§ 1. Характеристика пищевой ценности овощей

Овощи и фрукты - это кладовая жизненно необходимых веществ, в частности минеральных, обладающих высокой биологической активностью и участвующих в окислительно-восстановительных процессах, в белковом, углеводном, жировом видах обмена, кроветворении, костеобразовании, и витаминов, повышающих сопротивляемость организма болезням. По мнению учёных более полноценным считается смешанное питание - растительными и животными продуктами, полностью обеспечивающими потребности здорового организма в основных пищевых веществах и витаминах. Вегетарианский режим может назначаться временно с лечебной или профилактической целью. Что же касается использования блюд вегетарианской кухни, то можно не сомневаться в полезности и целесообразности включения их в рацион.

У нас в стране предусмотрено резкое увеличение картофеля и овощей, особенно ранних сортов, для более полного удовлетворения постоянно растущих потребностей населения на данный вид продукции. Это даёт основание предприятиям агропрома и общественного питания рационально расходовать имеющиеся сырьевые ресурсы, улучшать условия хранения и переработки сырья, расширить ассортимент блюд и кулинарных изделий из овощей.

В общественном питании овощи используют для приготовления холодных блюд и закусок, овощных блюд, гарниров. Овощи входят как составной компонент первых и вторых блюд. Овощные соки используют для приготовления напитков, или отпускают соки самостоятельно. Такое разностороннее применение связано с их высокой пищевой и биологической ценностью, так как уже отмечалось ранее, они являются источником углеводов, витаминов, минеральных солей, органических кислот. Общее содержание сахаров в овощах колеблется от 1,5% (картофель) до 9% в арбузах, дыне, луке репчатом. Петрушке - 9,4%, пастернаке- 6,5%, сельдерее- 5,5%, в капустных овощах- 4%. В плодах и ягодах от 3 до 4% (лимоны, клюква); 16-19% в винограде и бананах.

Крахмал в основном содержится в картофеле-16%, но он есть и в зелёном горошке - 6,8%, бобах - 6% и др. В картофеле сахара представлены глюкозой и сахарозой; фруктозы мало; в луке и моркови - сахарозой в меньшей степени глюкозой и фруктозой.

Содержание клетчатки в овощах от 0,3 до 1,4%. Повышенное содержание (%) её в пастернаке (2,4), хрене (2,8), малине (5,1), облепихе (4,7). Пектиновые вещества - до 1,1% (это протопектин - нерастворимый в воде углевод и пектин - растворимый в воде).

Азотистых веществ в овощах немного - до 3% (в пересчёте на белок), только в бобовых от 4 до 6%.

Минеральные вещества (зола) - от 0,5% до 1,5%. Они входят в состав овощей и плодов в виде органических и неорганических кислот. Это K, Nu, Ca, Mg, P и др. из микроэлементов - Fe, Сu, Mn.

Органические кислоты - яблочная, лимонная, щавелевая, винная, фитиновая, янтарная и др. их содержание 1% на сырую массу.

Витамины: водорастворимые - С, Р, U и флавоцин; жирорастворимые - Е, К и каротиноиды. Витамины В₁₂ и Д отсутствуют.

В настоящее время с наличием парников круглый год в торговлю и общественное питание поступают свежие овощи: это огурцы, петрушка, зелёный лук и др. Кроме того, существует гидропонный способ выращивания овощей (в растворах).

Предприятия агропрома с каждым годом увеличивают выпуск овощных консервов, соков, продуктов переработки овощей: картофельная крупка, сухое картофельное пюре, картофель любительский, картофельные хлопья и др.