Організація роботи холодного цеху

Холодні цехи призначені для приготування, порціонування й оформлення холодних страв і закусок. Холодні цехи організуються на підприємствах з цеховою структурою виробництва (у ресторанах, їдальнях, кафе й ін.). На спеціалізованих підприємствах і в господарствах невеликої потужності, що реалізують невеликий асортимент холодних закусок і мають безцехову структуру виробництва, для приготування холодних страв виділяється окреме робоче місце в загальному виробничому приміщенні.

Асортимент холодних страв в холодному цеху залежить від типу підприємства, його класу. Так, у ресторані 1-го класу в асортимент холодних страв щодня повинно включатися не менш 10 страв, вищого класу - 15 страв. В асортимент продукції холодного цеху входять холодні закуски, гастрономічні вироби (м'ясні, рибні), холодні страви (відварені, смажені, фаршировані, заливні й ін.), молочнокисла продукція, а також холодні солодкі страви (желе, муси, самбуки, киселі, компоти й ін.), холодні напої, холодні супи.

Холодний цех розташовується, як правило, в одному з найбільш світлих приміщень з вікнами, що виходять на північ чи північний захід. При плануванні цеху необхідно передбачати зручний зв'язок з гарячим цехом, де здійснюється теплова обробка продуктів, необхідних для приготування холодних страв, а також з роздачею і мийною столового посуду.

При організації холодного цеху необхідно враховувати його особливості: продукція цеху після приготування і порціонування не піддається вдруге тепловій обробці, тому необхідно строго дотримуватися санітарних правил при організації виробничого процесу, а кухарям - правил особистої гігієни; холодні страви повинні виготовлятися в такій кількості, яка може бути реалізована в короткий термін. Салати і вінегрети зберігають у холодильних шафах при температурі 2-6 °С не більш 6 г. Заправляти салати і вінегрети слід безпосередньо перед відпуском, не допускаються до реалізації вироби, що залишилися від попереднього дня: салати, вінегрети, холодці, заливні страви й інші холодні страви, які швидко псуються, а також компоти і напої власного виробництва.

Холодні страви відпускаються після охолодження в холодильних шафах і повинні мати температуру10-14⁰ С, тому в цеху передбачається достатня кількість холодильного обладнання.

З огляду на те, що в холодному цеху виготовляється продукція з продуктів, що пройшли теплову обробку, і з продуктів без додаткової обробки, необхідно чітко розмежувати виробництво страв із сирих і варених овочів, з риби і м'яса. У невеликих підприємствах організуються універсальні робочі місця, на яких послідовно готують холодні страви відповідно до виробничої програми, у великих холодних цехах організуються спеціалізовані робочі місця.

У холодних цехах використовується механічне обладнання: універсальні приводи УКМ, МТ-1,5, зі змінними механізмами (для нарізки сирих, варених овочів, для збивання мусів, самбуків, вершків, сметани; для вижимання соків із фруктів); машина для нарізки варених овочів італійських фірм OLІS, SІRMAN, ГАМА-5, МПР, "Слайсер". Ці машини виконують різноманітні операції: нарізають сирі і варені овочі, перемішують салати і вінегрети (коли їх готують у великій кількості), збивають, протирають, вичавлюють соки. У невеликих цехах ці операції в основному виконують вручну.

У холодному цеху при великому асортименті гастрономічних виробів, бутербродів використовують засоби малої механізації: машини для нарізки гастрономічних виробів - "Слайсер", FAMІLY220 (для нарізки й укладання в лотки шинки, ковбаси, сиру); хліборізка МРХ.

