§ 3. Производство полуфабрикатов из птицы и дичи

Первичная обработка домашней птицы. Перед убоем на птице­комбинатах птицу подвергают ветеринарному осмотру, сухопутную выдерживают в течение 4—12 ч, а водоплавающую — 8—18 ч (по­ят неограниченно) для освобождения кишечника от содержимого. При недостаточной очистке пищеварительного канала после убоя птицы зоб синеет, а внутренний жир (особенно у гусей и уток) при­обретает зеленоватый цвет.

Живую птицу подвешивают за ноги к подвескам движущегося конвейера, убой ее осуществляется обескровливанием внутренним или наружным способами. В первом случае специальными ножни­цами через открытый клюв перерезают яремную и мостовую вены, а затем острым концом ножниц делают укол в мозжочек через неб­ную полость для ослабления удерживаемости оперения. При на­ружном способе делают наружный разрез ниже левой ушной моч­ки у кур и индеек и ниже левого уха — у водоплавающей птицы, перерезая яремную вену и ветви сонной и лицевой артерии ножом. Кровь птицы в течение 1,5—3 мин стекает в желоба под конвейером. При недостаточном обескровливании (недорезе) тушки птицы быст­ро портятся (появляются красные пятна на крыльях, шее, груди, спинке), у них появляется свойственный мясу дичи терпкий вкус.

После убоя тушки кур и индеек ощипывают вручную или авто­матическими щипальными машинами. Тушки цыплят, кур, индю­шат, цесарок подвергают ошпарке —опускают на 1,5—2 мин в го­рячую воду (54 °С) — и ошпарке крыльев, шеи и головы при температуре 58—62 °С в течение 30 с, благодаря чему снижается сила удерживаемости перьев. Тушки гусей и уток для облегчения снятия перьев при механизации общипки выдерживают в паровоз­душной среде при температуре 68—76 °С 2,5—3 мин. Оперенье с ту­шек птицы удаляют на гребенчатых и пальцевых машинах, на бильных, дисковых и центробежных автоматах. При недошпарке оста­ется много пеньков, при перешпарке мышечная ткань и особенно ко­жа темнеет, возникают ожоги, слущивание эпидермиса и порывы кожи. Для полного удаления остатков пера и пуха тушки водопла­вающей птицы подвергают воскоощипке: освобожденную от круп­ных перьев птицу погружают на 5 с в расплавленную смесь пара­фина, окиси кальция и канифоли с температурой 52—54 °С. После застывания массы в водяной бане ее снимают вместе с пеньками и перьями, кожа остается чистой, сухой, без повреждений.

При зачистке тушек полость рта очищают от сгустков крови, а тушки снаружи и изнутри моют теплой водой. Для удаления внут­ренностей, содержащих микроорганизмы, действие которых может вызвать позеленение жира и порчу птицы, тушки птицы потрошат или полупотрошат. Полупотрошеная — птица, у которой через раз­рез брюшной полости удаляют клоаку, наполненный зоб и кишеч­ник, у женских особей — яйцевод; потрошеная — у которой от­делены ноги ниже заплюсневого сустава на 2 см и голова между 2-м и 3-м шейными позвонками, шея (без кожи) на уровне плечевых суставов, удалены через разрез брюшной части все внутренние ор­ганы, кроме легких, почек и сальника. Перед потрошением тушки охлаждают в течение 20 мин в холодной воде (2—3 °С) для преду­преждения порозовения или потемнения тушки вследствие наполне­ния кожи кровью. У полупотрошеных тушек гусей и уток удаляют пищевод. При переработке птицы получают субпродукты (потро­ха) — сердце, печень, мускулистый желудок. При формовке полу­потрошеных тушек сухопутной птицы крылья складывают и при­жимают к бокам, голову с шеей подвертывают на бок к крылу, но­ги, согнутые в заплюсневых суставах, прижимают к груди, а у гу­сей и уток крылья, вывернутые в суставах предплечья, и ноги, вы­вернутые в заплюсневых суставах, закладывают за спину.

