§ 1. Производство полуфабрикатов из рыбы: порционные, мелкокусковые, котлетная и кнельная масса и изделия из неё

Основные рыбные полуфабрикаты - тушка потрошённая и филе, которые используют для приготовления порционных и мелкокусковых полуфабрикатов, изделий из котлетной и кнельной масс. В этом случае тушки разделывают на филе - пластуют.

При пластовании получают следующие виды филе: филе с кожей и рёберными костями, филе с кожей без костей и филе без кожи и костей (мякоть). Филе снимают начиная срезать кожу от хвоста к голове.

Механическую обработку крупной рыбы производят по следующей схеме: размораживают, потрошат, промывают, пластуют, защищают от рёберных костей и плавников, после чего срезают кожу вместе с чешуёй.

Однако из некоторых видов рыб удаляют кожу: камбалы (темную кожу), навагу потрошат через голову, удаляя и кожу.

Порционные куски нарезают из тушек, масса которых не более 1 кг или из филе крупных рыб. Наличие довесков не допускается.

Для варки рыбу нарезают под углом 90 градусов. Для припускания и жарки под углом 45 или 30 градусов в зависимости от расположения септ рыбы. Это позволяет получить куски меньшей толщины и большей площади нагрева. Кроме того, на коже делают надрезы, чтобы предотвратить деформацию кусков при тепловой обработке. Солят, перчат и панируют (панировка - от французского слова «пэн» - означает хлеб) порционные куски рыбы непосредственно перед тепловой обработкой. Хранить панированные полуфабрикаты нельзя - отмокает панировка, т.к. в филе рыбы содержится большое количество слабосвязанной влаги. Из филе готовят полуфабрикаты.

Для жарки во фритюре («фритюр»- французского слова - жарить, который заменил русское слово «пряжить»), нарезают порционные куски рыбы из филе без кожи и костей размерами 10-12 см длиной и 5-6 см шириной, солят, перчат, панируют в муке, льезоне (от французского слова «связь»), сухарях, придают форму восьмёрки и жарят во фритюре.

Так готовится блюдо «Судак-кольбер»- назван по имени французского государственного деятеля времён Людовика ХIV (1619-1683 гг.).

Из филе без кожи и костей готовят полуфабрикаты - зразы донские и др. блюда.

Мелкокусковые полуфабрикаты. Из филе без кожи и костей нарезают брусочки сечением 1 см и длиной 5-6 см, маринуют с добавлением специй и приправ, панируют в тесте «кляр» (жидкое тесто) и жарят во фритюре.

Данное блюдо называется «рыба орли» или «Судак орли» названо по имени пригорода Парижа г. Орли.

К мелкокусковым полуфабрикатам относятся также поджарка и шашлык, которые нарезаются из чистого филе, первая - в виде брусочков, а шашлык - кубиков, массой 20-25 г. Кусочки рыбы (поджарка) перед жаркой основным способом, панируют в муке, шашлык - не панируют.

Котлетная масса. Для приготовления котлетной массы используют свежую или хорошо вымоченную солёную рыбу, разделанную на филе без кожи и костей или на филе с кожей без костей (если кожа очень тонкая). Как указывалось выше, белки размороженной рыбы обладают слабой способностью к дополнительной гидратации, поэтому полученная котлетная масса рыхлая, после тепловой обработки рассыпается. Поэтому часть сырой рыбы можно заменить варёной, вязкость последней увеличивается за счёт содержания в ней глютина. Замену можно производить в количестве 25-30% к массе мякоти сырой рыбы.

При приготовлении котлетной массы из трески, морского окуня, сквамы, кабан-рыбы и др. можно добавить яйца из расчёта 1/10 или 1/20 на порцию.

Рыбные котлеты не рекомендуется готовить из жирных рыб (палтуса и др.), из рыб, обладающих резким специфическим запахом (сардинопс, сардинелла и др.), а также из рыб, содержащих мелкие внутримышечные кости.

К котлетной массе можно добавить молоки от свежей рыбы, но не более 6% нетто, за счёт уменьшения закладки рыбы.

Для приготовления котлетной массы можно использовать рыбу специальной разделки (полуфабрикат). Из рыбной котлетной массы готовят котлеты, биточки, тефтели, зразы, рулет, фрикадельки, тельное.

Из рыбной рубленой массы готовят шницель натуральный рубленый (только одно наименование).

Необходимо отметить также, что зразы отличаются от тельного не только внешним видом: овальная форма (брусочек, цилиндрик), а тельное - в форме полумесяца. Жарят зразы основным способом, тельное во фритюре. Все жареные изделия из котлетной массы доводят до готовности в жарочном шкафу.

Кнельная масса. Из филе рыбы без кожи и костей готовят кнельную массу. Её готовят также, как из мяса птицы. Из данной массы готовят кнели паровые. Используют для фарширования рыбы, готовят клёцки к прозрачным рыбным бульонам.

Рыба специальной разделки не замороженная. Данный полуфабрикат вырабатывается в соответствии с технологической инструкцией. Технологическая схема механической обработки рыбы такая же, как уже здесь предлагалась, но после мойки производят фиксацию в охлаждённом рассоле 5-15 минут в 15-18% растворе поваренной соли при температуре -4 до +6 ⁰С (соотношение рассола и рыбы 2:1), охлаждение полученного полуфабриката в холодной камере, упаковка и маркировка.

Количество соли в полуфабрикате не должно превышать 1%. Фиксация обеспечивает устойчивость (неблагоприятные условия для развития гнилостной микрофлоры) полуфабрикатов при хранении. Рыбу, подвергают фиксации, укладывают на сетчатые лотки слоем не более 15 см. и помещают на 2-4 часа в холодную камеру с температурой -1 до -3 ⁰С.

Рыбу специальной разделки не замороженную хранят при температуре 4-8 ⁰С не более 36 часов, в том числе на предприятии-изготовителе- не более 8 часов с момента окончания фиксации. Транспортировка не более 2 часов при температуре 5 ⁰С.

Рыба специальной разделки мороженая. Данный полуфабрикат вырабатывается только на предприятиях рыбной промышленности в соответствии с ГОСТ. Требования к технологической схеме механической разделки рыбы те же, что описаны выше, но тушка фиксации не подвергается, а рыба замораживается блоками, масса которых не должна превышать 14 кг. Тушки крупных экземпляров рыбы замораживаются поштучно. Рыба в толще после замораживания должна быть -15 ⁰С.

Блоки покрывают ледяной глазурью, масса которой 3% и более, от массы рыбы. Упаковывают в картонные коробки и хранят при температуре -25 ⁰С.

Комбинированные белковые продукты.

Фарш рыбный соединяют с различными наполнителями:

• овощными - морковь, морковь с измельченным яйцом, гороховая мука;

• крупяными - мука гречневая, перловая, рисовая;

• мясными - говядина или свинина (не более 30% соединительной ткани и не более 30% жировой ткани);

• творогом - белип (институт питания АМН Росии).

Ещё из древнерусской кухни (XII век) известно, что варили уху с использованием петуха, а затем готовили фаршмак. При приготовлении блюд из нежирных рыб к котлетной массе добавляли шпик (сейчас добавляют сливочный маргарин).

Таким образом, из рыбы мы можем приготовить кулинарные изделия, полуфабрикаты из тушки целиком, порционные, мелкокусковые, изделия из котлетной и кнельной массы.