Холодний цех повинен бути оснащений достатньою кількістю холодильного обладнання. Для збереження продуктів і готових виробів встановлюють холодильні шафи різних марок і місткості (ШХ-0,4, ШХ-0,8, ШХ-1,2СЕ, ШХК-400), виробничі столи з охолоджуваною шафою марки СОЕСМ-2, стіл СОЕСМ-3 з охолоджуваною шафою, гіркою і ємністю для салату, низькотемпературний прилавок для збереження і відпуску морозива. У ресторанах і барах застосовують льодогенератори для одержання льоду, що використовується при приготуванні коктейлів, холодних напоїв. Добір холодильного обладнання залежить від потужності холодного цеху, кількості продуктів і готових виробів, що підлягають збереженню. Добір виробничих столів залежить від кількості працівників, що одночасно працюють у цеху, з розрахунку, що фронт роботи на кожного працівника повинен бути не менш 1,5м. Промивання овочів, зелені, фруктів здійснюється в стаціонарних пересувних ваннах, чи для цієї мети використовують стіл з вбудованою мийною ванною. У холодних цехах великих їдалень застосовують пересувні стелажі для короткочасного збереження страв перед відправленням їх на реалізацію. У ресторанах холодний цех має зону реалізації страв (встановлюються відповідні роздавальні прилавки).

У холодному цеху використовуються різноманітні інструменти, інвентар, пристосування: ножі кухарської трійки, ножі гастрономічні (ковбасний, для нарізки шинки, сиру, масла, для фігурної нарізки масла, ножа-виделки), томаторізки, яйцерізки, пристосування для нарізки сиру, шкребок для масла, обробні дошки, ручні соковижималки, прилади для розкладання страв, форми для заливних страв, желе, мусів.

У холодних цехах ресторанів і інших підприємств ресторанного господарства із різноманітним асортиментом холодних страв і закусок виділяють технологічні лінії приготування холодних страв і закусок, солодких страв і напоїв. На цих лініях організуються роздільні робочі місця для приготування салатів і вінегретів; нарізання гастрономічних м'ясних і рибних продуктів; порціонування й оформлення страв; для приготування заливних страв ; бутербродів; холодних супів; солодких страв і напоїв.

На робочому місці для приготування салатів і вінегретів використовують ванни або стіл з вбудованою мийною ванною для промивання свіжих овочів, зелені. Нарізають сирі і варені овочі на різних обробних дошках з маркіруванням "ОС" чи "ОВ", застосовуючи ножі кухарської трійки. Для механізації нарізки овочів встановлюють універсальний привід УКМ зі змінними механізмами, або кухонний комбайн.

Раціональна організація робочого місця складається з двох виробничих столів: на одному столі нарізають овочі, змішують компоненти і заправляють салати і вінегрети (це може бути стіл секційний модульований для малої механізації чи звичайний виробничий стіл), на іншому столі порціонують і оформляють салати і вінегрети перед відпуском в зал, для цієї операції застосовують секційні модульовані столи з охолоджуваною шафою і гіркою СОЕСМ-2 чи СОЕСМ-3. На столі розташовують настільні терези ВНЦ-2, праворуч ставлять посуд з готовим салатом і мірний інвентар для їх порціонування (ложки, лопатки, салатні прибори), ліворуч - столовий посуд (салатники, закусочні тарілки). Тут же здійснюють оформлення страв. Перед оформленням салатів підготовляють продукти, використовувані як прикраси (роблять прикраси з овочів, нарізають відварені яйця, помідори, зелень петрушки, карбують овочі, нарізають лимон і т.ін. ). Нарізка здійснюється спеціальними інструментами і пристосуваннями. Підготовлені продукти зберігають у секціях охолоджуваної горки.

На робочому місці для приготування закусок з гастрономічних продуктів нарізають, порціонують і оформляють страви з м'ясних і рибних продуктів (асорті рибне, м'ясне; ковбаси, шинка, балики, сир і ін.). На робочому місці встановлюють столи для малої механізації та машини УКМ, слайсери для нарізки гастрономічних продуктів, тощо. Для нарізки продуктів вручну використовують гастрономічні ножі.

Для контролю за масою порцій гастрономічних продуктів використовують терези ВНЦ-2.

