачем виробництвом, після чого обов'язково піддається тепловій обробці (кип'ятіння, смаження на плиті чи в жарочній шафі).

З посуду в соусному відділенні застосовуються :

• наплитні казани ємністю 20, 30, 40, 50 л для варіння і тушкування страв з м'яса, овочів; казани для варіння і припускання риби цілком і ланками;

• казани для варіння дієтичних страв на пару зі штахетом-вкладишем ;

• каструлі ємністю 1,5, 2, 4, 5, 8 , 10, 12 і 15 л для приготування невеликої кількості порцій відварних, тушкованих других страв, соусів;

• сотейники ємністю 2, 4, 6, 8 і 10 л для пасерування овочів, пюре. На відміну від казанів сотейники мають стовщене дно;

• листи металеві і великі чавунні сковороди для обсмажування напівфабрикатів з м'яса, риби, овочів, птиці;

• сковороди малі і середні чавунні з ручкою для смаження млинців, млинчиків, готування омлетів;

• сковороди з 5, 7 і 9 осередками для приготування яєчні глазун’ї в масовій кількості;

• сковороди чавунні з пресом для смаження курчат-табака й ін.

З інвентарю застосовують: вінчики, веселки кухарські (великі і малі); гуркіт; лопатки для млинців, котлет, риби; пристосування для проціджування бульйону, сита різні, черпаки, шумівки, шпажки для смаження шашликів.

У соусному відділенні організують робочі місця в основному за видом теплової обробки. Наприклад, робоче місце для смаження і пасерування продуктів і напівфабрикатів; друге - для варіння, тушкування і припускання продуктів; третє - для готування гарнірів і каш. На робочому місці кухаря для смаження і пасерування продуктів використовують кухонні плити (ЕПК, ЕП-ЖШ, італійських фірм OLІS, BERTOS і ін.), жарочні шафи (ШЖЕ-2ДО, ЕДМ-1,3Н, і ін.), виробничі столи і пересувні стелажі. У ресторанах, де асортимент страв більш різноманітний і готують страви, смажені у фритюрі (котлети по-київські, риба-фрі й ін.), на відкритому вогні (осетрина-гриль, птах-гриль і ін.). у теплову лінію включають електрогрилі (ЕКГ-1, ЕГР-3 шампурний, ЕШ-3"Шаурма"), фритюрниці ЄВРО, італійських фірм і ін. Підготовлені напівфабрикати в сітці занурюють у фритюрницю з розігрітим жиром, потім готові вироби разом з сіткою чи шумівкою перекладають у друшляк, встановлений на сотейнику, для стікання зайвого жиру. Якщо в асортимент страв входять шашлики, то організують спеціалізоване робоче місце, що складається з виробничого столу і шашликової печі ШР-2.

Робочі місця для варіння, тушкування, припускання і запікання продуктів організуються з урахуванням виконання кухарями декількох операцій одночасно. З цією метою теплове обладнання (кухонні плити, жарочні шафи, електросковороди) групують з розрахунком зручності переходу кухарів від однієї операції до іншої. Допоміжні операції здійснюються на виробничих столах, встановлених паралельно тепловий лінії.

Каші і макаронні вироби для запечених страв варять у наплитних казанах. Підготовлену для запікання масу викладають на листи і ставлять у жарочні шафи, де доводяться до готовності. Тушкують продукти в наплитних казанах чи електросковородах. Для варіння і швидкого видалення зі стаціонарних казанів готового продукту застосовують сітки-вкладиші з нержавіючої сталі. Відварені макарони відкидають на друшляк і промивають.

Підбор наплитних казанів визначеної місткості для варіння каш різної консистенції здійснюється виходячи з обсягу, займаного 1 кг крупи разом з водою (табл. 5.6.).

Таблиця 5.6. Первісний обсяг (у літрах) води на 1 кг крупи при варінні каш різної консистенції

Для приготування соусів на робочому місці використовують харчоварочні казани, коли треба приготувати великий обсяг соусів, чи каструлі різної ємності - при приготуванні невеликої кількості соусів. Для протирання овочів і проціджування бульйонів використовують сита різної чи форми цідилки. Основні соуси (червоний і білий), як правило, готують на цілий день, а похідні соуси на 2-3 г реалізації страв у залі.

Організація праці. Оскільки робота в гарячому цеху дуже різноманітна, там повинні працювати кухаря різної кваліфікації. Рекомендується наступне співвідношення кухарів у гарячому цеху: VІ розряду - 15- 17 %, V розряду - 25-27 %, ІV розряду - 32-34 % і ІІІ розряду - 24-26 %.

Кухар VІ розряду, як правило, є бригадиром чи старшим кухарем і несе відповідальність за організацію технологічного процесу в цеху, якість і дотримання виходу страв. Він стежить за дотриманням технології приготування страв і кулінарних виробів, готує порціонні, фірмові, банкетні страви.

Кухар V розряду готує й оформляє страви, що вимагають найбільш складної кулінарний обробки. Кухар ІV розряду готує супи і другі страви масового попиту, пасерує овочі, пюре й інше. Кухар ІІІ розряду підготовляє продукти (нарізає овочі, варить крупи, макаронні вироби, жарить картоплю, вироби з котлетної маси й ін.

Питання для контролю знань

1. У яких підприємствах організуються гарячі цехи ?

2. Які технологічні процеси здійснюються в гарячому цеху?

3. Опишіть розташування гарячого цеху на підприємствах ресторанного хазяйства.

4. По яких ознаках розрізняють страви, виготовлені в гарячому цеху?

5. Яким вимогам повинні відповідати страви гарячого цеху ?

6. На підставі чого складається виробнича програма гарячого цеху?

7. Які вимоги ставляться до мікроклімату гарячого цеху ?

8. Від чого залежить режим роботи гарячого цеху?

9. З урахуванням яких факторів підбирають обладнання для гарячого цеху?

10. Які спеціалізовані відділення виділяються в гарячому цеху?

11. З яких стадій складається технологічний процес приготування супів?

12. Приведіть приклади норм води і часу для приготування різних видів бульйонів різної концентрації.

13. Які види і типи теплового обладнання застосовуються в суповому відділенні гарячого цеху ?

14. Яка відстань повинна бути між лінією теплового і немеханічного обладнання?

15. Чим відрізняється організація робочих місць приготування супів у ресторані від організації робочих місць у їдальні?

16. Яке обладнання застосовується для приготування пюре ?

17. При приготуванні прозорих супів які додаткові робочі місця можуть організовуватися?

18. Для чого призначене соусне відділення?

19. Перелічите види і типи основного обладнання соусного відділення гарячого цеху.

20. У чому перевага застосування НВЧ-апаратів у гарячому цеху?

21. У які технологічні лінії можна згрупувати обладнання соусного відділення?

22. Як організується праця в гарячому цеху?