§ 6. Мясо кроликов

В Продовольственной программе России указано, что одним из резервов улучшения снабжения населения мясом является увеличе­ние производства мяса кроликов. Приплод одной кролематки за год позволяет получить 100—150 кг вкусного и питательного кроличьего мяса. Наличие кормовой базы для развития кролиководства в любом районе, небольшие затраты труда на выращивание кроликов позволяют развивать его ускоренными темпами. Мясо кроликов по химическому составу приближается к мясу птицы, %: воды — 65,3, белков — 20,7, жира — 12,9, минеральных веществ — 1,1, азотистых и безазотистых экстрактивных веществ — около 3,5 %. Энергетиче­ская ценность 100 г мяса — 833 кДж. В мясе кролика железа в 2,5 раза больше, чем в свинине и телятине; в 2 раза больше, чем в баранине, и в 1,5 — чем в говядине. По содержанию фосфора оно превосходит все виды мяса, включая и птицу. Мясо кролика неж­ное, мелковолокнистое, с небольшим содержанием соединительной ткани.

Первичная переработка кроликов осуществляется на птицеком­бинатах. Мех кроликов перед убоем очищают щеткой от грязи, кро­ликов подвергают голодной выдержке в течение 12 ч, после чего подвешивают за задние ноги на вешала, оглушают, с помощью но­жа удаляют один глаз для лучшего обескровливания. Шкурки с кроликов снимают «трубкой» или «пластом», очищают от прирезей мяса, жира и сухожилий, чтобы не повредить корни волос. При нутровке разрезают брюшную стенку по белой линии, удаляют желчный и мочевой пузырь, кишечник, желудок, легкие, трахею и пищевод; почки с жиром остаются в тушке. При оформовке тушек делают разрезы между третьим и четвертым ребрами, в них встав­ляют концы передних ног; задние ноги выворачивают к внешней стороне в скакательных суставах и соединяют через проколы в су­ставах.

Мясо кроликов используют для жарки, тушения, запекания под различными соусами, приготовления рагу, холодных и горячих закусок. Переднюю полутушу кролика тушат, а из задней мясистой части (спинной, окорока), содержащей меньше жира, и обладаю­щей наилучшими кулинарными достоинствами, готовят жаркое, руб­леные и натуральные котлеты, биточки. Голову от тушек кроликов отделяют на уровне 1-го шейного позвонка, передние ноги по пяст­ному, а задние — по скакательному суставу, при формовке между 3-м и 4-м ребрами делают прорезы, в которые вставляют концы передних ног, из внутренностей в тушках остаются только почки. Тушки кроликов поступают остывшими (температура не выше 25 °С), охлажденными (4—0 °С) и морожеными (не выше 6°С).

Тушки кроликов должны быть хорошо обескровлены, без побитостей и кровоподтеков, остатков шкурки, бахромок мышечной тка­ни, тщательно вымыты с поверхности и со стороны внутренней по­лости. Срывы полосы жира на спине у тушек 1-й категории допус­каются не более 1/3 длины жирной тушки. Для реализации в тор­говой сети не допускаются тушки деформированные, с переломами костей, зачистками от побитостей и кровоподтеков (их используют в предприятиях общественного питания).

В тушках кроликов 1-й категории мышцы хорошо развиты, от­ложения жира на холке и в виде толстых полос в паховой полости, почки покрыты жиром до половины, а во 2-й — мышцы удовлетво­рительно развиты, следы жира на холке и около почек незначитель­ны. В предприятия торговли и общественного питания не принимают тушки нестандартные по упитанности, темного цвета, дважды замороженные. Мясо кроликов охлажденное хранят при темпера­туре 0 -—4 °С и относительной влажности воздуха 85 % 4 сут. Мо­роженое мясо кроликов хранят при температуре —9 °С и относи­тельной влажности воздуха 80—90 % до 6 мес.