2. Тепловое оборудование

Тепловая обработка продуктов является завершающей стадией технологического процесса приготовления пищи. Она способствует образованию новых вкусовых и ароматических свойств продуктов, улучшению внешнего вида, цвета, консистенций и повышению усвояемости готовой пищи. Тепловую обработку производят в тепловых аппаратах, которые можно классифицировать по следую­щим признакам: источник тепла (вид энергоносителя), способ обогрева, технологическое назначение, принцип работы, степень автоматизации.

По характеру источника тепла аппараты делятся на электрические, паровые, газовые, твердо- и жидкотопливные.

По способу обогрева различают аппараты с непосредственным, косвенным контактным обогревами. В аппаратах с непосредственным обогревом тепло от греющей к нагреваемой среде передается через разделительную стенку, а в аппаратах с косвенным обогревом — через промежуточный теплоноситель. В контактных тепловых аппаратах продукт непосредственно соприкасается теплоносителем.

По технологическому назначению тепловые аппараты подразделяются на универсальные (плиты) и специализированные; последние, в свою очередь, де­лятся по функциональному назначению: на варочные (котлы, автоклавы, вакум-аппараты), жарочно-пекарские (сковороды, фритюрницы, печи, шкафы), водогрейные (кипятильники, водонагреватели), оборудование для раздачи пищи (мармиты, тепловые стойки, термостаты).

По принципу работы различают аппараты периодического действия, в ко­торых продукт последовательно загружается, подвергается тепловой обработке и разгружается, и непрерывного — в которых эти операции происходят одно­временно.

По степени автоматизации аппарата подразделяются на неавтоматизиро­ванные, в которых безопасная работа аппарата и поддержание режима тепло­вой обработки осуществляются обслуживающим персоналом; полуавтоматизированные, в которых безопасность эксплуатации поддерживается приборами автоматики, а режим тепловой обработки контролируется обслуживающим пер­соналом, и автоматизированные, в которых обе названные операции осуществ­ляются приборами автоматики.

С целью унификации узлов и деталей, снижения затрат на производство и эксплуатацию теплового оборудования разработана его единая, индексация. В ее основу положены буквенно-цифровые обозначения. Первая буква обозна­чает наименование группы, к которой относится данный аппарат: К—котлы (кипятильники), П — плиты, Ш — шкафы и т.п. Вторая буква определяет прин­цип действия, технологическое назначение аппарата и т.п. Например: П — пищеварочные, С — секционные, Н — непрерывного действия и т.п. Третья буква индекса выделяет внутри группы и вида тип оборудования и соответствует энергоносителю: КПТ — котел пищеварочный твердотопливный, КНЭ — кипя­тильник непрерывного действия электрический и т. д. Цифровая часть индек­сации (отделенная дефисом) обозначает типоразмер или основной параметр оборудования, характеризующий его производительную мощность, вместимость котла, площадь жарочной поверхности, производительность. Последние две цифры, если они имеются, соответствуют году серийного выпуска аппарата данной конструкции.

Так, например, в горячем цехе организуют линии приготовления первых и вто­рых блюд с выделением рабочих мест для приготовления: 1) бульонов; 2) первых блюд; 3) горячих напитков; 4) жарки вторых блюд, гарниров; 5) варки и тушения вторых блюд, соусов и гарни­ров; 6) запекания блюд (табл. 26).

Таблица 26