Заходи забезпечення санітарно-гігієнічних норм технологічного процесу
| Стадія технологічного процесу | Заходи | Група товарів (страв) | Засоби забезпечення | Умови забезпечення | Нормативні документи/ періодичність оформлення | Відповідальні | |
| температура/ відносна вологість | термін (періодичність), год | ||||||
| Транспортування | Забезпечення умов транспортування | М’ясо охолоджене | Авто з охолоджувальним кузовом, тара, спецодяг | 0–+4 °С | 2 | Санітарний паспорт автотранспорту/щорічно, медична книжка/раз на півроку, сертифікат якості/ на кожну партію | Водій, вантажник, комірник |
| Санітарна обробка транспорту | Прибиральний інвентар, мийні засоби, дезінфікуючий розчин | Температура зовнішнього середовища | Після транспортування | ||||
| Інші |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Таблицю заповнюють за даними про структуру сервісно-виробничого процесу, умови постачання та виробничу програму.
Умови забезпечення санітарно-гігієнічних норм:
наявність спеціального транспорту, санітарного паспорта на транспорт, медичної книжки і санітарного одягу для осіб, які супроводжують продукти в дорозі,завантажуютьірозвантажуютьїх;
використання спеціально маркованої тари, дозволеної Міністерством охорониздоров’я України, при транспортуванні продуктів і кулінарних виробів, що швидко псуються;
терміни іумови зберігання товарів та продукції;
нормативно-технічнадокументаціяна харчові продукти,щонадходитимутьдо закладу;
перевірка якості харчових продуктів;
мікроклімат приміщень закладу;
обладнання місцевою витяжною вентиляцією операцій просіювання борошна, цукрової пудри та інших сипких продуктів;
обладнання виробничих приміщень системами вентиляції (умийних відділеннях, над плитами, у місцях можливого утворення пилу тощо).
Приклад. До основнихпринципіворганізації виробництва закладу ресторанного господарстваналежать такі:
– забезпечення прямоточності виробничого процесу, що характеризує оптимальність шляху проходження предмету праці, інформації тощо у виробничому процесі;
– …
Застосування цих принципів дасть змогу… Просторова організація виробничого процесу передбачає встановлення зв’язків між окремими виробничими приміщеннями з виконанням зазначених принципів.
Відпускатимуться страви з гарячого цеху та відділення холодних страв і закусок через…
Схемавідпусканнястрав з кухні: …
При організації виробництва в закладах ресторанного господарства важливу роль відіграє вибір розмірів робочих місць, урахування антропометричних даних та вимогдо ефективності праці. Раціонально організоване робоче місце… Для забезпечення таких умов усі приміщення матимуть системи кондиціювання та витяжкинад тепловим устаткуванням.
Умови забезпечення санітарно-гігієнічних норм:
– …
Діюча нормативно-технічна документація на харчові продукти, які надходять до складівзакладу, повинна відповідати чинному законодавству.
Санітарно-гігієнічні вимоги до повітря робочих зон виробничих приміщень передбачені такими нормативними документами:...
Оптимальні значення мікроклімату:
– …
Відповідно до техніки безпеки…
Працівники проектованого закладу ресторанного господарства проходять обов’язкове медичне обстеженнязгідноз… На кожногопрацівниказаведено особову медичну книжку…
Правила особистої гігієни персоналу:
–...Інструменти та інвентар мають відповідне маркування (…). Виробничі приміщення проектованого закладу ресторанного господарства розміщені…
Стіни виробничих приміщень пофарбовані…
У гарячому цеху над тепловим обладнанням встановлені…
У доготівельному цеху, гарячому та відділенні холодних страв і закусок встановлені холодильні шафи, температурний режим зберігання сировини та напівфабрикатіввяких наведенийутабл. 1.19.
Таблиця 1.19
- Міністерство освіти і науки,
- Удк 728.5
- Загальні положення
- Структура, обсяг та зміст дипломного магістерського проекту
- Вимоги до готелів
- Колективні засоби розміщення
- Вимоги до закладів ресторанного господарства при готелі
- Місткість закладів ресторанного господарства за категоріями готелів
- Розділ 1. Інженерно-технологічний
- 1.1. Проектування житлової групи приміщень
- За місткістю номери підприємств готельного господарства поділяють на такі:
- Одномісний – для однієї особи, оснащений одним односпальним ліжком;
- 1.2. Проектування приймально-вестибюльної групи приміщень
- 1.3. Проектування підприємств харчування в готелях
- 1.3.1. Організація виробничого процесу в закладі ресторанного господарства при готелі
- Поелементна структурно-технологічна схема процесу обслуговування
- Характеристика меблів торговельної зали ресторану
- Прогнозована динаміка завантаженості зали ресторану на 50 місць при п’ятизірковому готелі
- Прогнозована динаміка відвідування ресторану на 80 місць
- Коефіцієнт споживання групи страв закладу
- Погруповий розподіл страв ресторану
- Меню розрахункового дня ресторану
- 1.3.2. Проектування технологічних процесів механічного кулінарного оброблення сировини та виготовлення напівфабрикатів
- Виробнича програма доготівельного цеху
- Визначення площі доготівельного цеху
- 1.3.3. Проектування процесу виробництва кулінарної продукції
- 1.3.4. Проектування процесів обслуговування споживачів у закладах ресторанного господарства при готелях
- Поелементна структурно-технологічна схема процесу обслуговування в закладі ресторанного господарства
- Організація обслуговування в закладах ресторанного господарства при готелі
- Організація сніданку
- Класифікація сніданків
- Особливості різних видів сніданків
- Види сніданку
- Можливості сервірування сніданків
- 1. Серветка2. Десертний ніж3. Десертна виделка4. Тарілка для десерту з десертним ножем5. Блюдце та кавова ложка Миска для компоту з підставкою
- Організація прискорених видів харчування
- Особливості обслуговування в номерах готелю
- Особливості влаштування міні-бару в номері готелю
- Організація інших видів обслуговування
- Особливості проведення різних видів бенкетів
- 1.4. Проектування приміщень побутового обслуговування і торгівлі в готелі
- Склад і площа приміщень побутового обслуговування споживачів при готелі
- 1.5. Проектування приміщень культурно-дозвільного призначення в готелі
- 1.6. Проектування приміщень фізкультурно-оздоровчого призначення в готелі
- 1.7. Проектування адміністративних приміщень у готелі
- 1.8. Проектування господарських та виробничих приміщень у готелі
- 1.9. Проектування адміністративно-побутових приміщень у готелі
- 1.10. Визначення загальної площі об’єкта та поверховості будівлі
- Склад і площа приміщень закладу
- 1.11. Розроблення заходів забезпечення санітарно-гігієнічних норм у проектованому об’єкті готельно-ресторанного господарства
- Заходи забезпечення санітарно-гігієнічних норм технологічного процесу
- Температурний режим зберігання сировини та напівфабрикатів
- 1.12. Розроблення планувального рішення об’єкта готельно-ресторанного господарства
- 1.13. Розроблення схеми комунікаційного забезпечення технологічного устаткування виробничих цехів закладу ресторанного господарства при готелі