Для предупреждения увлажнения кожи и образования загара в местах соприкосновения тушек и под крыльями битую птицу ох­лаждают в лотках в холодильнике при температуре 0—1 °С и отно­сительной влажности 95 % в течение 12—14 ч, в туннельных каме­рах при 0,5—4 °С и скорости движения воздуха 4 м/с в течение 6— 8 ч в зависимости от вида птицы, упитанности и температуры. Туш­ки птиц в проточной водопроводной воде (10—15 °С) охлаждают 10—15 мин, затем в ванне с водой (0—2°С). Тушки цыплят, кур, уток, утят охлаждают 25 мин, а гусей и индеек 35 мин, оставляя на 15 мин для стекания воды. Охлажденная птица имеет темпера­туру 0—4°С, мороженая не выше —8°С. Замораживают птицу при температуре —18 °С и относительной влажности воздуха 95—98 % в течение 48 (куры и цыплята) — 72 (гуси, утки, индейки) часов.

Классификация тушек битой домашней птицы. Тушки битой птицы классифицируют по возрасту, виду, упитанности, качеству обработки, термическому состоянию. У тушек молодой птицы (цы­плят, бройлеров, утят, гусят, индюшат, цесарят) неокостеневший хрящевидный киль грудной кости, неороговевший клюв, нежная эластичная кожа на ногах, гладкая, плотно прилегающая чешуя, неразвитые в виде бугорков шпоры. У тушек взрослой птицы (кур, уток, гусей, индеек и цесарок) твердый (окостеневший) киль груд­ной кости, ороговевший клюв, на ногах у тушек кур, индеек и це­сарок — грубая чешуя, а уток и гусей — грубая кожа. Шпоры у пе­тухов и индюков твердые.

Тушки битой домашней птицы в зависимости от упитанности и качества обработки делят на 1-го и 2-ю категории. У птиц 1-й кате­гории хорошо развитые мышцы. У бройлеров, кур, индеек форма груди округлая. Отложения подкожного жира у гусей и уток на гру­ди, животе и спине, у гусей и под крылом. У кур, индеек и цесарок отложения жира на груди, животе и в виде сплошной (у цесарок прерывистой) полосы на спине; у цыплят жир в нижней части живота (у цесарят незначительные), а на спине — в виде прерывистой полоски, у бройлеров — в области нижней части живота, у утят, индюшат и гусят — на груди и на животе. У цыплят, индюшат и це­сарят слегка выделяется киль грудной кости. У птицы 2-й категории мышцы развиты удовлетворительно. У кур, индеек, цесарок, гусят и гусей форма груди угловатая, киль грудной кости выделяется, в нижней части живота имеются незначительные отложения подкож­ного жира. У цыплят, кур, гусят, индюшат, уток, индеек и утят при вполне удовлетворительно развитой мускулатуре жировые отложе­ния могут отсутствовать. Тушки петухов со шпорами длиннее 15 мм независимо от упитанности относят ко 2-й категории.

У тушек 1-й категории допускаются единичные легкие ссадины, не более двух разрывов кожи до 1 см каждый (но не на груди), единичные пеньки и незначительное слущивание эпидермиса кожи, а в тушках 2-й категории — незначительное количество пеньков и ссадин, до трех разрывов кожи длиной до 2 см каждый, слущива­ние эпидермиса кожи, незначительно ухудшающее товарный вид тушки.

Тушки птицы, соответствующие по требованиям упитанности 1-й категории, а по качеству обработки 2-й, относят ко 2-й категории. Тушки, не соответствующие по упитанности и качеству обработки требованиям 2-й категории, с искривлениями спины или грудной ко­сти, с царапинами на спине, имеющими темную пигментацию (кро­ме индеек и цесарок), и вторично замороженные используют толь­ко для промышленной переработки.

Изготовление полуфабрикатов из птицы. Сырьё подвергается механической кулинарной обработке по следующей схеме: размораживание, опаливание, удаление головы, шеи, ног; удаление кожи шеи, крыльев; мытьё; подготовка тушек для кулинарной обработки; изготовление полуфабрикатов; обработка ног, кожи шеи и крыльев; обработка потрохов; охлаждение, фасовка; упаковка, маркировка, транспортирование и хранение. При выработке полуфабрикатов на предприятиях, работающих на сырье, не проводят операции упаковки, фасовки, маркировки, транспортирования.

Тушка, подготовленная к кулинарной обработке. Промытую тушку формуют. При этом известно такие способы формовки: в ,,кармашек,, в одну и две нитки.