Якщо в асортимент холодних блюд включені заливні страви, то для їхнього приготування рекомендується організовувати спеціалізоване робоче місце. Нарізають відварені продукти на виробничих, обладнаних терезами ВНЦ-2 для зважування порцій продуктів, ножами кухарської трійки, обробними дошками з маркіруванням "MB", "PB", лотками для укладення зважених продуктів. Перед оформленням заливних страв підготовляють продукти і прикрашають їх, використовуючи наступний інвентар: ножі для карбування і фігурного нарізання овочів, виїмки різної форми й ін. Порції м'яса чи риби укладають у підготовлені лотки (місткістю 30-50 порцій), блюда, форми; прикрашають продуктами, що знаходяться на гірці столу; заливають ланспігом, використовуючи розливальну ложку, і поміщають у холодильну шафу, або використовують для цього стіл з охолоджуваною шафою СОЕСМ-2 чи СОЕСМ-3. Якщо заливні страви готують у лотках, то при відпустці їх нарізають на порції і перекладають у столовий посуд (лотки, закусочна тарілка) за допомогою спеціальних лопаток.

Бутерброди є найбільш розповсюдженою закускою, особливо в місцях масового відпочинку, у шкільних, студентських їдальнях, у буфетах при видовищних підприємствах і т.ін. Готують бутерброди з хліба з маслом, різними гастрономічними продуктами і кулінарними виробами. У більшості випадків готують звичайні відкриті бутерброди, але на підприємствах, що обслуговують пасажирів різних видів транспорту, роблять бутерброди дорожні (сендвічі); при обслуговуванні банкетів, прийомів готують закусочні бутерброди (канапе). Основним процесом приготування бутербродів є нарізання хліба і продуктів на порції. Крім того, бутерброди прикрашають овочами, зеленню, лимонами, маслинами й ін.

При невеликій кількості реалізованих бутербродів хліб і продукти нарізають ручним способом, використовуючи гастрономічні, сирні, хлібні ножі, спеціальні пристосування для різання яєць і т.ін. При виготовленні бутербродів у великій кількості необхідно встановити на робочому місці хліборізку МРХ, гастрономічну машину. Якщо маслу для бутербродів необхідно додати особливе оформлення (у виді трояндочки, пелюстка і т.д. ), то його нарізають спеціальним формувальним шкребком. При обробленні і нарізці продуктів на робочому місці кухаря крім інструменту, що ріже, повинні бути обробні дошки, маркіровані відповідно до оброблюваного продукту. Продукти, призначені для бутербродів, нарізають не раніше ніж за 30-40 хв. до реалізації і зберігають у холодильній шафі.

Закусочні бутерброди(канапе) вимагають великих витрат праці, і подаються вони у виді закуски переважно на банкетах, прийомах. Для прискорення процесу приготування канапе використовують різні виїмки.

У теплий час року великим попитом користуються холодні супи (холодники, окрошки, фруктові супи). Холодні супи готують з овочів і інших продуктів на хлібному квасі, відварі буряка, а також із фруктів. Холодні супи відпускають охолодженими до температури 12-14°С. При відпустці їх для підтримки відповідної температури використовують харчовий лід, вироблюваний льодогенератором.

Овочі, м'ясні й інші продукти для холодних супів варять у гарячому цеху. Потім овочі охолоджують і нарізають дрібними кубиками чи соломкою на машині для нарізання варених овочів чи ручним способом за допомогою ножів кухарської трійки. Зелену цибулю шаткують ножем, розтирають дерев'яною маточкою з невеликою кількістю солі до появи соку. Свіжі огірки очищають від шкірочки і нарізають машинним чи ручним способом.

