II. Основы физиологии питания, санитарии и гигиены

1. Содержание

   • А. Т. Васюкова
   • I. Основы товароведения пищевых продуктов
   • 1. Товароведно-технологическая характеристика овощей и грибов
   • § 1. Характеристика пищевой ценности овощей
   • § 2. Структура растительных тканей
   • § 3. Физические свойства овощей и плодов
   • § 4. Полуфабрикаты из овощей, выпускаемые пищевой промышленностью
   • § 5. Изменения, происходящие в овощах при механической обработке
   • 2. Крупы, зернобобовые и макаронные изделия
   • § 1. Товароведно-технологическая характеристика круп, зернобобовых и макаронных изделии
   • § 2. Производство хлебобулочных изделий в России
   • Производство хлебобулочных изделий
   • § 3. Изготовление мучных изделий из пресного или дрожжевого теста
   • § 4. Подготовка основного сырья для приготовления дрожжевого теста
   • § 5. Дефекты хлебобулочных изделий и пути их устранения
   • 3. Мясо и мясные продукты
   • § 1. Влияние предубойной выдержки и операций первичной переработки скота на качество мяса и товарный вид туш
   • § 2. Влияние морфологического состава мяса на его качество
   • § 3. Химический состав и пищевое значение мяса
   • § 4. Битая домашняя птица
   • § 5. Мясо пернатой дичи
   • § 6. Мясо кроликов
   • § 7. Сохранение качества мяса, птицы и субпродуктов во время транспортирования
   • § 8. Изменение массы и качества мяса, птицы и субпродуктов во время хранения
   • 4. Рыба и рыбные продукты
   • § 1. Массовый состав и рациональное использование рыб
   • § 2. Химический состав рыб
   • § 4. Использование замораживания при длительном хранении рыбы
   • § 6. Посол рыбы
   • Характеристика соленых рыбных товаров.
   • 6.4. Пороки соленых товаров
   • § 7. Вяление и сушка рыбы
   • § 8. Копчение рыбы
   • § 10. Технология производства икры
   • Икра осетровых рыб. Осетровую икру получают из белуги, севрюги, осетра, калуги.
   • Зернистая пастеризованная - готовят из свежего зерна белуги, осетра, севрюги или соленой баночной зернистой икры 1-й сорт и 2-й сорт.
   • Икра прочих рыб. Из частиковых рыб (сазана, воблы, леща, щуки и др.), тресковых, сельдевых, кефалевых и минтая. Вырабатывают:
   • § 11. Нерыбное водное сырье
   • Переработка иглокожих. К иглокожим относятся: трепанги, кукумария, морской ёж.
   • II. Основы физиологии питания, санитарии и гигиены
   • Пищевые вещества и их значение
   • Углеводы – это главные источники энергии для человеческого организма, которая высвобождается в ходе углеводного обмена.
   • § 2. Рациональное сбалансированное питание
   • Режим питания
   • § 3. Особенности построения питания у детей отдельных возрастных групп и подростков
   • § 4. Санитарные требования к кулинарной обработке блюд и режиму питания детей и подростков
   • § 5. Санитарно-гигиенические требования к безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов
   • § 6. Требования к устройству предприятий общественного питания
   • § 7. Санитарные требования к содержанию предприятий общественного питания
   • § 8. Санитарные требования к оборудованию, инвентарю, посуде и таре
   • § 9. Санитарные требования к реализации готовой пищи и обслуживанию посетителей
   • § 10. Гигиена и санитария труда работников общественного питания
   • § 11. Личная гигиена работников предприятий общественного питания
   • § 12. Пищевые отравления
   • III. Кулинария
   • Приёмы кулинарной обработки сырья и полуфабрикатов
   • 2. Обработка овощей и приготовление полуфабрикатов
   • § 1. Механическая обработка овощей
   • § 2. Механическая обработка десертных овощей и грибов
   • § 3. Производство полуфабрикатов из овощей высокой степени готовности
   • 3. Технологическая схема механической обработки мяса в заготовочных предприятиях общественного питания
   • § 1. Производство полуфабрикатов и их характеристика
   • § 2. Технологическая схема приготовления полуфабрикатов из рубленого мяса и котлетной массы
   • § 3. Производство полуфабрикатов из птицы и дичи
   • Механическая обработка рыбы с костным скелетом
   • § 1. Производство полуфабрикатов из рыбы: порционные, мелкокусковые, котлетная и кнельная масса и изделия из неё
   • § 2. Механическая обработка осетровых пород рыбы
   • Тепловая обработка продуктов
   • § 1. Консервирование пищевых продуктов