Выход разделанной тушки зависит от степени обработки, вида и категории упитанности исходного сырья: для полупотрошённой птицы первой категории (в %): цыплята- 71,8, куры- 69,9, индейки- 74,1, утки- 66,6, гуси-70; из потрошёной: цыплята- 97,6, куры- 88,9, индейки- 91,9, утки- 90,4, гуси- 88.

Для приготовления порционных полуфабрикатов у кур, индеек, фазанов, рябчиков, тетеревов и куропаток выделяют филе для приготовления котлет и шницелей.

Котлеты из филе могут быть фаршированными и нефаршированными. В качестве фарша используют сливочное масло (котлеты по-киевски), густой молочный соус, печень. Филе дичи маслом не фаршируют.

Нефаршированные котлеты приготавливают натуральными или панированными. В качестве панировки используют белую панировку или белый хлеб, нарезанный соломкой.

Наряду с порционными приготавливают мелкокусковые полуфабрикаты для жарки и тушения (рагу, плов, чахохбили).

Рубленые полуфабрикаты из птицы и дичи. Для котлет особых из мяса кур и индеек используют мякоть окорочков с кожей, хлеб пшеничный из муки не ниже 1-го сорта, сухари панировочные, воду питьевую и соль.

Технологический процесс приготовления полуфабрикатов состоит из подготовки сырья, приготовления фарша, формовки котлет, упаковки, маркировки, транспортировки и хранения.

Кроме котлет рубленных, из птицы приготовляют биточки, зразы, а также суфле и кнели. Для приготовления суфле мякоть вареных кур дважды пропускают через мясорубку с частой решеткой, в массу вводят соус молочный густой, желтки яиц, затем взбивают и вводят белки, взбитые в густую пену, слегка вымешивают снизу вверх и раскладывают в формочки, смазанные маслом. Молочный соус можно заменить вязкой рисовой кашей.

Изделия из котлетной массы приготавливают не только из мяса кур и индеек, но и из дичи (фазана, рябчика, куропатки, тетерева).

Кнельную массу готовят: мякоть птицы или дичи вместе с замоченным в молоке или сливках хлебом (10%) 2-3 раза пропускают через мясорубку с мелкой решеткой, хорошо растирают, постепенно добавляют яичные белки и протирают. Полученную смесь кладут в посуду из нержавеющей стали, добавляют сливки или молоко (50% массы мяса) и взбивают до получения однородной пышной массы. Перед окончанием взбивания добавляют соль. Масса должна быть пышной и легкой. Кусочек её, опущенный в горячую воду, должен всплывать и оставаться на поверхности.

Кнельную массу используют для фарширования котлет из филе дичи и приготовления клёцок различной формы, в качестве гарнира к прозрачным супам, а также как второе блюдо.

Требования к качеству полуфабрикатов из мяса, птицы и дичи. Полуфабрикаты из мяса, птицы и дичи должны соответствовать требованиям отраслевого стандарта по массе, форме, размерам, органолептическим показателям (внешнему виду, цвету, запаху), содержанию жира, костей. Так в гуляше из говядины количество жира не должно превышать 10%, из свинины - 20%. В рагу из баранины содержание костей должно быть не более 20%, жира - 15%, а в рагу по- домашнему из свинины соответственно - 10-15%. Содержание жира в мясе шашлыка из баранины не должно превышать 15%, из свинины - 20%, в поджарке - 20%.

В котлетах нормируется содержание (в % не более): воды в котлетах из кур - 71, индеек - 70, хлеба с учётом панировочных сухарей - 21, жира в котлетах из кур - 9, индеек - 10; соли - 0,9.

Полуфабрикаты перед реализацией охлаждают до температуры, не более 8 ⁰С. Срок хранения и реализации при температуре не более 8 ⁰С (в ч.): крупнокусковых полуфабрикатов - 4,8, порционных натуральных - 36, в том числе для полуфабрикатов обоих видов на предприятии- изготовителе - не более 12, порционных панированных - 24, в том числе на предприятии-изготовителе - не более 8, мелкокусковых - 24, в том числе на предприятии-изготовителе - 9.

Срок хранения и реализации котлет (в том числе из птицы) не более 12ч. С момента окончания технологического процесса, в том числе на предприятии-изготовителе- 4 ч. Температура хранения- 4-8 ⁰С.

Каждая партия полуфабрикатов должна иметь удостоверение о качестве (ярлык или сертификат).