Солодкі супи готують на фруктових відварах. Основою для солодких супів є свіжі чи сушені плоди і ягоди. Перед відварюванням їх перебирають і ретельно промивають, використовуючи друшляк чи сітчасті вкладиші. Ягоди для приготування супів використовують цілими, свіжі яблука, груші нарізають за допомогою овочерізки, попередньо спеціальним пристосуванням виймають насіння і видаляють гнізда. Фруктові відвари і гарніри до солодких супів виготовлюють у гарячому цеху. Відпускають супи з відвареним рисом, макаронними виробами й ін.

Із солодких страв у холодному цеху готують компоти, киселі, желе, муси, самбуки й ін. На робочому місці кухаря для приготування солодких страв встановлюють ванну, виробничий стіл з охолоджуваною шафою, настільні терези ВНЦ-2 і використовують різний інвентар, інструменти, формочки, столовий посуд. Для виконання багатьох операцій застосовують універсальний привід зі змінними механізмами для протирання фруктів, ягід, збивання вершків, мусів, самбуків. Фрукти і ягоди перебирають, промивають у проточній воді за допомогою друшляка. Фрукти і ягоди відпускають у натуральному виді з цукром, молоком, вершками.

Для желірованих солодких страв з ягід і фруктів вичавлюють сік, використовуючи соковижималки. Варять сиропи в гарячому цеху. Підготовлений сироп розливають у форми, лотки. Сироп для мусу збивають за допомогою змінного механізму до універсального приводу. Відпускають солодкі страви (муси, желе) у скляних креманках чи десертних тарілках.

Компоти і напої власного виробництва (лимонний, журавлинний, із шипшини й ін.) готують у гарячому цеху, потім охолоджують і порціонують у склянки. Для компотів зі свіжих яблук використовують пристосування для нарізки яблук, що одним рухом вирізує насінне гніздо і розрізає яблуко на 6-8 часточок.

На великих підприємствах для приготування м'якого морозива встановлюють фризер. Для короткочасного зберігання і відпустки морозива промислового виробництва використовують низькотемпературний прилавок Kіcnx 40/60 чи низькотемпературну секцію СН-0,15. Морозиво відпускають у металевих креманках у натуральному виді чи з різними наповнювачами. Для порціонування морозива використовують спеціальні ложки.

Організація праці. Режим роботи холодного цеху встановлюється в залежності від типу підприємства і режиму його роботи. При тривалості роботи підприємства 11 і більш годин працівники цеху працюють за ступеневим, двохбригадним чи комбінованим графіком. Загальне керівництво цехом здійснює бригадир чи відповідальний працівник з кухарів VІ чи V розряду.

Бригадир організує роботу з виконання виробничої програми відповідно до меню. З вечора виготовлюють трудомісткі страви: холодці, заливні страви, киселі, компоти і т.ін. Час на підготовку роботи на початку робочого дня використовується для підбора посуду, інвентарю, одержання продуктів відповідно до виробничого завдання. При належній організації виробництва час на підготовку роботи повинен складати не більш 20 хв. Кухарі одержують завдання відповідно до їх кваліфікації. Бригадир стежить за дотриманням правил технології приготування холодних і солодких страв, графіком їхнього випуску, щоб виключити перебої в обслуговуванні споживачів.

У холодних цехах з великим обсягом роботи здійснюється поопераційний розподіл праці з урахуванням кваліфікації кухарів.

Кухарі ІІІ розряду займаються підготовкою продуктів, що входять до складу страв (варкою овочів, варкою та смаженням м'ясних і рибних напівфабрикатів, нарізкою овочів, обробкою оселедця). Кухарі ІV розряду займаються приготуванням заправок, порціонуванням і оформленням холодних блюд масового попиту (салати овочеві, рибні, м'ясні, вінегрети, холодці, риба під маринадом і ін.), солодких страв. Кухарі V розряду здійснюють приготування й оформлення складних страв (заливних, фаршированої риби, галантина, асорті рибного і м'ясного, желе, мусів і ін.).

По закінченні робочої зміни кухарі звітують про виконану роботу, а бригадир чи відповідальний кухар складає звіт про реалізацію страв за день у зал, буфети і філії.