§ 3. Физические свойства овощей и плодов

Плотность. По плотности определяется крахмалистость картофеля. Чем она больше, тем больше выход крахмала из картофеля. Плоды, содержащие много воздуха в межклеточном пространстве, всплывают на поверхности воды.

Консистенция. Имеется ряд приборов по определению твёрдости плодов и овощей. Нежность зелёного горошка, определенная с помощью прибора, является основным показателем качества при производстве из него консервов.

Объёмная масса и угол естественного откоса. Эти показатели необходимы при проектировании механического и теплового оборудования. Сколько занимает тот или иной продукт, его объём и площадь (очистка картофеля, нарезка капусты, варка в котле).

Коэффициент трения. Трение овощей о стенки посуды при механической и тепловой обработке и между собой при перемешивании. Для всех видов сырья коэффициент трения при движении больше соответственно статического коэффициента. Величина отношений между ними зависит от вида сырья и материала плоскости.

Эти коэффициенты достигают максимума первых 5 минут неподвижного контакта.

Механические характеристики.

При резании необходимо знать величины предельных напряжений сжатия и растяжения, которые определяются на разрывной машине.

Усилие сжатия для морковки- 0,78 Па; свеклы - 1,1 Па; усилие сдвига для морковки- 0,3 Па; свеклы- 0,6 Па;

Удельное сопротивление резанию. Это сопротивление определяется при расчёте овощерезок для сырых и варёных овощей. Определяется два показателя: удельное сопротивление резанию (н/м); удельная работа резания (нм/м²).

Теплофизические характеристики. Расчёт теплового оборудования невозможен без знания теплопроводности, температуропроводности и теплоёмкости как сырых, так и обжаренных овощей. Коэффициенты зависят от влажности продуктов.