Організація роботи птахогольового цеху

Централізоване виробництво напівфабрикатів з птиці, обробку субпродуктів здійснюють птахогольові цехи. Вони переробляють сировину, що надходить із птахофабрик. Технічними умовами і технічними інструкціями передбачається приготування наступних видів напівфабрикатів з домашньої птиці: тушки курячі і курчат; філе натуральне і філе паніроване, стегно куряче, індюшаче, грудка куряча, курчата тютюну; стегно, гомілка курячі, індюшачі; субпродукти курячі, індичок. Крім птиці в цеху обробляють субпродукти (шлунок, печінка, серце й ін.).

Технологічний процес обробки напівпатраної птиці включає наступні операції: розморожування, обпалювання, видалення голови, шейки, ніжок, патрання, миття, формування тушок, обробка потруху, виготовлення напівфабрикатів, охолодження, фасування й пакування, маркірування, збереження, транспортування.

У великих птахогольових цехах передбачається організація трьох основних ділянок: для розморожування, для обпалювання, для патрання птиці і виробництва напівфабрикатів (рис.5 ).

Розморожують тушки в охолоджуваному приміщенні (дефростері) при температурі від 4 до 6 °С и відносної вологості повітря 85 % протягом 10-12 ч. Для розморожування тушки укладають на стелажі в один ряд так, щоб вони не стикалися між собою. Після дефростації стелажі з птицею викочують у приміщення для обпалювання. Обпалюють птицю в опалочних горнах типу УОП-1. Тривалість обпалювання не повинна перевищувати 30 с.

Після обпалювання птиці направляють у приміщення, де здійснюється патрання. Первинна обробка птиці і виготовлення напівфабрикатів здійснюються на трьох технологічних лініях.

Перша лінія являє собою конвеєр, уздовж якого обладнаються робочі місця для патрання птиці. На початку конвеєрної лінії на розрубочному стільці

Рис. 5. Організація виробництва напівфабрикатів з птиці та субпродуктів

здійснюється видалення голів, шийок, ніжок, крилець за допомогою рубака чи спеціальної машини. Робочі місця для патрання обладнаються столами з мийними ваннами, обробними дошками, лотками для збору патраної птиці й обробленого потруху, стільцями. Для обробки птиці використовують: ножі-рубаки, ножі кухарської трійки, спеціальні ножі із серповидними лезами для патрання, пінцет для видалення пір'яних пеньків з тушок.

На другій лінії організуються робочі місця для формування тушок в "кармашек" і приготування порціонних і рубаних напівфабрикатів. Для приготування напівфабрикатів із птиці робоче місце оснащують універсальними приводами ПМ, МТ-1,5 зі змінними механізмами (розмелювальним, м'ясорубкою), виробничим столом з вбудованою холодильною шафою для збереження запасу напівфабрикатів. На стіл встановлюють ваги ВНЦ-2, укладають обробну дошку. При виготовленні напівфабрикатів використовують наступний інвентар: ножі кухарської трійки, сито, сапку для відбивання філе, мусат для виправлення ножів.

На третій технологічній лінії здійснюється обробка субпродуктів. На робочих місцях передбачають виробничі столи, обробні дошки, мийні ванни.

Для охолодження напівфабрикати укладають у функціональні ємності і відправляють у холодильні камери, де вони зберігаються при температурі 0-6⁰С.

Таблиця 5.3. Терміни зберігання напівфабрикатів з птиці

Первинна обробка птиці в ресторанах і їдальнях здійснюється на ділянці, відведеній у м'ясо-рибному цеху підприємства. Технологічні операції по обробці птиці здійснюються аналогічно операціям у птахогольовому цеху заготовочного підприємства. Асортимент напівфабрикатів готують відповідно до меню.

У ресторанах крім сільськогосподарської птиці обробляють дичину. Операції обробки здійснюють так само, як для курей. Усі виробничі операції виконуються кухарями ІІІ, ІV і V розрядів.

Питання для контролю знань:

1. У чому призначення птахогольйового цеху?

2. Де організуються птахогольйові цехи?

3. Як організується процес патрання птиці в птахогольйових цехах?

4. Як організується процес приготування порціонних і рубаних напівфабрикатів із птиці ?

5. Як організується обробка субпродуктів у птахогольйових цехах?

6. Перелічить інструменти й інвентар, застосовувані при обробці птиці.

7. У якому цеху обробляється птиця у ресторанах і їдальнях