Прогнозована динаміка завантаженості зали ресторану на 50 місць при п’ятизірковому готелі
(приклад)
| Години роботи, год | Тривалість відвідування, хв | Оборотність місця за годину, разів | Заповненість зали, частка одиниці | Кількість відвідувачів |
| 7:00–10:00 | Шведський стіл | 50 | ||
| 10:00–11:00 | 30 | 2 | 0,10 | 10 |
| ... | … | … | … | … |
|
|
|
| Усього за день: |
|
|
|
|
| Шведський стіл | 50 |
|
|
|
| Відвідувачі ресторану | Сума за графою (без урахування споживачів шведського столу) |
Оборотність місць протягом години залежить від тривалості приймання їжі. Якщо в закладі передбачено застосування раціонів харчування (сніданок, обід, вечеря), кількість споживачів визначають для кожного прийманняїжі окремо.
Орієнтовні значення оборотності місця в залі протягом дня для різних закладів ресторанного господарства наведені в навчальному посібнику «Проектування закладів ресторанного господарства» (2010 р., 2-ге вид., дод. К.2).
Приклад. Для визначення денної кількості споживачів закладів ресторанного господарства при готелірозробляємо динаміку завантаженості залиресторану на 80 місць, який передбачається в готелі(табл. 1.4).
Таблиця 1.4
- Міністерство освіти і науки,
- Удк 728.5
- Загальні положення
- Структура, обсяг та зміст дипломного магістерського проекту
- Вимоги до готелів
- Колективні засоби розміщення
- Вимоги до закладів ресторанного господарства при готелі
- Місткість закладів ресторанного господарства за категоріями готелів
- Розділ 1. Інженерно-технологічний
- 1.1. Проектування житлової групи приміщень
- За місткістю номери підприємств готельного господарства поділяють на такі:
- Одномісний – для однієї особи, оснащений одним односпальним ліжком;
- 1.2. Проектування приймально-вестибюльної групи приміщень
- 1.3. Проектування підприємств харчування в готелях
- 1.3.1. Організація виробничого процесу в закладі ресторанного господарства при готелі
- Поелементна структурно-технологічна схема процесу обслуговування
- Характеристика меблів торговельної зали ресторану
- Прогнозована динаміка завантаженості зали ресторану на 50 місць при п’ятизірковому готелі
- Прогнозована динаміка відвідування ресторану на 80 місць
- Коефіцієнт споживання групи страв закладу
- Погруповий розподіл страв ресторану
- Меню розрахункового дня ресторану
- 1.3.2. Проектування технологічних процесів механічного кулінарного оброблення сировини та виготовлення напівфабрикатів
- Виробнича програма доготівельного цеху
- Визначення площі доготівельного цеху
- 1.3.3. Проектування процесу виробництва кулінарної продукції
- 1.3.4. Проектування процесів обслуговування споживачів у закладах ресторанного господарства при готелях
- Поелементна структурно-технологічна схема процесу обслуговування в закладі ресторанного господарства
- Організація обслуговування в закладах ресторанного господарства при готелі
- Організація сніданку
- Класифікація сніданків
- Особливості різних видів сніданків
- Види сніданку
- Можливості сервірування сніданків
- 1. Серветка2. Десертний ніж3. Десертна виделка4. Тарілка для десерту з десертним ножем5. Блюдце та кавова ложка Миска для компоту з підставкою
- Організація прискорених видів харчування
- Особливості обслуговування в номерах готелю
- Особливості влаштування міні-бару в номері готелю
- Організація інших видів обслуговування
- Особливості проведення різних видів бенкетів
- 1.4. Проектування приміщень побутового обслуговування і торгівлі в готелі
- Склад і площа приміщень побутового обслуговування споживачів при готелі
- 1.5. Проектування приміщень культурно-дозвільного призначення в готелі
- 1.6. Проектування приміщень фізкультурно-оздоровчого призначення в готелі
- 1.7. Проектування адміністративних приміщень у готелі
- 1.8. Проектування господарських та виробничих приміщень у готелі
- 1.9. Проектування адміністративно-побутових приміщень у готелі
- 1.10. Визначення загальної площі об’єкта та поверховості будівлі
- Склад і площа приміщень закладу
- 1.11. Розроблення заходів забезпечення санітарно-гігієнічних норм у проектованому об’єкті готельно-ресторанного господарства
- Заходи забезпечення санітарно-гігієнічних норм технологічного процесу
- Температурний режим зберігання сировини та напівфабрикатів
- 1.12. Розроблення планувального рішення об’єкта готельно-ресторанного господарства
- 1.13. Розроблення схеми комунікаційного забезпечення технологічного устаткування виробничих цехів закладу ресторанного господарства при готелі