   • § 2. Изменение основных пищевых веществ при кулинарной обработке пищевых продуктов
   • 6. Кулинарная характеристика блюд
   • § 1. Тепловая обработка овощей
   • § 2. Технология приготовления блюд из овощей Технология приготовления блюд из отварных и припущенных овощей
   • Технология приготовления блюд из тушеных и запеченных овощей
   • § 3. Технология приготовления блюд из свежих, сушеных и консервированных грибов
   • § 4. Технология приготовления блюд из рыбы
   • § 5. Технология приготовления блюд из морепродуктов
   • § 6. Технология приготовления вторых блюд из мяса
   • § 7. Технология приготовления блюд из птицы и дичи
   • 7. Тепловая обработка круп, зернобобовых и макаронных изделий
   • IV. Охрана труда на предприятиях общественного питания
   • 2. Требования противопожарной безопасности на предприятиях общественного питания
   • § 1. Нормативно-правовые акты, регулирующие противопожарную безопасность на предприятиях общественного питания
   • § 2. Противопожарные мероприятия при организации обслуживания потребителей
   • § 3. Противопожарные мероприятия в складской и производственной группе помещений
   • V. Оборудование, используемое на предприятиях общественного питнаия
   • 1. Механическое оборудование предприятии общественного питания
   • § 2. Машины для обработки картофеля и овощей
   • § 3. Машины для обработки мяса, рыбы
   • § 4. Машины для приготовления теста и кремов
   • § 5. Машины для нарезки хлеба, гастрономических продуктов и масла
   • 2. Тепловое оборудование
   • Характеристика тепловых аппаратов
   • § 1. Теплогенерирующие устройства
   • § 2. Варочное оборудование
   • § 3. Жарочно-пекарное оборудование
   • § 4. Водогрейное оборудование
   • § 5. Оборудование для раздачи пищи
   • § 6. Общие правила эксплуатации теплового оборудования
   • Холодильное оборудование
   • § 1. Типы холодильников
   • § 1. Сборно-щитовые камеры
   • § 2. Холодильные шкафы
   • § 3. Охлаждаемые прилавки и витрины
   • § 4. Холодильники и льдогенераторы
   • § 5. Общие правила эксплуатации холодильного оборудования
   • VI. Организация производства предприятий общественного питания
   • 1. Функции общественного питания
   • § 1. Классификация предприятий общественного питания
   • § 2. Характеристика типов предприятий общественного питания
   • Кафе-пекарня - разновидность кафе, отличительной особенностью которого является производство и реализация хлебобулочных и мучных кондитерских изделий на месте.
   • § 3. Принципы размещения предприятий общественного питания
   • 2. Организация продовольственного снабжения
   • § 1. Организация материально-технического снабжения
   • § 2. Характеристика складского хозяйства
   • Условия хранения продовольственных товаров
   • § 3. Весоизмерительное оборудование
   • Классификация торговых весов
   • 3. Общие требования к организации производства
   • § 1. Организация работы овощного цеха
   • § 2. Организация работы мясорыбного цеха
   • Режимы хранения мясных и рыбных полуфабрикатов
   • § 3. Организация работы горячего цеха
   • § 4. Организация работы холодного цеха
   • § 5. Организация работы кондитерского цеха
   • § 6. Организация работы раздаточных
   • Состав линии прилавков самообслуживания
   • 4. Организация обслуживания посетителей
   • § 1. Торговые помещения
   • § 2. Торговая мебель
   • § 3. Буфеты
   • § 4. Бары
   • § 5. Кассовый зал
   • § 6. Моечная столовой посуды
   • 5. Значение меню и прейскуранта в оперативном планировании работы предприятия
   • § 1. Составление меню
   • § 2. Меню со свободным выбором блюд
   • § 3. Особенности составления меню в предприятиях общественного питания разных типов
   • § 4. Меню дневного рациона питания
   • § 5. Меню банкетное
   • § 6. Оформление меню и карты вин
   • Холодные закуски
   • Вторые блюда
   • Сладкие блюда
   • Кондитерские изделия
   • § 7. Общие принципы оформления блюд
   • Классификация форм обслуживания
   • § 1. Организация обслуживания в буфетах
   • § 2. Применение кассовых систем в производственной деятельности предприятий общественного питания
   • § 3. Организация работы с посетителями
   • § 4.Обслуживание оборудования и программное обеспечение
   • § 5. Организация производственной деятельности и рекламы
   • Приложение 3 Характеристика тепловых аппаратов
   • Приложение 4